Rezept
Käsefondue mit Trockenfleisch
Das klassische Käsefondue trifft auf Walliser Trockenfleisch: die würzigen, hauchdünnen Scheiben werden mit dem Brot ins Käsegemisch getaucht und machen daraus ein richtiges Fleisch-Fondue.
- Käse pro Person200 g
- Trockenfleisch60 g p. P.
Kurz erklärt
Für Käsefondue mit Trockenfleisch 800 g Käse (je zur Hälfte Gruyère und Vacherin Fribourgeois) mit 3 dl Weisswein, 1 EL Maisstärke und 2 cl Kirsch im Caquelon bei mittlerer Hitze cremig schmelzen lassen. Mit Muskat, Pfeffer und einem Schuss Zitrone abschmecken. Dazu pro Person etwa 60 g hauchdünn geschnittenes Trockenfleisch oder Bündnerfleisch servieren: ein Brotstück mit einer Scheibe Trockenfleisch umwickeln und gemeinsam eintauchen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
am Rechaud
Zutaten
- 800 gKäse, je zur Hälfte Gruyère und Vacherin Fribourgeois, gerieben
- 3 dlWeisswein, säurebetont (z.B. Fendant)
- 1 ELMaisstärke
- 2 clKirsch
- 1Knoblauchzehe, halbiert
- 1Zitrone, ein Spritzer Saft
- Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
- 600 gWeissbrot oder Bürli, in 2 cm Würfel
- 240 gTrockenfleisch oder Bündnerfleisch, hauchdünn geschnitten
- 1 GlasCornichons
- 1 GlasSilberzwiebeln
- Pfeffer und Paprikapulver zum Streuen
Zubereitung
- 1
Caquelon einreiben und Käse bereiten
Die halbierte Knoblauchzehe im Caquelon ausreiben. Den geriebenen Käse mit der Maisstärke mischen, so bleibt das Fondue cremig und trennt sich nicht.
- 2
Käse schmelzen
Weisswein ins Caquelon geben und bei mittlerer Hitze aufwärmen, nicht kochen. Käse portionenweise einrühren und mit der Figur einer 8 stetig rühren, bis alles geschmolzen ist, etwa 8 bis 10 Minuten.
- 3
Abschmecken
Kirsch, einen Spritzer Zitronensaft, Muskat und Pfeffer unterrühren. Das Fondue ist fertig, wenn es seidig vom Holzlöffel fällt und leicht Blasen wirft. Auf den Rechaud stellen und auf kleinster Flamme halten.
- 4
Trockenfleisch servieren
Das Trockenfleisch in dünnen Scheiben auf Platten anrichten. Pro Brotwürfel eine halbe bis ganze Scheibe Trockenfleisch umwickeln oder aufspiessen und gemeinsam in den Käse tauchen. Cornichons und Silberzwiebeln dazu stellen.
- 5
Die Grossmutter am Ende
Am Schluss mit einem Trockenfleisch-Streifen die knusprige Käseschicht vom Caquelon-Boden lösen und teilen: das ist der beste Teil des Fondue.
- Für
- 4 Personen
- als Hauptmahlzeit
- Käse
- 800 g
- Gruyère und Vacherin
- Weisswein
- 3 dl
- eher säurebetont
- Trockenfleisch
- 240 g
- Bündnerfleisch oder Mostbröckli
Drei Käse-Mischungen für Trockenfleisch-Fondue
| Mischung | Käse | Charakter |
|---|---|---|
| Moitié-moitié | je zur Hälfte Gruyère und Vacherin Fribourgeois | der Klassiker: cremig, kernig, hält dem würzigen Fleisch stand |
| Walliser Art | je zur Hälfte Vacherin und Walliser Raclettekäse | milder und blumiger, passt perfekt zu Walliser Trockenfleisch |
| Kräftig | 2/3 Gruyère Réserve, 1/3 Appenzeller | markant und säuerlich-würzig, für Kräftiges-Bündnerfleisch-Fans |
Die Mischung aus einem halbfesten, aromatischen Käse und einem cremigen Schmelzkäse bleibt die sicherste Basis.
Mengen pro Person
| Zutat | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Käse gesamt | 200 g | mit reicher Beilage auch 180 g |
| Weisswein | 0,75 dl | auf 200 g Käse |
| Brot | 150 g | Bürli oder Weissbrot vom Vortag |
| Trockenfleisch | 60 g | hauchdünn geschnitten |
Welcher Käse passt zum Trockenfleisch?
Die klassische Mischung moitié-moitié aus Gruyère und Vacherin Fribourgeois ist hier besonders gut: der kernige Gruyère hält dem würzigen Trockenfleisch stand, der Vacherin macht das Ganze cremig.
Wer es kräftiger mag, nimmt einen Teil Appenzeller oder Greyerzer Réserve dazu. Eher mild wird es mit Freiburger Vacherin allein oder einem Anteil raclettefähigem Walliser Käse, der ohnehin zum Walliser Fleisch passt.
Welches Trockenfleisch eignet sich?
Bündnerfleisch ist der Klassiker: mager, würzig, hauchdünn geschnitten. Mostbröckli aus Appenzell ist milder und etwas weicher, schmeckt ebenfalls sehr gut. Schinken aus der Trocknerei oder feiner Speck gehen auch, wichtig ist nur, dass die Scheiben dünn genug sind, um sie um das Brot zu wickeln.
Rechne etwa 60 g pro Person. Das Fleisch kommt roh auf den Tisch, es wird nicht mitgegart: die salzige Würze bildet den Kontrast zum cremigen Käse.
Was tun, wenn das Fondue zu dick oder zu dünn wird?
Zu dick: einen Schuss warmen Weisswein einrühren, nie kalten Wein direkt in den heissen Käse giessen. Zu dünn: ein EL Maisstärke mit wenig Wein glatt rühren und unterrühren, dann kurz köcheln lassen.
Gerinnt das Fondue oder wird es fadenförmig, war die Hitze zu hoch: sofort vom Rechaud nehmen, einen Spritzer Zitrone und einen Schuss Wein unterrühren und langsam wieder cremig rühren.
Was passt zu Käsefondue mit Trockenfleisch?
Klassisch bleiben Cornichons, Silberzwiebeln und etwas Paprikapulver auf dem Tisch. Als Beilage reicht ein einfacher grüner Salat mit Säure-Dressing, sonst wird es zu schwer.
Zum Trinken passt derselbe säurebetonte Weisswein wie im Fondue, heisser Tee oder ein Verdauungsschnaps. Kirsch gehört in der Schweiz traditionell dazu, im Fondue und zum Essen.
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Häufige Fragen
Wie viel Käse rechne ich pro Person?
200 g Käse pro Person sind Standard. Bei guten Essern und ohne grosse Beilage eher 250 g, mit Brot, Trockenfleisch und Salat genügen 200 g.
Muss das Trockenfleisch mitgekocht werden?
Nein. Es wird hauchdünn geschnitten roh serviert und mit dem Brot ins heisse Fondue getaucht. Die Wärme weicht es leicht auf, die Würze bleibt erhalten.
Kann ich das Fondue ohne Alkohol machen?
Ja: den Weisswein durch ungesüssten Traubensaft oder eine säurebetonte Bouillon ersetzen und den Kirsch weglassen. Die Säure ist wichtig, damit der Käse cremig bleibt.
Welches Brot eignet sich?
Etwas älteres Weissbrot oder Bürli, in 2 cm Würfel. Zu weiches, frisches Brot fällt von der Gabel; vom Vortag bräunt es zudem schöner.