Rezept
Kalbsmilken richtig braten
Milken sind die Delikatesse unter den Innereien: cremig, mild und edel. Blanchiert, pariert und in Butter goldbraun gebraten, schmecken sie wie die feinste Schweizer Küche.
- Blanchieren5 Min
- Bratzeit3–4 Min/Seite
Kurz erklärt
Kalbsmilken 5 Minuten in heissem Essigwasser ziehen lassen, kalt abschrecken, Häutchen und Äderchen entfernen, in Segmenten zerteilen, salzen, mehlieren und in heisser Butter 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun braten. Innen sollen sie cremig bleiben, nicht durchgegart.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 400 gKalbsmilken, frisch
- 1 lWasser
- 2 ELWeinessig
- 1 TLSalz, plus extra zum Würzen
- 40 gMehl zum Mehlieren
- 3 ELButter
- 1 ZweigEstragon oder Thymian
- 1/2Zitrone, Saft
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- knuspriges Brot oder Kartoffelstock als Beilage
Zubereitung
- 1
Milken blanchieren
1 l Wasser mit 2 EL Essig und 1 TL Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Milken hineingeben und 5 Minuten ziehen lassen. Sie werden weiss und fest, ohne zu kochen.
- 2
Abschrecken und parieren
Milken unter kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die äussere Haut abziehen, sichtbare Äderchen und Fett entfernen und die Milken in ihre natürlichen Segmente zerteilen.
- 3
Mehlieren
Milken salzen und pfeffern, dann in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Nur eine dünne Schicht, sie soll die Milken schützen, nicht panieren.
- 4
In Butter braten
Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze schäumen lassen. Milken hineingeben und 3 bis 4 Minuten pro Seite goldbraun braten. In der letzten Minute Estragon dazugeben.
- 5
Anrichten
Milken aus der Pfanne nehmen, mit Zitronensaft beträufeln und sofort servieren. Innen sollen sie weich und cremig sein, aussen goldbraun und leicht knusprig.
- Milken
- 400 g
- frisch vom Metzger
- Blanchieren
- 5 Minuten
- in Essigwasser
- Bratzeit
- 3 bis 4 Min
- pro Seite, goldbraun
- Ergebnis
- cremig
- nicht durchgegart
Milken vorbereiten: die zwei Arten
| Milke | Lage | Charakter |
|---|---|---|
| Herzmilke (Kropfmilke) | am Herzen entlang | grösser, feiner, teurer |
| Kehlmilke (Bries) | im Halsbereich | kleiner, etwas fester, ebenso edel |
Beim Metzger vorbestellen, Milken sind selten und werden oft vorgekocht verkauft. Vorgekochte Milken kannst du direkt parieren und braten.
Milken: häufige Fehler
| Fehler | Folge | Lösung |
|---|---|---|
| Nicht blanchiert | Milken bleiben schlaff und schwer zu parieren | 5 Minuten im Essigwasser ziehen lassen |
| Zu heiss gebraten | Aussen verbrannt, innen noch roh | mittlere bis hohe Hitze, Butter nicht braun werden lassen |
| Zu lange gebraten | trocken und fest statt cremig | 3 bis 4 Minuten pro Seite reichen |
| Zu dick mehliert | schwere Panade statt feiner Kruste | nur dünn bestäuben, abklopfen |
Was sind Kalbsmilken?
Milken, französisch Ris de veau, sind die Thymusdrüse und die Bauchspeicheldrüse des Kalbes. Sie sind weiss, cremig und geschmacklich zwischen Hirn und Knochenmark angesiedelt, aber viel feiner.
In der klassischen französischen und Schweizer Küche gelten sie als Delikatesse und werden oft auf Salat oder zu Morcheln serviert. Wer Nose to Tail kochen will, findet hier das eleganteste Stück.
Wo kaufe ich Kalbsmilken?
Kalbsmilken sind selten und landen selten im Selbstbedienungsregal. Bestelle sie beim Metzger ein bis zwei Tage vorher oder frage direkt nach.
Viele Metzgereien verkaufen sie vorgekocht, dann entfällt das Blanchieren: einfach parieren und braten. Kalb ist saisonal im Shop erhältlich, alternativ kannst du es beim Metzger vorbestellen.
Warum werden Milken blanchiert?
Das kurze Ziehen im Essigwasser festigt die Oberfläche, lässt die Haut lösbar werden und entfernt das letzte Bisschen Blut. Danach lassen sie sich sauber parieren und in Segmente teilen.
Unterkochen ist richtig, das heisse Wasser soll nicht sprudeln, sondern die Milken nur sanft durchwärmen. 5 Minuten reichen.
Woran erkenne ich, dass sie gar sind?
Milken sollen nicht durchgegart sein wie ein Steak. Aussen goldbraun und innen cremig-weich ist das Ziel: schneidest du hinein, ist das Innere weiss und saftig, nicht glasig.
Zu fest werden sie bei zu langer Bratzeit. Nach 3 bis 4 Minuten pro Seite ist es Zeit, sie aus der Pfanne zu nehmen.
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Häufige Fragen
Sind Milken dasselbe wie Bries?
Ja. Bries ist die französische Bezeichnung für die Thymusdrüse des Kalbes. Herzmilke und Kehlmilke sind die zwei Teile, beide schmecken fein und cremig.
Kann ich Milken ohne Mehlieren braten?
Ja, aber sie bekommen weniger Kruste und neigen zum Auslaufen. Eine dünne Schicht Mehl schützt die Milke und macht sie goldbraun.
Was passt zu Kalbsmilken?
Klassisch auf Salat mit einem säuerlichen Dressing, dazu Morcheln, Kartoffelstock oder knuspriges Brot. Auch Zitrone und Kapern passen gut.
Warum ist meine Milke zäh?
Zu lange gebraten oder zu heiss. Milken brauchen nur 3 bis 4 Minuten pro Seite. Wer sie durchgart, macht sie fest.
Kann ich Milken einfrieren?
Frisch sind sie am besten, aber sie lassen sich einfrieren. Nach dem Auftauen 5 Minuten blanchieren und dann normal weiterverarbeiten.