Rezept
Hamburger selber machen: saftige Patties wie beim Profi
Der Hamburger ist das erfolgreichste Hackfleischgericht der Welt. Mit dem richtigen Hackfleisch und zwei Handgriffen wird er saftig statt trocken.
Kurz erklärt
Für Hamburger-Patties nimmt man Rindshackfleisch mit rund 20 % Fett, formt flache Scheiben mit einer Mulde in der Mitte und brät sie 3 bis 4 Minuten pro Seite bei starker Hitze. Erst am Ende salzen und nie mit der Zange pressen. Das Brot wird geröstet, die Sauce vorab angerührt.
Portionen
4 Burger
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 600 gRindshackfleisch mit ca. 20 % Fett
- 4Burgerbrötli oder Buns
- 4 ScheibenKäse (Cheddar, Emmentaler oder Bergkäse)
- 4 BlätterEisbergsalat
- 1Tomate, in Scheiben
- 1Zwiebel, in feinen Ringen
- 4 ELMayonnaise
- 2 ELKetchup
- 1 TLSenf, Paprikapulver, Worcestersauce
- Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung
- 1
Sauce anrühren
Mayonnaise, Ketchup, Senf, Paprika und einen Spritzer Worcestersauce verrühren. Beiseitestellen.
- 2
Patties formen
Hackfleisch nur salzen und pfeffern, nicht kneten. Zu 4 losen Scheiben von je 150 g formen, in der Mitte mit dem Daumen eine Mulde eindrücken.
- 3
Buns rösten
Buns halbieren, Schnittflächen buttern und in der heissen Pfanne goldgelb rösten.
- 4
Patties braten
Pfanne oder Grillrost stark heizen. Patties 3 bis 4 Minuten pro Seite braten, nicht pressen. Letzte Minute Käse auflegen und zugedeckt schmelzen lassen.
- 5
Zusammensetzen
Sauce auf beide Bunhälften, dann Salat, Tomate, Patty mit Käse, Zwiebel, Deckel drauf. Sofort servieren.
- Hackfleisch
- 20 % Fett
- Rind, grob gewolft
- Bratzeit
- 3 bis 4 Min./Seite
- bei starker Hitze
- Kerntemperatur
- 65 bis 72 °C
- medium bis durch
Welches Hackfleisch für Burger?
| Fettanteil | Ergebnis | Eignung |
|---|---|---|
| 15 % | saftig, eher kompakt | ok, wenn kurz gebraten |
| 20 % | saftig und locker | die Empfehlung der Profis |
| 25 % und mehr | sehr saftig, schrumpft stärker | für Smashburger geeignet |
| unter 12 % | trocken, krümelig | nicht empfohlen |
Hackfleisch vom Rind, gemischt Rind und Schwein oder reines Schwein: alles geht. Wichtig ist nur, dass genug Fett drin ist, sonst wird der Burger trocken.
Kerntemperaturen für Burger
| Grad | Temperatur | Zeichen |
|---|---|---|
| Medium rare | 55 °C | rosa, sehr saftig |
| Medium | 60 bis 65 °C | leicht rosa, saftig |
| Well done | 72 °C | durchgegart, Kinder und Schwangere |
Hackfleisch birgt mehr Keimrisiko als ein Steak, weil die Oberfläche ins Innere gewolft wird. Für Schwangere und Kleinkinder immer durchgaren.
Warum eine Mulde in den Burger drücken?
Beim Braten zieht sich das Hackfleisch am Rand stärker zusammen als in der Mitte: Aus der flachen Scheibe wird eine Linse, die nicht mehr aufs Brot passt und ungleichmässig gart.
Die Daumen-Mulde gleicht das aus. Die Mitte wölbt sich beim Braten gerade so, dass das Patty flach bleibt.
Burger pressen oder nicht?
Beim klassischen Burger: nein. Das Pressen mit der Zange drückt Saft und Fett aus dem Patty, er wird trocken.
Beim Smashburger ist das Pressen Teil der Methode: Das Patty wird einmal zu Beginn flach gedrückt und fast durchgegart auf der heissen Platte.
Was kommt ins Hackfleisch?
Puristen geben nur Salz und Pfeffer ans fertige Patty: kurz vor dem Braten, und nur aussen. Salz im Inneren löst Eiweiss und macht das Patty bratwurstig-fest.
Wer Zwiebel, Knoblauch oder Ei in die Masse gibt, macht eher ein Frikadellen- als ein Burger-Patty. Beides schmeckt, ist aber verschieden.
Welches Brot für den Hamburger?
Das Brioche-Bun ist der Klassiker: weich, süsslich, stabil genug für den Saft. Ein Bauernbrötli ist die rustikalere Schweizer Alternative.
Auf jeden Fall rösten: Die Butterschicht verhindert, dass die Sauce das Brot durchweicht.
Burger auf dem Grill oder in der Pfanne?
In der Pfanne oder auf der Grillplatte gelingt der Burger am gleichmässigsten, weil das Patty überall Kontakt hat und das Fett nicht ins Feuer tropft.
Auf dem Rost: direkte Hitze, Rost ölen, Patties erst wenden, wenn sie sich lösen.
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Häufige Fragen
Wie viel Hackfleisch pro Burger?
Rund 150 g pro Patty für einen normalen Burger, 80 bis 100 g für einen kleinen Slider.
Welcher Fettanteil ist richtig?
Rund 20 %. Weniger Fett ergibt trockene Burger, mehr Fett schrumpft stärker.
Burger-Patty vorher salzen?
Erst kurz vor dem Braten aussen salzen. Salz im Inneren macht die Masse fest.
Warum wird der Burger trocken?
Zu wenig Fett, zu lange gebraten oder beim Braten gepresst. 20 % Fett und 3 bis 4 Minuten pro Seite sind die Regel.