Haxe
Schweinshaxen (in Scheiben)
Quer zum Knochen geschnitten wie Ossobuco: das Schmorstück im Söili-Paket mit Mark, Schwarte und viel Geschmack.
Kurz erklärt
Schweinshaxen in Scheiben sind 3 cm dicke Tranchen aus der Haxe, quer zum Knochen geschnitten wie beim Ossobuco. Rundherum sitzen Schwarte und mehrere Muskeln mit viel Bindegewebe, in der Mitte der Knochen mit Mark. Rundum angebraten und mit Gemüse, Weisswein und Bouillon 2 bis 2,5 Stunden bei kleiner Hitze geschmort, löst sich das Fleisch vom Knochen und die Sauce wird sämig.
Wie heisst Schweinshaxen (in Scheiben) in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schweinshaxe in Scheiben, Stelze in Scheiben |
| Deutschland | Schweinshaxe in Scheiben, Beinscheibe vom Schwein |
| USA | Pork Shank Cross Cut, Pork Osso Buco |
| Italien | Ossobuco di maiale |
Steckbrief
- Lage
- Unteres Bein, quer zum Knochen geschnitten
- Struktur
- Mehrere Muskeln, viel Bindegewebe, Knochen mit Mark, Schwarte
- Garmethoden
- Schmoren, Ofen im Bräter
- Garzeit
- 2 bis 2,5 Std.
Was sind Schweinshaxen in Scheiben?
Die Haxe ist der untere Teil des Beins. Statt sie als ganze Stelze zu lassen, schneidet der Metzger sie quer zum Knochen in rund 3 cm dicke Scheiben, genau wie beim Ossobuco vom Kalb. Jede Scheibe hat in der Mitte den Knochen mit Mark, rundherum mehrere Muskeln und aussen einen Ring aus Schwarte.
Weil das Fleisch viel Bindegewebe hat, ist es kurz gebraten zäh. Beim langen Schmoren wird das Kollagen zu Gelatine: das Fleisch wird mürbe und die Sauce bindet von selbst.
Wie schmort man Schweinshaxen in Scheiben?
Die Schwarte am Rand zwei- bis dreimal einschneiden, damit sich die Scheiben nicht wölben. Leicht mehlen, salzen und in einem Bräter mit wenig Öl rundum 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten. Herausnehmen, Zwiebel, Karotte und Sellerie in Würfeln anrösten, 1 EL Tomatenpüree mitrösten und mit 2 dl Weisswein ablöschen.
Die Scheiben zurück in den Bräter legen, mit Bouillon knapp bedecken, Lorbeer und Thymian dazu. Zugedeckt bei kleiner Hitze oder im Ofen bei 150 °C 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Mit Gremolata aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch servieren, dazu Polenta oder Risotto.
Was ist der Unterschied zur ganzen Schweinshaxe?
Die ganze Haxe, die Stelze, wird gekocht, gepökelt als Eisbein oder im Ofen mit knuspriger Schwarte zubereitet. Sie braucht 3 Stunden und mehr. In Scheiben geschnitten gart die Haxe schneller und gleichmässiger, jede Portion bekommt ein Stück Knochen mit Mark, und das Fleisch nimmt den Geschmack der Sauce besser auf.
Das Mark gehört übrigens dazu: mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen holen und auf ein Stück Brot streichen.
Wie bereitet man Schweinshaxen (in Scheiben) zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Anbraten | Starke Hitze | 3 bis 4 Min. pro Seite |
| Schmoren auf dem Herd | Leises Simmern, zugedeckt | 2 bis 2,5 Std. |
| Schmoren im Ofen | 150 °C im Bräter | 2,5 Std. |
Typische Verwendung: Ossobuco vom Schwein, Schmorgericht mit Polenta, Eintopf mit Linsen oder Bohnen.
Im Söili-Paket ab 2 Paketen (8 kg) enthalten, 1 bis 2 Scheiben.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Schweinshaxen (in Scheiben)
Wie lange schmort man Schweinshaxe in Scheiben?
2 bis 2,5 Stunden bei kleiner Hitze auf dem Herd oder bei 150 °C im Ofen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst.
Kann man Schweinshaxe wie Ossobuco zubereiten?
Ja. In Scheiben geschnitten wird sie genau wie Ossobuco vom Kalb mit Gemüse, Weisswein und Bouillon geschmort und mit Gremolata serviert.
Warum wölben sich die Scheiben beim Anbraten?
Die Schwarte am Rand zieht sich zusammen. Vor dem Anbraten zwei- bis dreimal einschneiden.
Kann man das Mark essen?
Ja, es ist weich und aromatisch. Mit einem Löffel aus dem Knochen holen und aufs Brot streichen.