Rezept
Enchiladas mit geröstetem Lammfleisch
Weiche Maistortillas um zupfte Lammschulter mit gerösteten Tomaten, Chilis und Käse, überbacken bis die Sauce blubbert: Tex-Mex mit Schweizer Lamm.
- Ofen200 °C
- Überbacken20–25 Min
Kurz erklärt
Lammschulter bei 150 °C etwa 2 Stunden schmoren, bis sie sich zupfen lässt. Maistortillas mit der Mischung aus gezupftem Lamm, gerösteten Tomaten, Chili und Käse füllen, in eine Form rollen, mit Sauce und Käse bedecken und bei 200 °C 20 bis 25 Minuten überbacken. Mit Sauerrahm, Koriander und Limette servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus etwa 2 Stunden Schmoren
Zubereitung
30 Min.
Zutaten
- 800 gLammschulter, am Stück
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Knoblauchzehen
- 1Lorbeerblatt
- 1 TLKreuzkümmel
- 2 dlBouillon
- 800 gTomaten
- 2rote Chilis, entkernt
- 2Zwiebeln, gehackt (für die Sauce)
- 2Knoblauchzehen (für die Sauce)
- 2 ELÖl
- 1 TLOregano
- 1 TLgemahlener Koriander
- 10Maistortillas
- 200 ggeriebener Käse (Cheddar, Monterey Jack oder Greyerzer)
- 150 gSauerrahm
- 1/2 BundKoriander
- 1Limette, in Spalten
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Lamm schmoren
Ofen auf 150 °C vorheizen. Lammschulter mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Kreuzkümmel und 2 dl Bouillon in einen zugedeckten Bräter geben und etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sich mit zwei Gabeln zupfen lässt (90 bis 92 °C).
- 2
Lamm zupfen
Fleisch aus dem Sud nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und mit zwei Gabeln in feine Streifen zupfen. Mit 3 bis 4 EL heissem Sud beträufeln, damit es saftig bleibt. Leicht salzen und pfeffern.
- 3
Sauce machen
Tomaten, Chilis, Zwiebeln und Knoblauch für die Sauce auf einem Blech 15 Minuten bei 220 °C rösten, bis sie dunkle Stellen haben. Mit 1 TL Oregano, 1 TL Koriander und etwas Sud zu einer sämigen Sauce pürieren, salzen.
- 4
Enchiladas füllen und rollen
Ofen auf 200 °C erhöhen. Tortillas kurz erwärmen, damit sie sich rollen lassen. Jede Tortilla mit 2 bis 3 EL Sauce bestreichen, gezupftes Lamm und etwas Käse darauflegen, aufrollen und mit der Naht nach unten in eine gefettete Form legen.
- 5
Überbacken und servieren
Restliche Sauce über die Enchiladas giessen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Bei 200 °C 20 bis 25 Minuten backen, bis die Sauce blubbert und der Käse goldbraun ist. Mit Sauerrahm, Koriander und Limettenspalten servieren.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 8 bis 10 Tortillas
- Vorbereitung
- ca. 3 Std.
- Schmoren läuft allein
- Überbacken
- 20 bis 25 Min
- bei 200 °C
- Charakter
- Tex-Mex
- Tomate, Chili, Käse
Welche Tortillas?
| Tortilla | Ergebnis | Tipp |
|---|---|---|
| Maistortilla | authentisch, maisig, fester | vor dem Rollen erwärmen |
| Weizentortilla | weicher, einfacher zu rollen | schmeckt milder |
| Mischtortilla | Kompromiss | gut erhältlich |
Maistortillas brechen kalt: 20 bis 30 Sekunden in der heissen Pfanne oder 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen.
Saucen-Varianten
| Sauce | Basis | Charakter |
|---|---|---|
| Roja | geröstete Tomaten, Chili | klassisch, rauchig, wie im Rezept |
| Verde | Tomatillos, grüne Chilis | fruchtig-sauer, mexikanischer |
| Mole | Tomaten, Chili, Schokolade | komplex, süss-dunkel |
| Schnelle Version | passierte Tomaten, Chili-Flocken | ohne Rösten, in 10 Min |
Enchilada-Probleme lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Tortillas weich und matschig | zu viel Sauce innen | nur 2 bis 3 EL pro Tortilla |
| Tortillas brechen | kalt gerollt | vor dem Füllen erwärmen |
| Sauce dünn | zu viel Sud in der Sauce | Tomaten dominieren lassen |
| Käse zu früh braun | zu heiss | bei 200 °C bleiben, nicht höher |
Welches Lammfleisch für Enchiladas?
Lammschulter ist ideal: genug Bindegewebe für 2 Stunden Schmoren, marmoriert genug für saftige Streifen. Nach dem Schmoren zupft sie sich wie Pulled Pork.
Eine Alternative ist das gestrige oder übrig gebliebene Schmorlamm: kaltes Fleisch zupfen, kurz in der Sauce erwärmen und die Enchiladas wie beschrieben überbacken.
Was sind Enchiladas eigentlich?
Enchiladas sind gefüllte, gerollte Tortillas, die mit einer Chili-Tomaten-Sauce bedeckt und überbacken werden. Sie kommen aus Mexiko und sind der Klassiker der Tex-Mex-Küche.
Der Name kommt von enchilar: in Chili wenden. Traditionell wird die Tortilla erst in heisses Öl, dann in die Sauce getaucht. Diese einfachere Variante bestreicht sie stattdessen.
Kann ich den Schmorschritt abkürzen?
Ja, auf zwei Arten: im Drucktopf schmort die Schulter in 45 bis 50 Minuten fertig. Oder du nimmst gekaufte Pulled-Lamb-Reste bzw. gestriges Lamm und sparst dir das Schmoren komplett.
Ein roher Schnellweg ist das direkte Braten von gewürfelter Schulter in 25 Minuten: weniger zart, aber deutlich schneller.
Wie scharf wird es?
Mit zwei milden roten Chilis ohne Kerne ist die Sauce aromatisch, nicht scharf. Wer mehr Hitze will, lässt die Kerne dran oder gibt Chiliflocken in die Sauce.
Für Kinder lassen sich die Chilis weglassen und die Sauce schmeckt wie eine röstige Tomatensauce. Limette und Sauerrahm mildern am Tisch weiter.
Was serviere ich dazu?
Sauerrahm, Limettenspalten und Koriander sind die klassischen Begleiter. Dazu passen Guacamole, schwarze Bohnen oder ein einfacher Maissalat.
Reste halten sich zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und lassen sich bei 180 °C aufwärmen. Sie werden dabei weicher, schmecken aber fast noch intensiver.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort die Lammschulter?
Bei 150 °C zugedeckt etwa 2 Stunden, bis sie sich mit zwei Gabeln zupfen lässt (90 bis 92 °C Kerntemperatur).
Mais- oder Weizentortillas?
Maistortillas sind authentischer und fester, Weizentortillas weicher und rollfreundlicher. Beide vor dem Rollen erwärmen.
Kann ich die Enchiladas vorbereiten?
Ja: gefüllt und gerollt bis zu 24 Stunden kalt stellen, Sauce und Käse erst vor dem Backen darübergeben.
Warum werden meine Tortillas weich?
Zu viel Sauce in der Füllung: nur 2 bis 3 EL pro Tortilla, der Rest obenauf. Auch kalte Tortillas brechen und matschig wirken.
Welcher Käse passt?
Cheddar oder Monterey Jack sind klassisch, Greyerzer schmilzt feiner. Wichtig ist ein gut schmelzender, mittelkräftiger Käse.