Rezept
Lammhüftsteak mit orientalischem Gemüseragout
Rosa gebratenes Lammhüftsteak auf einem warmen Ragout aus Aubergine, Zucchetti, Peperoni, Kichererbsen und Ras el Hanout: Steak-Nacht mit orientalischem Dreh.
- Kerntemperatur56–58 °C
- Braten3–4 Min pro Seite
Kurz erklärt
Lammhüftsteak 30 Minuten temperieren, salzen und in heissem Öl 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 56 bis 58 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen. Parallel Aubergine, Zucchetti, Peperoni und Kichererbsen mit Ras el Hanout, Knoblauch und Tomaten zu einem Ragout schmoren. Steak quer zur Faser aufschneiden und auf dem Ragout servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
30 Min.
Zutaten
- 4 Stück à ca. 180 gLammhüftsteaks, ca. 2 cm dick
- 2 ELOlivenöl zum Braten
- 1Aubergine, gewürfelt
- 1Zucchetti, gewürfelt
- 1rote Peperoni, gewürfelt
- 1Zwiebel, gewürfelt
- 3Knoblauchzehen, gehackt
- 2 TLRas el Hanout
- 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1/2 TLZimt, gemahlen
- 240 gKichererbsen, abgetropft (1 Dose)
- 200 gTomaten, gehackt oder passiert
- 1 ELTomatenpüree
- 1 ELHonig
- 1/2 BundKoriander oder Peterli
- 1Zitrone, Zeste und Saft
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Minze und geröstete Mandeln zum Servieren
Zubereitung
- 1
Steaks temperieren und Ragout starten
Lammhüftsteaks 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und salzen. In einer grossen Pfanne 1 EL Öl erhitzen, Zwiebel 4 Minuten dünsten, Aubergine zugeben und 6 bis 8 Minuten bräunen.
- 2
Ragout schmoren
Zucchetti, Peperoni, Knoblauch, Ras el Hanout, Kreuzkümmel und Zimt 2 Minuten mitrösten. Tomaten, Tomatenpüree und Kichererbsen zugeben, salzen und 15 bis 20 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, bis die Aubergine weich ist. Mit Honig und Zitrone abschmecken.
- 3
Steaks braten
In einer zweiten Pfanne 1 EL Öl stark erhitzen. Die Steaks 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, ohne sie zu bewegen. Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen: 56 bis 58 °C für rosa.
- 4
Ruhen lassen
Steaks vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. In der Ruhe steigt der Kern um 2 bis 3 °C und der Saft verteilt sich zurück ins Fleisch.
- 5
Aufschneiden und servieren
Ragout auf vorgewärmte Teller verteilen. Steaks quer zur Faser in 1-cm-Scheiben schneiden und auf dem Ragout fächerförmig anrichten. Mit Koriander, Minze, Zitronenzeste und gerösteten Mandeln bestreuen.
- Für
- 4 Personen
- 4 Hüftsteaks à 180 g
- Braten
- 6 bis 8 Min
- bei starker Hitze
- Kerntemperatur
- 56–58 °C
- rosa und saftig
- Charakter
- Orientalisch
- Ras el Hanout, Kichererbsen
Kerntemperatur des Lammhüftsteaks
| Kerntemperatur | Ergebnis | Empfehlung |
|---|---|---|
| 52–54 °C | rare, sehr saftig | nur für Feinschmecker |
| 56–58 °C | rosa, saftig | ideal |
| 60–64 °C | medium, etwas fester | akzeptabel |
| über 66 °C | durchgegart, trockener | zu weit |
Nach dem Ruhen steigt der Kern um 2 bis 3 °C. Bei 56 °C aus der Pfanne nehmen.
