Rezept

Lammvoressen an Weisswein

Der Emmentaler Schmorklassiker: zartes Lammvoressen in Weisswein-Kalbsfond mit Chabis, Rüebli und Kartoffeln, gekrönt mit knusprigen Röstzwiebeln.

Kurz erklärt

Lammvoressen portionsweise anbraten, mit Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Kümmel würzen und mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen. Zugedeckt 45 Minuten schmoren, dann Rüebli, Sellerie, Kartoffeln und Chabis zugeben und weitere 30 Minuten garen. Mit in Mehl gewendeten, goldgelb gebackenen Zwiebelringen und Peterli anrichten.

Lammvoressen: Zeiten im Überblick
Was ist Lammvoressen?
Varianten

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

1 Std. 45 Min.

Zutaten

800 gLammvoressen (Schulter und Hals), in Stücken
2 ELBratbutter
4Zwiebeln
2Knoblauchzehen, gehackt
2,5 dlWeisswein, trocken
5 dlKalbsfond oder Bouillon
2Lorbeerblätter
1/2 TLKümmelkörner
250 gRüebli, gewürfelt
200 gKnollensellerie, gewürfelt
350 gKartoffeln, festkochend, gewürfelt
200 gChabis, in Streifen
3 ZweigePeterli
1 ELMehl
6 ELÖl zum Backen
Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1
Lamm anbraten
Lammvoressen trocken tupfen und portionsweise in heisser Bratbutter rundherum 4 bis 5 Minuten braun anbraten. Zwiebeln (die Hälfte) in Streifen schneiden und mit Knoblauch 2 Minuten mitdünsten.
2
Ablöschen und 45 Minuten schmoren
Mit 2,5 dl Weisswein und 5 dl Kalbsfond auffüllen. Lorbeer und Kümmel zugeben, salzen und pfeffern. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 45 Minuten köcheln, gelegentlich rühren.
3
Gemüse zugeben und weiterschmoren
Rüebli, Sellerie, Kartoffeln und Chabis in Stücken zugeben und nochmals 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis Fleisch und Gemüse weich sind.
4
Röstzwiebeln backen
Die restlichen Zwiebeln in Scheiben schneiden, in 1 EL Mehl wenden und gut abklopfen. In 6 EL heissem Öl bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten goldgelb und knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen.
5
Finishen und anrichten
Peterli grob hacken und die Hälfte unter das Voressen mischen. In einer grossen Schüssel anrichten, mit den Röstzwiebeln und dem restlichen Peterli bestreuen und sofort servieren.

Für: 4 Personen; 800 g Lammvoressen
Aktiv: 30 Min; Rest schmort
Schmoren: 75 Min; 45 + 30 Minuten
Charakter: Schweizerisch; Weisswein, Chabis, Röstzwiebel

Lammvoressen: Zeiten im Überblick

Phase	Dauer	Was passiert
Anbraten	4 bis 5 Min	Röstaromen aufbauen
Schmoren ohne Gemüse	45 Min	Fleisch wird zart
Schmoren mit Gemüse	30 Min	Gemüse gart, Fleisch wird butterweich
Röstzwiebeln	5 bis 6 Min	knusprig, am Schluss
Total	ca. 2 Std.	inkl. Vorbereitung

Was ist Lammvoressen?

Stück	Charakter	Einsatz
Schulter	marmoriert, aromatisch	beste Mischung für Voressen
Hals	viel Bindegewebe, intensiv	kräftig, schmort weg
Brust	fettreich, rustikal	für kräftige Varianten
Brustbein	knochenreich	für kräftigen Sud

Beim Metzger als Mischung bestellen: aus mehreren Teilen wird das Voressen runder.

Varianten

Variante	Änderung
Keck mit Speck	100 g Speckwürfli mitbraten, Rotwein statt Weisswein
Safran	1 Prise Safran in den Sud, klassisch Sonntagsvariante
Ohne Chabis	stattdessen Lauch oder Blumenkohl
Leichter	weniger Fond, mehr Bouillon, Petersiliendickung

Was ist ein Voressen?

Voressen ist das Schweizer Wort für ein geschmortes, gewürfeltes Fleischgericht: früher das Gericht vor dem eigentlichen Festtagsbraten. Beim Lamm sind es Stücke aus Schulter, Hals und Brust.

Das Rezept mit Chabis (Randen-Kraut oder Mangold) und Röstzwiebeln ist die klassische Emmentaler Variante: bäuerlich, wärmend und ohne grossen Schnickschnack.

Welches Fleisch brauche ich?

Beim Metzger nach Lammvoressen fragen: er mischt Schulter, Hals und Brust in gleichmässigen Stücken von etwa 4 cm. 800 g reichen für 4 Personen.

Selbst schneiden geht ebenso: entbeinte Schulter oder Keule in 4-cm-Stücke, ohne das Fleisch zu parieren. Das Bindegewebe schmort sich weg.

Warum funktioniert Weisswein?

Weisswein bringt Säure und Frucht in den Sud und lässt das Lamm heller und feiner schmecken als Rotwein. Trocken sollte er sein, sonst wird die Sauce süss.

Wer keinen Wein verwenden will, ersetzt ihn durch gleiche Menge Bouillon plus 1 EL Weissweinessig. Die Tiefe fehlt etwas, das Gericht funktioniert aber.

Was sind Chabis und was mache ich sonst?

Chabis ist im Emmental das Strunkgemüse vom Mangold oder der Rande: die Stiele werden in Streifen geschnitten und gegart wie Sellerie.

Findest du keine, funktionieren Stangensellerie, Lauch oder Fenchel genauso. Wichtig ist ein Gemüse mit etwas Biss, das die lange Schmorzeit verträgt.

Kann ich das Voressen vorbereiten?

Ja: es lässt sich 1 Tag vorher komplett kochen und schmeckt aufgewärmt sogar besser. Die Röstzwiebeln frisch backen, sie verlieren im Kühlschrank den Crunch.

Auch einfrieren geht für bis zu 3 Monate. Beim Aufwärmen langsam erwärmen und mit etwas Bouillon aufgiessen, falls die Sauce zu dick ist.

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Häufige Fragen

Was ist Lammvoressen?

Eine Mischung aus geschmorten Lammstücken (Schulter, Hals, Brust) in etwa 4-cm-Stücken, klassisch mit Weisswein und Chabis.

Wie lange schmort Lammvoressen?

Insgesamt etwa 75 Minuten: 45 Minuten allein, dann 30 Minuten mit dem Gemüse. Ziel ist Fleisch, das sich mit der Gabel zerteilen lässt.

Kann ich Rotwein statt Weisswein nehmen?

Ja, das wird die 'kecke' Variante: dunkler und kräftiger, mit Speckwürfeli noch rustikaler. Die Weisswein-Version bleibt der Klassiker.

Wo bekomme ich Chabis?

Beim Gemüsehändler oder Markt als Mangold- oder Randenstiele. Alternativ Stangensellerie, Lauch oder Fenchel in gleicher Menge.

Hält sich das Gericht?

2 bis 3 Tage im Kühlschrank, bis zu 3 Monate gefroren. Die Röstzwiebeln immer frisch backen.