Rezept
Gyudon: japanische Rindfleisch-Reisschale
Hauchdünne Rindfleischstreifen und Zwiebeln, 5 Minuten in einer süssen Dashi-Soja-Brühe pochiert, über dampfendem Reis: Gyudon ist Japans liebstes Fastfood und das schnellste Rindfleischgericht überhaupt.
- Pochieren4 Min
- Gesamtzeit20 Min
Kurz erklärt
Für Gyudon 400 g Rindfleisch (Huft oder Flank) angefroren in 2 mm dünne Scheiben schneiden. 1 Zwiebel in Halbmonde schneiden und mit 300 ml Dashi (oder Bouillon mit Dashi-Pulver), 4 EL Sojasauce, 4 EL Mirin, 2 EL Sake und 1 EL Zucker aufkochen, 5 Minuten sieden. Das Fleisch dazugeben und 3 bis 4 Minuten ziehen lassen, bis es durchgegart ist. Über Reis anrichten, mit rohem Eigelb oder Onsen-Ei, rotem eingelegtem Ingwer und Frühlingszwiebeln toppen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
12 Min.
Zutaten
- 400 gRindshuft, Flank oder dünn geschnittenes Roastbeef-Rohmaterial
- 1Zwiebel, in dünnen Halbmonden
- 300 mlDashi (Instant-Granulat oder selbst gekocht) oder Bouillon
- 4 ELSojasauce
- 4 ELMirin
- 2 ELSake oder trockener Weisswein
- 1 ELZucker
- 300 gRundkornreis oder japanischer Reis
- 4Eigelb oder Onsen-Eier (optional)
- 3 ELroter eingelegter Ingwer (Beni Shoga), zum Servieren
- 2Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 1 TLSesam (optional)
Zubereitung
- 1
Reis kochen
300 g Rundkornreis mehrmals spülen, mit 400 ml Wasser aufkochen und zugedeckt bei kleinster Hitze 15 Minuten quellen lassen, danach 10 Minuten ruhen.
- 2
Fleisch schneiden
Die 400 g Rindfleisch 30 bis 45 Minuten anfrieren, dann quer zur Faser in 2 mm dünne, etwa 5 cm breite Scheiben schneiden. Je dünner, desto zarter das Ergebnis.
- 3
Brühe und Zwiebeln
300 ml Dashi, 4 EL Sojasauce, 4 EL Mirin, 2 EL Sake und 1 EL Zucker in einer weiten Pfanne aufkochen. Die Zwiebelhälften dazu und 5 Minuten sieden, bis sie weich und glasig sind.
- 4
Fleisch pochieren
Die Fleischscheiben einzeln einlegen und 3 bis 4 Minuten bei 90 °C ziehen lassen, bis sie durchgegart und braun sind. Aufsteigenden Schaum abschöpfen, damit die Sauce klar bleibt.
- 5
Schalen anrichten
Heissen Reis in vier tiefe Schalen füllen, Fleisch und Zwiebeln darauf verteilen und 2 bis 3 EL der Sauce darüber geben. In der Mitte je ein Eigelb oder Onsen-Ei setzen, mit rotem Ingwer, Frühlingszwiebeln und Sesam toppen.
- Gesamtzeit
- 20 Min
- das schnellste Rindgericht
- Fleisch
- 2 mm
- quer zur Faser, angefroren schneiden
- Portionen
- 4
- eine Schale pro Person
Welches Rindfleisch für Gyudon
| Stück | Warum | Hinweis |
|---|---|---|
| Huft oder Flank | richtiges Preis-Aroma-Verhältnis | angefroren in 2 mm Scheiben |
| Nuss | mager, zart | noch dünner schneiden |
| Bäggli oder Huftdeckel | fettiger, sehr schmackhaft | die Yoshinoya-Textur |
| Roastbeef-Rohstoff (für Sukiyaki) | fertig dünn geschnitten | Metzger oder Asia-Laden TK |
Beim Metzger nach «für Sukiyaki oder Gyudon» fragen: viele schneiden das Fleisch auf der Maschine hauchdünn.
