Rezept
An Garum marinierte Lammschulter mit Pilzen
Fischsauce auf Lamm? Die römische Garum-Marinade (heute: Fischsauce plus Honig und Knoblauch) gibt der Ofen-Schulter eine tiefe Umami-Note, die Pilze perfekt abrunden.
- Marinade12–24 Std.
- Kerntemperatur85–90 °C
Kurz erklärt
Lammschulter mindestens 12 Stunden in einer Marinade aus Fischsauce (Garum), Honig, Knoblauch und Olivenöl einlegen. Bei 160 °C auf einem Gemüsebett etwa 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis die Kerntemperatur 85 bis 90 °C erreicht. Pilze im Bratensatz braten und mit der aufgeschnittenen Schulter servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus 12 bis 24 Stunden Marinierzeit
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 1,2 bis 1,5 kgLammschulter, ohne Knochen oder mit Knochen
- 3 ELFischsauce (Garum, z.B. Thai- oder Colatura-Qualität)
- 2 ELHonig
- 4Knoblauchzehen, fein gehackt
- 3 ELOlivenöl
- 1 ELSojasauce
- 1 TLRosmarin, fein gehackt
- 1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 2Zwiebeln, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 2 dlRotwein oder Bouillon
- 2 dlBouillon
- 400 gChampignons und Egerlinge, gemischt
- 1 ELButter
- 1/2 BundPeterli, gehackt
- Salz
Zubereitung
- 1
Garum-Marinade anrühren und einlegen
3 EL Fischsauce, 2 EL Honig, gehackten Knoblauch, 3 EL Olivenöl, 1 EL Sojasauce, Rosmarin und Pfeffer verrühren. Die Schulter damit einreiben, in Folie oder einen Beutel einschliessen und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- 2
Anbraten und ablöschen
Ofen auf 160 °C vorheizen. Schulter abtropfen lassen, Marinade auffangen. Im Bräter in heissem Öl rundherum 4 bis 5 Minuten anbraten. Zwiebeln und Rüebli zugeben, mit 2 dl Rotwein ablöschen, die restliche Marinade und 2 dl Bouillon angiessen.
- 3
Zugedeckt schmoren
Bräter zudecken und in der Ofenmitte 1,5 bis 2 Stunden schmoren, nach der Hälfte einmal wenden. Ziel: 85 bis 90 °C Kerntemperatur für saftig-schneidbares Fleisch; wer es zerfallend will, gart bis 92 °C.
- 4
Pilze im Bratensatz braten
Pilze putzen und je nach Grösse halbieren. In einer grossen Pfanne 1 EL Butter schäumen, Pilze 6 bis 8 Minuten bei starker Hitze bräunen, erst am Schluss salzen. Mit 3 bis 4 EL heissem Bratensud ablöschen.
- 5
Ruhen, aufschneiden und servieren
Schulter herausnehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Quer zur Faser in 1-cm-Scheiben schneiden oder grob zupfen. Sud abschmecken und als Sauce reichen, mit Pilzen und Peterli anrichten.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 1,2 bis 1,5 kg Schulter
- Marinieren
- 12 bis 24 Std.
- Garum braucht Zeit
- Ofen
- 160 °C
- zugedeckt schmoren
- Kerntemperatur
- 85–90 °C
- saftig-zart, schneidbar
Garum und seine modernen Ersatzprodukte
| Produkt | Charakter | Einsatz in diesem Rezept |
|---|---|---|
| Colatura di Alici | italienisch, sehr fein und klar | beste Wahl, teuer |
| Asiatische Fischsauce | kräftig, salzig, leicht rauchig | funktioniert perfekt, gut erhältlich |
| Worcestershiresauce | komplex, mit Essig und Tamarinde | halbe Menge, etwas süsser |
| Sojasauce | nur Salz und Umami | Notfall-Ersatz, Umami bleibt |
Kerntemperatur der Lammschulter
| Kerntemperatur | Ergebnis | Empfehlung |
|---|---|---|
| 62–65 °C | rosa, fest | nur bei entbeinter Nuss, nicht für Schulter |
| 75–80 °C | durchgegart, noch kompakt | zu früh für dieses Rezept |
| 85–90 °C | saftig, sauber schneidbar | ideal für feine Scheiben |
| 90–92 °C | zerfällt, pulled-meat-Textur | für Sandwiches und Enchiladas |
Was ist Garum und schmeckt es nach Fisch?
