Rezept

Lammroulade mit Apfelküchlein

Ein festlicher Klassiker: gewickelte Lammkeule mit einer Füllung aus Speck, Eigermuskat und Apfel, dazu kleine goldene Apfelküchlein als Beilage.

Kurz erklärt

Entbeinte Lammkeule flach aufschneiden, mit einer Mischung aus Speck, Zwiebeln, Ei, Muskat und Apfel füllen, aufrollen und mit Küchengarn binden. Anbraten, mit Weisswein und Bouillon ablöschen und bei 160 °C 80 bis 90 Minuten schmoren, bis die Kerntemperatur 80 bis 85 °C erreicht. Dazu kleine Apfelküchlein aus geriebenem Apfel, Ei und Mehl in Butter braten.

Kerntemperatur der Roulade
Füllungs-Varianten
Roulade-Probleme lösen

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

40 Min.

Zubereitung

1 Std. 30 Min.

Zutaten

1,2 bis 1,5 kgLammkeule, entbeint und flach aufgeschnitten
100 gSpeckwürfli
1Zwiebel, fein gehackt
2Knoblauchzehen, gehackt
1Ei
3 ELPaniermehl
1/4 TLMuskatnuss, gerieben
1 TLRosmarin, fein gehackt
1Apfel, fein gewürfelt (für die Füllung)
2 ELÖl zum Braten
2 dlWeisswein
3 dlBouillon
2Rüebli, in Stücken
1Stange Sellerie, in Stücken
1Lorbeerblatt
Küchengarn zum Binden
Salz und schwarzer Pfeffer
2Äpfel, gerieben (für die Küchlein)
1Ei (für die Küchlein)
3 ELMehl (für die Küchlein)
1 ELButter (für die Küchlein)
Zimt und Zucker nach Belieben

Zubereitung

1
Füllung machen
Speckwürfli und Zwiebel in wenig Öl 5 Minuten dünsten, auskühlen lassen. Mit 1 Ei, 3 EL Paniermehl, Muskat, Rosmarin, gehacktem Knoblauch und dem fein gewürfelten Apfel mischen, salzen und pfeffern.
2
Keule füllen und binden
Die flach aufgeschnittene Keule mit der Schnittfläche nach oben legen, salzen und pfeffern. Füllung gleichmässig verteilen, einen Rand von 2 cm frei lassen, straff aufrollen und alle 3 cm mit Küchengarn binden.
3
Anbraten und ablöschen
Ofen auf 160 °C vorheizen. Roulade im Bräter in 2 EL heissem Öl rundherum 6 bis 8 Minuten braun anbraten. Rüebli, Sellerie und Lorbeer zugeben, mit 2 dl Weisswein ablöschen und 3 dl Bouillon angiessen.
4
Zugedeckt schmoren
Zugedeckt in der Ofenmitte 80 bis 90 Minuten schmoren, nach der Hälfte einmal wenden. Ziel: 80 bis 85 °C Kerntemperatur in der Mitte der Füllung. Roulade herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
5
Apfelküchlein braten und servieren
Für die Küchlein geriebene Äpfel mit 1 Ei, 3 EL Mehl, einer Prise Salz und nach Belieben Zimt und Zucker verrühren. In 1 EL Butter portionsweise 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun backen. Roulade in 2-cm-Scheiben schneiden, mit Küchlein und Sauce servieren.

Für: 4 bis 6 Personen; 1,2 bis 1,5 kg Keule
Schmoren: 80 bis 90 Min; bei 160 °C zugedeckt
Kerntemperatur: 80–85 °C; in der Füllung messen
Charakter: Festlich; Schweizer Klassiker

Kerntemperatur der Roulade

Kerntemperatur	Ergebnis	Empfehlung
70–75 °C	noch saftig, aber zäh im Innern	zu früh
80–85 °C	saftig, sauber schneidbar	ideal
über 88 °C	trocken	zu weit, nächstes Mal früher messen

Das Thermometer in die Mitte der Füllung stechen, nicht nur in den äusseren Fleischmantel.

