Rezept
Steak-Burger mit Sbrinz und Chimichurri
Ein ganzes Steak statt Hackfleisch, dazu scharfes Chimichurri und gehobelter Sbrinz: der Burger, der sich wie ein Steakhouse-Gericht anfühlt.
- Kerntemperatur54–56 °C
- Chimichurri30 Min ziehen
Kurz erklärt
Für den Steak-Burger zuerst das Chimichurri aus Petersilie, Knoblauch, Oregano, Olivenöl und Rotweinessig mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Ein 200 g schweres Entrecôte bei Raumtemperatur salzen, auf dem heissen Grill pro Seite 2 bis 3 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht, 5 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden. Im getoasteten Bun mit Chimichurri, Rucola und Sbrinz-Hobeln anrichten.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
inklusive Ziehzeit für die Sauce
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 1 BundPetersilie, fein geschnitten
- 3Knoblauchzehen, fein gewiegt
- 2 TLOregano, getrocknet
- 1 TLChiliflocken
- 120 mlOlivenöl
- 3 ELRotweinessig
- 1 TLSalz für die Sauce
- 4Entrecôte oder Hohrücken, je 200 bis 250 g
- 1,5 TLgrobes Salz für die Steaks
- 1 TLschwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 4Burgerbrötchen oder Ciabatta-Brötchen
- 1 ELOlivenöl oder Bratbutter
- 60 gSbrinz, gehobelt
- 40 gRucola
Zubereitung
- 1
Chimichurri ansetzen
1 Bund fein geschnittene Petersilie mit 3 gewiegten Knoblauchzehen, 2 TL Oregano, 1 TL Chiliflocken, 3 EL Rotweinessig und 1 TL Salz mischen und 120 ml Olivenöl einrühren. Mindestens 30 Minuten, besser 2 Stunden, bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
- 2
Steaks temperieren und würzen
Die 4 Steaks 30 bis 45 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und auf beiden Seiten mit 1,5 TL grobem Salz und 1 TL Pfeffer würzen. Kaltes Fleisch gart ungleichmässig.
- 3
Steaks auf den Punkt grillieren
Grill oder Gusspfanne auf stärkste Hitze bringen, die Steaks mit 1 EL Öl pro Seite 2 bis 3 Minuten braten, bis eine dunkle Kruste entsteht. Bei einer Kerntemperatur von 54 bis 56 °C herausnehmen.
- 4
Ruhen lassen und aufschneiden
Die Steaks auf einem vorgewärmten Teller 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen. Danach quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Parallel die 4 Brötchenhälften toasten.
- 5
Burger zusammenbauen
Auf die untere Brötchenhälfte 2 EL Chimichurri geben, Rucola darauf legen, die Steakscheiben fächerförmig anrichten, mit Sbrinz-Hobeln bestreuen und nochmals 1 EL Chimichurri darüber träufeln. Deckel drauf und sofort servieren.
- Kerntemperatur
- 54–56 °C
- rosa und saftig
- Ruhezeit
- 5 Min
- vor dem Aufschneiden
- Steak
- 200–250 g
- Entrecôte oder Hohrücken
- Chimichurri
- 30 Min
- Mindestzeit zum Ziehen
Kerntemperatur für das Steak im Burger
Weil das Fleisch im Ganzen bleibt, darf die Kerntemperatur tiefer sein als bei Hackfleisch.
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis im Burger |
|---|---|---|
| Medium rare | 54 bis 56 °C | rosa, saftig, der Klassiker |
| Medium | 58 bis 60 °C | rosa Kern, etwas fester, hält besser im Bun |
| Well done | über 65 °C | durchgegart, neigt zum Trocknen im Bun |
Die Kerntemperatur steigt beim Ruhen noch um 1 bis 2 °C. Bei sehr dicken Steaks über 3 cm nach dem Anbraten 5 Minuten indirekt nachziehen lassen.