Ras el Hanout: das Gewürz dahinter
| Bestandteil | Anteil | Note |
|---|---|---|
| Kardamom, Zimt, Nelken | warme Basis | süssliche Tiefe |
| Kreuzkümmel, Koriander | erdig | verbindet Fleisch und Gemüse |
| Rosenblüten, Lavendel | floral | typisch marokkanisch |
| Pfeffer, Chili | Hitze | je nach Mischung mild bis scharf |
Ras el Hanout heisst 'Chef des Ladens': jede Mischung ist anders, darum immer abschmecken und dosieren.
Ragout-Varianten
| Variante | Gemüse | Hinweis |
|---|---|---|
| Klassisch | wie im Rezept | Aubergine, Zucchetti, Peperoni |
| Würziger | mit 1 EL Harissa | schärfer, rauchiger |
| Leichter | ohne Kichererbsen | mehr Gemüse, weniger Sättigung |
| Festlicher | mit Datteln und Mandeln | süss-nussig |
Was ist ein Lammhüftsteak?
Das Hüftsteak sitzt an der Keule des Lammes: ein kompaktes, marmoriertes Kurzbratstück von etwa 180 g, das sich ideal für 3 bis 4 Minuten pro Seite eignet.
Es ist der lammige Gegenpart zum Rinds-Hüftsteak: etwas intensiver, feinfaseriger und verzeiht einen rosa Kern besser als die Schulter.
Was ist Ras el Hanout?
Ras el Hanout ist die marokkanische Gewürzmischung schlechthin: je nach Händler 10 bis 30 Zutaten, immer mit Kardamom, Zimt, Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer und oft Rosenblüten.
Im Handel findest du sie im Gewürzregal oder beim orientalischen Lebensmittelgeschäft. Da jede Mischung anders ist, immer erst 1 TL ins Ragout geben und abschmecken, statt blind 2 TL zu nehmen.
Pfanne oder Grill?
Beide gehen. In der Gusspfanne bekommst du die gleichmässigste Kruste, auf dem Grill mehr Röst- und Raucharomatik. Wichtig ist starke Hitze und genügend Öl.
Ein Trick: die Steaks erst in der Pfanne scharf anbraten, dann für 4 bis 5 Minuten bei 120 °C im Ofen nachziehen lassen. Besonders bei dickeren Stücken über 2,5 cm.
Warum Gemüseragout statt Sauce?
Das Ragout ist Sauce und Beilage in einem: die geschmolzene Aubergine bindet, die Kichererbsen geben Substanz, und die Gewürze tragen das Lamm, ohne eine separate Jus zu brauchen.
Praktisch ist auch das Timing: das Ragout schmort sich in der Zeit fertig, in der die Steaks temperieren und braten.
Was passt dazu?
Das Ragout macht das Gericht fast vollständig: dazu reicht Fladenbrot oder Couscous für den Sud. Wer mehr will, serviert einen Joghurt mit Zitrone und Knoblauch.
Reste sind ein unterschätzter Salat: kalt geschnittenes Steak auf dem Ragout mit extra Zitrone und Minze ergibt eine feine Reste-Bowl.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für das Lammhüftsteak?
56 bis 58 °C für rosa und saftig. Nach 5 Minuten Ruhen steigt es auf etwa 58 bis 60 °C.
Wie lange brät ein Lammhüftsteak?
Bei starker Hitze 3 bis 4 Minuten pro Seite für 2-cm-Stücke. Dickere Stücke im Ofen bei 120 °C 4 bis 5 Minuten nachziehen.
Was ist Ras el Hanout und wo finde ich es?
Die marokkanische Gewürzmischung aus bis zu 30 Zutaten, erhältlich im Gewürzregal oder Asia-/Orient-Shop. Immer abschmecken, die Schärfe variiert.
Kann ich das Ragout vorbereiten?
Ja, es hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt aufgewärmt sogar runder. Das Steak immer frisch braten.
Was kann ich statt Kichererbsen nehmen?
Weisse Bohnen, Linsen oder Bulgur funktionieren genauso. Für eine leichtere Variante einfach weglassen.