Rezept
Kung Pao Poulet: scharfes Sichuan-Pfannengericht mit Erdnüssen
Glänzende Pouletwürfel mit getrockneten Chilis, Sichuanpfeffer und gerösteten Erdnüssen: Kung Pao Poulet ist das bekannteste Gericht der Sichuan-Küche, scharf, süss-sauer und taub-machend zugleich.
- Wokzeit8 Min
- Poulet74 °C
Kurz erklärt
Für Kung Pao Poulet 500 g Pouletbrust in 2 cm Würfel schneiden und 15 Minuten in 1 EL Sojasauce, 1 EL Shaoxing, 1 TL Speisestärke marinieren. Eine Sauce aus 2 EL Sojasauce, 2 EL Reisessig, 1 EL Zucker, 1 EL dunkler Sojasauce und 1 TL Speisestärke anrühren. Im heissen Wok 1 EL Sichuanpfefferkörner und 10 getrocknete Chilis 30 Sekunden rösten, das Poulet 4 Minuten anbraten (74 °C), Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln dazu, dann die Sauce und 60 g Erdnüsse 1 Minute binden lassen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 500 gPouletbrust oder -oberschenkel, in 2 cm Würfel
- 1 ELSojasauce (für die Marinade)
- 1 ELShaoxing-Reiswein oder trockener Sherry
- 1 TLSpeisestärke (für die Marinade)
- 1 TLÖl (für die Marinade)
- 10–15getrocknete rote Chilis, entkernt
- 1 ELSichuanpfefferkörner
- 4Knoblauchzehen, in Scheiben
- 1 ELIngwer, in feinen Scheiben
- 6Frühlingszwiebeln, weisse Teile in 2 cm Stücken
- 60 gErdnüsse, geröstet und ungesalzen
- 2 ELhelle Sojasauce (für die Sauce)
- 2 ELChinkiang-Essig oder Reisessig
- 1 ELZucker
- 1 ELdunkle Sojasauce
- 1 TLSpeisestärke (für die Sauce)
- 2 ELWasser
- 1 TLSesamöl
- 3 ELErdöl zum Braten
- 300 gReis zum Servieren
Zubereitung
- 1
Poulet marinieren
Die 500 g Pouletwürfel mit 1 EL Sojasauce, 1 EL Shaoxing, 1 TL Speisestärke und 1 TL Öl 15 Minuten marinieren. Die Stärke gibt den Restaurant-Biss und schützt vor dem Austrocknen.
- 2
Sauce anrühren
2 EL Sojasauce, 2 EL Essig, 1 EL Zucker, 1 EL dunkle Sojasauce, 1 TL Speisestärke, 2 EL Wasser und 1 TL Sesamöl glatt rühren. Die Sauce soll süss-sauer und salzig schmecken.
- 3
Chilis und Pfeffer rösten
Wok bei mittlerer Hitze mit 3 EL Öl erhitzen, Sichuanpfeffer und die entkernten Chilis 30 bis 45 Sekunden rösten, bis sie duften und dunkler werden. Nicht verbrennen lassen, sie werden bitter.
- 4
Poulet anbraten
Hitze auf höchste Stufe, das Poulet dazu und 4 Minuten rührbraten, bis es durchgegart ist (74 °C Kerntemperatur) und Röstung hat.
- 5
Aromaten und Sauce
Knoblauch, Ingwer und die weissen Frühlingszwiebelstücke 30 Sekunden mitbraten. Die Sauce dazugeben und 1 Minute kochen lassen, bis sie dick und glänzend wird.
- 6
Erdnüsse unterziehen
Die 60 g Erdnüsse unterheben, vom Herd nehmen und sofort mit Reis servieren. Die getrockneten Chilis bleiben beim Essen im Teller, sie sind zu scharf zum Mitessen.
- Gesamtzeit
- 30 Min
- inklusive Marinieren
- Schärfe
- mittel–scharf
- stufbar über die Chilis
- Portionen
- 4
- mit Reis
Die Kung-Pao-Sauce im Detail
Die Balance aus süss, sauer und salzig ist das Markenzeichen. Chinkiang-Essig ist der klassische, schwarze Reisessig.
