Rezept
Kalbszunge mit Meerrettich
Sanft gesotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten: Kalbszunge an Meerrettichsauce ist die elegante Art, Innereien zu servieren, und zergeht buchstäblich auf der Zunge.
- Garen2–2,5 h
- Scheiben5 mm
Kurz erklärt
Kalbszunge 2 bis 3 Minuten in Wasser blanchieren, dann in einem Sud aus Bouillon, Lorbeer, Pfefferkörnern und Suppengemüse 2 bis 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen, bis sich die Haut abziehen lässt. Heiss schälen, in 5 mm Scheiben schneiden und mit einer Sauce aus Apfel, Rahm und geriebenem Meerrettich servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1 Stück, 700 bis 800 gKalbszunge
- 1,5 lBouillon
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Lorbeerblätter
- 8schwarze Pfefferkörner
- 2Rüebli, in Stücken
- 150 gKnollensellerie, in Stücken
- 1Apfel, säuerlich (z.B. Boskoop)
- 1 dlApfelsaft
- 1 dlHalbrahm
- 3 ELMeerrettich, frisch gerieben oder aus dem Glas
- 1 BundSchnittlauch, in Röllchen
- Salz und weisser Pfeffer
- Kartoffeln oder Petersilienkartoffeln als Beilage
Zubereitung
- 1
Zunge blanchieren
Kalbszunge in einen Topf mit kaltem Wasser geben und aufkochen. 2 bis 3 Minuten lebhaft kochen lassen, dann herausnehmen und unter kaltem Wasser abschrecken. Das reinigt die Oberfläche.
- 2
Im Sud garen
Bouillon mit Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörnern, Rüebli und Sellerie aufkochen. Zunge einlegen und 2 bis 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garen, bis eine Gabel mühelos hineingleitet.
- 3
Heiss schälen
Zunge aus dem Sud nehmen und sofort, solange sie heiss ist, die dicke Haut abziehen. Sie löst sich wie ein Handschuh. Erkaltete Zunge schält sich nur schwer, dann kurz im heissen Sud erwärmen.
- 4
Meerrettichsauce machen
Apfel schälen, vierteln, entkernen und mit dem Apfelsaft in einer Pfanne weichkochen. Pürieren und abkühlen lassen. Halbrahm und Meerrettich einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 5
Aufschneiden und anrichten
Geschälte Zunge quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf einer warmen Platte anrichten. Mit Suppengemüse aus dem Sud, Petersilienkartoffeln und Schnittlauch servieren. Die kalte Meerrettichsauce separat dazu reichen.
- Zunge
- 700 bis 800 g
- eine grosse Kalbszunge
- Garen
- 2 bis 2,5 h
- knapp unter Siedepunkt
- Schälen
- heiss
- Haut löst sich nur warm
- Sauce
- Meerrettich + Apfel
- scharf und süsslich
Garzeit nach Gewicht
| Gewicht | Garzeit | Probe |
|---|---|---|
| 500 bis 600 g | 1,5 bis 2 Stunden | Gabel gleitet mühelos ein |
| 700 bis 800 g | 2 bis 2,5 Stunden | Haut löst sich heiss von selbst |
| vorgekocht (Metzger) | 20 bis 30 Minuten im Sud erwärmen | nur aufwärmen, nicht kochen |
Viele Metzger verkaufen Kalbszungen vorgekocht. Dann brauchst du sie nur im heissen Sud zu erwärmen und zu schälen.
Meerrettichsauce: Varianten
| Variante | Zutaten | Charakter |
|---|---|---|
| Apfel-Meerrettich | gekochter Apfel, Rahm, Meerrettich | süsslich, mild, schweizerisch |
| Wiener Art | Mehlschwitze, Sud, viel Meerrettich | kräftig und warm serviert |
| Kalt mit Rahm | Rahm, Meerrettich, Zitrone | frisch, die hier gezeigte Variante |
Wie schmeckt Kalbszunge?
Kalbszunge schmeckt nicht nach Innereien, sondern nach feinem, zartem Fleisch mit einer cremigen, fast buttrigen Konsistenz. Die Muskulatur ist sehr fein und durchzogen vom feinen Fett der Zunge.
Wer Siedfleisch mag, wird Zunge lieben: das Garen im aromatischen Sud ist identisch, nur das Ergebnis ist noch zarter.
Wo bekomme ich eine Kalbszunge?
Kalbszungen sind selten und werden oft vorbestellt. Bestelle sie beim Metzger, frisch oder bereits vorgekocht. Vorgekochte sparen dir 2 Stunden Garzeit.
Kalb ist saisonal im Shop. Ausserhalb der Saison ist die Rindszunge die Alternative: sie ist grösser und braucht 3 bis 3,5 Stunden Garzeit. Kalb gibt es saisonal im Shop, alternativ funktioniert das Rezept auch mit Rind.
Warum muss die Zunge heiss geschält werden?
Die dicke, weisse Haut der Zunge lässt sich nur abziehen, solange sie warm ist. Erkaltet sie, verbindet sie sich fest mit dem Fleisch und lässt sich nur noch wegschneiden, mit grossem Verlust.
Zieht sich die Haut schwer, die Zunge 2 bis 3 Minuten in den heissen Sud zurücklegen und sofort nochmals versuchen.
Was mache ich mit dem Sud?
Der Sud ist eine feine Fleischbrühe: abseihen und für Suppen, Risotto oder Saucen nutzen. Er ist milder als Rindsbouillon und passt gut zu feinen Gerichten.
Das Suppengemüse servierst du direkt mit den Zungenscheiben, so wie es auf dem Bild gezeigt wird.
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Häufige Fragen
Wie lange muss eine Kalbszunge kochen?
2 bis 2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt für eine Zunge von 700 bis 800 g. Die Gabel muss mühelos hineingleiten und die Haut sich heiss abziehen lassen.
Kann ich die Zunge vorbereiten?
Ja: gekocht und geschält hält sie sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Zum Servieren in Scheiben schneiden und kurz im heissen Sud erwärmen.
Ist Zunge gesund?
Zunge ist eiweissreich und enthält Eisen und Zink. Sie ist fettreicher als Nuss oder Filet, aber feiner als viele andere Innereien.
Was mache ich, wenn die Haut nicht abgeht?
Die Zunge ist zu kalt. 2 bis 3 Minuten in den heissen Sud zurücklegen und sofort wieder versuchen. Nur die heisse Zunge schält sich von selbst.
Kalbs- oder Rindszunge?
Kalbszunge ist kleiner, feiner und gart schneller (2 bis 2,5 Stunden). Rindszunge ist grösser und braucht 3 bis 3,5 Stunden. Beide schmecken mit Meerrettich.