Zutaten in der Schweiz bekommen
| Zutat | Wo | Ersatz |
|---|---|---|
| Dashi-Granulat (Hondashi) | Asia-Laden | 1 TL instant + 300 ml Wasser, oder Bouillon |
| Mirin | Coop/Migros Asia-Regal | 1 EL Zucker + 3 EL Weisswein |
| Beni Shoga (roter Ingwer) | Asia-Laden im Glas | eingelegter Ingwer vom Sushi-Regal |
| Onsen-Ei | frisch zubereiten | rohes Eigelb aus frischem Schweizer Ei oder pochiertes Ei |
| Sake | Asia-Laden, Globus | trockener Weisswein |
Was ist Gyudon?
Gyudon (gyu = Rind, don = Reisschale) ist Japans Fastfood Nummer eins: dünne Rindfleischscheiben und Zwiebeln, in einer süssen Dashi-Soja-Brühe pochiert und über Reis angerichtet. Ketten wie Yoshinoya und Sukiya verkaufen es zu jeder Tageszeit.
Zu Hause ist es das schnellste Rindgericht im Repertoire: 20 Minuten vom Kühlschrank auf den Tisch, nur eine Pfanne und ein Reiskocher.
Wie schneide ich das Fleisch dünn genug?
Das Stück 30 bis 45 Minuten in den Tiefkühler legen, bis die Oberfläche fest ist, dann mit einem scharfen Messer quer zur Faser in 2 mm Scheiben. Angefroren steht die Faser, und dünne Scheiben gelingen ohne Maschine.
Wer es oft kocht, lässt sich das Fleisch beim Metzger auf der Schneidemaschine schneiden: «für Gyudon oder Sukiyaki» genügt als Angabe.
Ist das rohe Eigelb sicher?
In Japan wird Gyudon traditionell mit rohem Eigelb oder halb gekochtem Onsen-Ei serviert. Mit frischen Schweizer Eiern aus sicherer Quelle ist das üblich und sicher; Schwangere und immungeschwächte Personen lassen es weg oder nehmen ein pochiertes Ei.
Das warme Ei mischt sich über Reis und Sauce und macht die Schale cremig; es ist optional, das Gericht funktioniert auch ohne.
Woher Dashi und Mirin in der Schweiz?
Dashi-Instantgranulat (Hondashi) gibt es im Asia-Laden (Lantschi in Bern, New Asian Market in Zürich, Online-Shops); selbst gekochte Dashi aus Kombu und Bonito-Flocken ist der nächste Schritt. Mirin und Sojasauce stehen im Asia-Regal von Coop und Migros.
Beni Shoga (roter eingelegter Ingwer) kommt im Glas aus dem Asia-Laden und hält monatelang; er ist die klassische, säuerliche Beilage, die das Gericht frisch macht.
Reste und Varianten
Das pochierte Fleisch mit Sauce hält 2 Tage gekühlt; aufgewärmt wird es etwas fester, die Sauce gewinnt. Immer mit frischem Reis servieren.
Varianten: Gyudon mit Kimchi (Spicy Gyudon), mit geschmolzenem Käse (die Jugendversion), oder als Tanindon mit einem in die Sauce gerührten, halb stocken Ei für die Familienversion.
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Rindshuft im Detail
Zart, mager und voller Geschmack: das Stück zwischen Rücken und Stotzen, das in den USA Sirloin heisst.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht das Fleisch?
Dünne Scheiben sind in 3 bis 4 Minuten bei 90 °C durchgegart (über 60 °C). Rosa zu servieren ist bei Gyudon nicht üblich.
Kann ich Dashi selber machen?
Ja: 10 g Kombu in 1 l Wasser 20 Minuten ziehen lassen, kurz aufkochen, herausnehmen und 20 g Bonito-Flocken 2 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Instant-Granulat ist der schnelle Alltagsweg.
Was ist ein Onsen-Ei?
Ein Ei, das 60 bis 65 Minuten in 68 °C warmem Wasser gegart wird, bis Weiss und Eigelb puddingartig weich sind. Es ist die klassische Gyudon-Krone; ein rohes Eigelb tut es auch.
Geht Gyudon auch mit Schwein?
Ja, dann heisst es Butadon: Schweinebauch oder Nacken dünn schneiden und gleich garen. Es ist in Japan eine eigene Spezialität (Hokkaido).
Ist Gyudon glutenfrei?
Nur mit glutenfreier Sojasauce (Tamari). Mirin und Dashi sind es meistens.