| Komponente | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Helle Sojasauce | 2 EL | Salz und Umami |
| Chinkiang- oder Reisessig | 2 EL | die Säure |
| Zucker | 1 EL | rundet scharf ab |
| Dunkle Sojasauce | 1 EL | Farbe und Tiefe |
| Speisestärke | 1 TL | glänzt und bindet |
| Sesamöl | 1 TL | Schlussaroma |
Sichuanpfeffer und Chilis in der Schweiz
| Zutat | Wo | Ersatz |
|---|---|---|
| Sichuanpfefferkörner | Asia-Laden, Online-Shops, grosse Globus-Filialen | schwarzer Pfeffer + wenig Zitronenschale; es fehlt das Taubheitsgefühl |
| Getrocknete Chilis | Asia-Laden, Migros | Chili-Flocken (1 TL), weniger röstaromatisch |
| Chinkiang-Essig | Asia-Laden | Reisessig oder dunkler Balsamico |
| Shaoxing-Wein | Asia-Laden | trockener Sherry oder Weisswein |
| Shaoxing + Sichuanpfeffer | nicht im Detailhandel | beides in Lantschi, New Asian Market |
Was ist Kung Pao Poulet?
Kung Pao (Gong Bao Ji Ding) ist das berühmteste Gericht der Sichuan-Küche: angebratene Pouletwürfel mit getrockneten Chilis, Sichuanpfeffer und Erdnüssen in einer süss-sauren Sauce. Es wurde nach einem Qing-Beamten namens Ding Baozhen benannt.
Die Schweizer Restaurantversion ist meist milder und süsser; das Original ist deutlich schärfer und trägt das «Mala»-Prinzip: die Kombination aus Schärfe der Chilis und Taubheit des Sichuanpfeffers.
Was macht Sichuanpfeffer besonders?
Sichuanpfeffer ist keine Pfeffer-Art, sondern die Schale einer Stachelbeerfrucht. Er erzeugt ein kribbelndes, taubmachendes Gefühl auf der Zunge (ma), das die Schärfe der Chilis (la) ergänzt und das Gericht unverwechselbar macht.
Er wird ganz mitgeröstet und mitgegessen oder vorher gemörsert. In der Schweiz gibt es ihn in Asia-Läden und Online-Shops; wer ihn nicht findet, kann mit schwarzem Pfeffer und Zitronenzeste ersetzen, die Taubheit fehlt dann aber.
Warum die Chilis erst rösten?
Getrocknete Chilis geben ihr Aroma nur in heissem Öl frei. 30 bis 45 Sekunden bei mittlerer Hitze reichen: sie sollen dunkler werden und rauchig duften, nicht schwarz. Wer sie verbrennt, macht das ganze Gericht bitter.
Sie sind im Essen Deko und Aromaten; gegessen werden sie nicht. Für weniger Schärfe die Kerne vorher ausschütteln.
Woher die Zutaten in der Schweiz?
Poulet vom Metzger oder der Coop-Frischetheke. Sichuanpfeffer, getrocknete Chilis, Chinkiang-Essig und Shaoxing-Wein führen Asia-Läden wie Lantschi in Bern, der New Asian Market in Zürich und Online-Asia-Shops. Dunkle Sojasauce und Sesamöl sind im Detailhandel Standard.
Für die Express-Version funktioniert das Gericht auch mit Reisessig, Weisswein und schwarzem Pfeffer, es verliert aber die typische Sichuan-Note.
Reste und Aufbewahrung
Das Gericht hält gekühlt 2 Tage und lässt sich in einer heissen Pfanne mit 1 EL Wasser in 2 Minuten aufwärmen. Die Erdnüsse werden dabei etwas weicher.
Die Sauce lässt sich eine Woche im Glas vorbereiten, die Marinade ebenfalls. Zum Servieren nur noch braten und verbinden.
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Häufige Fragen
Kann man die getrockneten Chilis mitessen?
Sie sind aromatisch, aber meist zu scharf und zäh. In Sichuan lässt man sie auf dem Teller; das Aroma ist bereits im Öl und Fleisch.
Was ersetzt Shaoxing-Wein?
Trockener Sherry ist der beste Ersatz, danach Weisswein. Wer ganz ohne Alkohol kocht, nimmt Bouillon.
Ist Kung Pao glutenfrei?
Nur mit glutenfreien Sojasaucen und ohne Shaoxing. Chilis, Erdnüsse und Essig sind glutenfrei.
Welche Kerntemperatur gilt?
74 °C im dicksten Würfel. 2-cm-Würfel brauchen in heissem Öl etwa 4 Minuten.
Warum ist mein Poulet zäh?
Ohne Stärke-Marinade oder zu lange gebraten. Die 15 Minuten in Sojasauce, Stärke und Öl machen den Restaurantbiss.