Füllungs-Varianten

Variante	Zusätze	Charakter
Klassisch	wie im Rezept	Speck, Zwiebel, Ei, Apfel
Orientalisch	Pistazien, Aprikosen, Zatar	süss-nussig
Italienisch	Parmesan, Salbei, Dörrtomaten	herzhaft, südlich
Herbstlich	Nüsse, Feigen, Thymian	kräftig, fein

Roulade-Probleme lösen

Problem	Ursache	Lösung
Füllung tritt aus	zu straff gebunden oder zu viel Füllung	2 cm Rand, nicht zu straff
Roulade trocken	über 88 °C oder ungenügend Sud	Temperatur früh messen, nachgiessen
Aussen blass	zu wenig angebraten	vor dem Ofen kräftig bräunen
Schnittfäden bleiben hart	Garzeit zu kurz	weiter schmoren bis 80–85 °C

Welches Stück für die Roulade?

Die entbeinte Keule ist die klassische Wahl: ein gleichmässiges, grosses Stück, das sich flach aufschneiden und gut rollen lässt. Auch eine entbeinte Schulter funktioniert, sie ist marmorierter und fehlerverzeihender.

Der Metzger schneidet die Keule auf Wunsch schmetterlingsartig flach auf: das spart den filigransten Schritt des Rezepts.

Warum Apfel in der Füllung?

Der Apfel bringt Süsse und Säure in die Füllung und bindet mit Paniermehl und Ei. Er hält die Mitte feucht und mildert die Schwere der Speck-Ei-Füllung.

Das Apfelküchlein als Beilage greift das Thema nochmals auf: ein leichtes, süsses Gegengewicht zur kräftigen Sauce.

Kann ich die Roulade vorbereiten?

Das Binden lässt sich am Vortag machen: gefüllte, gebundene Roulade über Nacht kalt stellen. Die Marinade des Fleischs zieht so zusätzlich ein.

Geschmort lässt sie sich ebenfalls vorbereiten: im Sud aufbewahren und am Festtag langsam erwärmen. Das Schneiden erst kurz vor dem Servieren.

Welche Apfelsorte für die Küchlein?

Säuerliche, feste Sorten wie Boskoop, Braeburn oder Granny Smith: sie halten die Form und bringen Säure, die dem kräftigen Fleisch entgegenwirkt.

Zu süsse, weiche Sorten wie Gala werden matschig. Wer es süsser mag, dosiert Zimt und Zucker in der Küchlein-Masse.

Was mache ich mit Resten?

Kalt aufgeschnitten ist die Roulade eine feine kalte Platte mit Senf oder Apfel-Meerrettich. In Scheiben hält sie sich 2 bis 3 Tage im Sud im Kühlschrank.

Die Küchlein wärmen sich in der Pfanne wieder auf, oder sie werden kalt zum Znüni gegessen.

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Häufige Fragen

Welche Temperatur braucht die Lammroulade?

80 bis 85 °C Kerntemperatur in der Mitte der Füllung bei 160 °C Ofen, etwa 80 bis 90 Minuten für 1,2 bis 1,5 kg.

Muss ich die Roulade binden?

Ja, mit Küchengarn alle 3 cm: das hält die Form, verteilt die Hitze gleichmässig und verhindert, dass die Füllung austritt.

Kann ich die Füllung variieren?

Ja: Pistazien und Aprikosen für orientalisch, Parmesan und Salbei für italienisch, Nüsse und Feigen für herbstlich. Die Basis aus Ei und Paniermehl bleibt.

Warum wird meine Roulade trocken?

Meist zu heiss oder zu lange gegart. Temperatur ab 75 Minuten alle 15 Minuten messen und bei 85 °C herausnehmen.

Was, wenn die Füllung austritt?

Etwas Austritt ist normal und wird Teil der Sauce. Für den nächsten Versuch: 2 cm Rand frei lassen und nicht zu straff binden.