Rezept

Wildschweinragout in Rotweinsauce

Wildschweinschulter in Würfeln, über Nacht in Rotwein mit Wurzelgemüse und Wacholder mariniert, dann kräftig angebraten und 2 Stunden im Ofen geschmort: ein dunkles, zartes Ragout für die Wildsaison, mit Spätzli und Rotkraut.

Kurz erklärt

1,2 kg Wildschweinschulter in 4 cm Würfeln mit Rüebli, Sellerie, Zwiebel, 7 dl Rotwein, Wacholder, Lorbeer und Nelken 12 bis 24 Stunden marinieren. Fleisch abtropfen, trocken tupfen und portionenweise scharf anbraten, Gemüse und Tomatenpüree mitrösten, mit der Marinade und 3 dl Wildfond ablöschen und zugedeckt bei 160 °C 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Sauce mit Preiselbeeren und etwas Rahm abschmecken.

Welches Wildschweinfleisch wofür?
Beilagen für die Wildplatte

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

30 Min plus 12 bis 24 Std marinieren

Zubereitung

2 Std. 30 Min.

Zutaten

1,2 kgWildschweinschulter, in 4 cm Würfeln
2Rüebli, grob gewürfelt
1/4Knollensellerie, grob gewürfelt
2Zwiebeln, grob gewürfelt
2Knoblauchzehen, angedrückt
7 dlkräftiger Rotwein
8Wacholderbeeren, angedrückt
2Lorbeerblätter
3Gewürznelken
1Zweig Thymian
2 ELBratbutter
2 ELTomatenpüree
1 ELMehl
3 dlWildfond oder Rindsbouillon
2 ELPreiselbeeren
1 dlRahm (optional)
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1
Marinieren
Fleisch, Gemüse, Knoblauch und Gewürze in eine Schüssel geben, mit dem Rotwein bedecken und zugedeckt im Kühlschrank 12 bis 24 Stunden marinieren. Das Fleisch einmal wenden.
2
Abtropfen und trocken tupfen
Fleisch und Gemüse in ein Sieb abgiessen, die Marinade auffangen. Das Fleisch aus dem Gemüse lesen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen, sonst kocht es in der Pfanne statt zu braten. Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
3
Portionenweise anbraten
Bratbutter in einem schweren Schmortopf stark erhitzen. Das Fleisch in 3 Portionen rundum 4 bis 5 Minuten kräftig braun anbraten, dabei die Würfel nicht zu eng legen. Herausnehmen und salzen und pfeffern.
4
Gemüse rösten und ablöschen
Das Marinadengemüse im Bratfett 5 Minuten anrösten, Tomatenpüree zugeben und 2 Minuten mitrösten, mit Mehl bestäuben. Mit der Marinade in drei Etappen ablöschen und jeweils einkochen lassen, dann den Wildfond zugiessen.
5
Im Ofen schmoren
Das Fleisch mit dem Saft zurück in den Topf geben, es sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt im Ofen bei 160 °C 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis sich die Würfel mit einer Gabel leicht zerteilen lassen.
6
Sauce abschmecken
Das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb streichen und offen 5 bis 10 Minuten sämig einkochen. Preiselbeeren und nach Belieben Rahm einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in der Sauce erwärmen.

Für: 4 bis 6 Personen; 1,2 kg Fleisch
Marinieren: 12 bis 24 Std; im Kühlschrank
Schmoren: 160 °C; 2 bis 2,5 Std
Stück: Schulter; oder Hals, Keule

Welches Wildschweinfleisch wofür?

Stück	Zubereitung	Garzeit
Schulter	Ragout, Pfeffer	2 bis 2,5 Std bei 160 °C
Hals	Ragout, Gulasch	2,5 Std bei 160 °C
Keule	Braten, Ragout	Braten bis 68 °C Kerntemperatur
Rücken	Medaillons, kurz gebraten	bis 62 °C Kerntemperatur

Beilagen für die Wildplatte

Beilage	Hinweis
Spätzli	der Klassiker, in Butter geschwenkt
Rotkraut	mit Apfel und etwas Zimt
Marroni	glasiert mit Butter und Zucker
Rosenkohl	kurz blanchiert und angebraten
Birne mit Preiselbeeren	pochierte Birnenhälften

Muss Wildschwein mariniert werden?

Nötig ist es nicht, Fleisch von jungen Tieren ist mild und zart. Die Rotweinmarinade macht das Ragout aber aromatischer, gibt der Sauce Tiefe und mildert den Wildgeschmack bei älteren Tieren. 12 Stunden reichen, 24 Stunden sind ideal.

Wildschweinragout oder Wildschweinpfeffer?

Ein Pfeffer ist ein Ragout, dessen Sauce traditionell mit Blut gebunden wird. Heute wird meist ohne Blut gekocht und die Sauce mit Mehl, Preiselbeeren und etwas dunkler Schokolade gebunden. Dann sind Ragout und Pfeffer praktisch dasselbe Gericht.

Wie gart man Wildschwein sicher?

Wildschweinfleisch muss wegen möglicher Trichinen immer vollständig durchgegart werden. Im Handel ist es amtlich untersucht. Beim Schmoren von 2 Stunden bei 160 °C ist das Fleisch ohnehin weit über 70 °C erhitzt.

Kurz gebratene Stücke wie Rücken oder Medaillons auf mindestens 62 °C Kerntemperatur garen.

Wo kaufe ich Wildschwein?

Wildschweinfleisch gibt es von Oktober bis Januar beim Metzger, bei Jägern aus der Region und tiefgekühlt im Detailhandel. Für Ragout am besten nach Schulter oder Hals fragen.

Wer kein Wild bekommt, macht das Rezept genauso mit Schweinshals oder Rindsschulter aus dem Kuhteilen-Paket.

Passende Stücke und Rezepte

Monatliche Verlosung

CHF 199.00

Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen

Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.

Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.

Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen

Häufige Fragen

Wie lange muss Wildschweinragout schmoren?

Bei 160 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden, bis sich die Würfel mit der Gabel leicht zerteilen lassen.

Welches Fleisch für Wildschweinragout?

Schulter oder Hals. Beide haben genug Bindegewebe, das beim langen Schmoren zart und saftig wird.

Wie lange Wildschwein marinieren?

12 bis 24 Stunden im Kühlschrank in Rotwein mit Wurzelgemüse, Wacholder, Lorbeer und Nelken.

Schmeckt Wildschwein streng?

Fleisch von jungen Tieren ist mild und erinnert an kräftiges Schweinefleisch. Ältere Tiere schmecken intensiver, dort hilft die Rotweinmarinade.

Was passt zu Wildschweinragout?

Spätzli, Rotkraut, glasierte Marroni, Rosenkohl und pochierte Birnen mit Preiselbeeren.

Kann ich Wildschweinragout vorbereiten?

Ja, am Vortag geschmort schmeckt es noch besser. Im Kühlschrank 3 Tage haltbar, eingefroren 3 Monate. Langsam auf dem Herd erwärmen.