Garum war in der Antike das wichtigste Würzmittel Roms: eine fermentierte Sauce aus Fisch und Salz. Heute ist sie als Colatura di Alici wieder erhältlich, und asiatische Fischsauce ist ihr direkter Nachfahre.
Auf Fleisch schmeckt Garum nicht nach Fisch. Sie liefert Glutamate, also pure Umami-Tiefe, und verstärkt den Eigengeschmack des Lamms ähnlich wie langes Trockenreifen.
Welches Stück Schulter kaufen?
Die Schulter ist das arbeitsreiche Vorderteil des Lammes und ein ideales Schmorstück: marmoriert, aromatisch und verzeihend. Mit Knochen wird der Sud kräftiger, ohne Knochen lässt sie sich schöner schneiden.
Für dieses Rezept ist 1,2 bis 1,5 kg ideal, das reicht für 4 bis 6 Personen mit Sauce. Wer eine entbeinte, aufgerollte Schulter findet, bindet sie mit Küchengarn in eine kompakte Form.
Wie lange muss die Schulter marinieren?
Mindestens 12 Stunden, ideal ist eine Nacht bis 24 Stunden. Die Marinade enthält Salz aus Fisch- und Sojasauce und wirkt wie ein schnelles Pökeln: sie dringt ins Fleisch und verbessert Saftigkeit und Kruste.
Kürzer als 4 Stunden bringt wenig, länger als 24 Stunden wird die Oberfläche zu salzig. Nach dem Marinieren braucht es kaum noch Salz.
Warum Pilze dazu?
Pilze sind Umami-Partner: Champignons, Egerlinge und Shiitake enthalten von Natur aus Glutamate und verstärken die Garum-Wirkung, ohne dass das Gericht pilzlastig wird.
Wichtig ist starke Hitze und Geduld beim Braten: die Pilze erst salzen, wenn sie braun sind, sonst ziehen sie Wasser und dünsten statt zu rösten.
Was mache ich mit restlicher Marinade?
Die aufgefangene Marinade kommt in den Bräter und wird Teil des Suds, sie wird ja mitgekocht. Sie darf nie roh als Sauce verwendet werden, weil sie mit rohem Fleisch in Kontakt war.
Übrig gebliebener Sud ist eine hervorragende Sauce Basis für Nudeln oder als Umami-Boost in einer Gemüsesuppe.
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Häufige Fragen
Schmeckt das Fleisch nach Fisch?
Nein. Garum liefert nur Umami und Salz, das Fleisch schmeckt kräftiger nach Lamm, nicht nach Fisch. Die Wirkung ist vergleichbar mit Sardellen in einer Kräuterbutter.
Wo kaufe ich Garum?
Als Colatura di Alici in Feinkostgeschäften oder als gute asiatische Fischsauce (nur Fisch und Salz in der Zutatenliste) im Asia-Shop oder gut sortierten Detailhandel.
Wie lange schmort eine Lammschulter?
Bei 160 °C zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden für 1,2 bis 1,5 kg, bis die Kerntemperatur 85 bis 90 °C erreicht. Für zerrbares Fleisch bis 92 °C gehen.
Kann ich die Marinade abkürzen?
Nicht wirklich: unter 4 Stunden dringt sie kaum ins Fleisch. Notfalls die Schulter vor dem Marinieren mehrfach tief einschneiden.
Welche Pilze eignen sich?
Champignons, Egerlinge und Shiitake sind ideal. Getrocknete Steinpilze (20 g, eingeweicht, Einweichwasser in den Sud) geben noch mehr Tiefe.