Sbrinz und seine Alternativen auf dem Steak-Burger
| Käse | Verwendung | Charakter |
|---|---|---|
| Sbrinz, gehobelt | roh aufs heisse Fleisch | nussig, körnig, bleibt knackig |
| Gruyère, gereift | gehobelt oder aufgeschmolzen | würziger, schmilzt cremig |
| Berner Alpkäse | gehobelt | mild, herbaromatisch |
| Parmesan | grob gehobelt | salziger, trockener, Sparvariante |
Steak oder Patty: was ist der Unterschied?
Der Steak-Burger verzichtet auf Hackfleisch: ein ganzes Steak wird auf den Punkt gegrillt, ruht 5 Minuten und wird quer zur Faser aufgeschnitten. Das Ergebnis ist saftiger und strukturierter als jedes Patty.
Weil das Fleisch im Ganzen bleibt, darf die Kerntemperatur mit 54 bis 56 °C deutlich tiefer liegen als bei Hackfleisch, das aus Sicherheitsgründen mindestens 70 °C braucht, ausser es ist frisch aus einem Stück gemahlen.
Welches Steak eignet sich für den Burger?
Entrecôte ist erste Wahl: genug Marmorierung für Saftigkeit, genug Biss für Charakter. Hohrücken ist die magerere, günstigere Alternative und schmeckt feiner, verzeiht aber weniger Überzeit.
Rindsfilet wird zu weich und verliert im Bun jede Präsenz, Spätzle- oder Bratstücke aus der Schulter sind zu zäh. Bleib bei den Kurzbratstücken.
Warum Sbrinz und nicht einfach Cheddar?
Sbrinz ist der Schweizer Antwort-Parmesan: hart, nussig und so kräftig, dass dünne Hobel genügen. Er schmilzt nicht, sondern bleibt als körniger Kontrast zur weichen Steakscheibe stehen.
Die Kombination funktioniert, weil Chimichurri die Säure bringt, die sonst ein Schmelzkäse liefert. Wer es cremiger mag, legt zusätzlich eine dünne Scheibe Gruyère in den letzten Grillminuten aufs Steak.
Wie gut lässt sich Chimichurri vorbereiten?
Chimichurri braucht mindestens 30 Minuten zum Ziehen und schmeckt nach 2 bis 4 Stunden am besten. Im Kühlschrank hält es zugedeckt 3 bis 4 Tage, das Öl stockt aber, also vor dem Servieren temperieren.
Übrige Sauce hervorragend zu Grillgemüse, auf Ofenkartoffeln oder unter Rührei gerührt weiterverwenden.
Welches Brötchen passt zum Steak-Burger?
Ein rustikales Ciabatta oder ein dunkles Bauernbrötchen trägt das Steak besser als ein weiches Brioche-Bun: das Brot sollte Biss haben, damit es dem Steakgewicht standhält.
Wichtig ist das Toasten: 1 bis 2 Minuten auf der Schnittfläche anrösten, dann saugt sich das Brot nicht mit Chimichurri-Öl voll.
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Häufige Fragen
Kann ich den Steak-Burger auch in der Pfanne braten?
Ja, eine gusseiserne Pfanne auf stärkster Hitze liefert dieselbe Kruste wie der Grill. Pro Seite 2 bis 3 Minuten bis 54 bis 56 °C Kerntemperatur.
Warum schneide ich das Steak quer zur Faser?
Die Muskelstränge des Entrecôte laufen in eine Richtung. Quer geschnitten sind sie kurz und zart, längs geschnitten wird jeder Bissen zäh.
Geht Chimichurri auch aus dem Mixer?
Ja, kurz pulsieren statt pürieren. Die Sauce soll stückig bleiben, nicht zum Smoothie werden. Von Hand geschnitten schmeckt sie am besten.
Wie viel Steak brauche ich pro Burger?
200 bis 250 g pro Person sind ideal. Bei 300 g wird der Burger schwer zu essen, unter 180 g wirkt er mager.
Welchen Wein serviere ich dazu?
Ein kräftiger, kühler Rotwein mit wenig Tannin wie ein Malbec oder Gamay passt zur Kräutersauce. Auch ein dunkles Bier funktioniert.