Rezept
Frittiertes Schweinefleisch süss-sauer
Doppelt frittierte Schweinefleischstücke, die unter der glänzenden Süss-Sauer-Sauce knusprig bleiben: das chinesische Restaurantgericht, das zu Hause besser gelingt als vom Takeaway.
- Frittieröl160 dann 190 °C
- Doppeltes Frittieren3 Min + 90 Sek
Kurz erklärt
Schweinehals oder Nierstück in 2 cm Würfel schneiden, in Maisstärke wenden und zweimal frittieren: 3 Minuten bei 160 °C, dann 60 bis 90 Sekunden bei 190 °C. Die Sauce aus Reisessig, Zucker, Tomatenketchup und Sojasauce mit Ananas und Peperoni kurz einkochen und das Fleisch erst direkt vor dem Servieren untermischen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 20 Minuten Marinieren
Zubereitung
25 Min.
Zutaten
- 600 gSchweinehals oder Nierstück, in 2 cm Würfeln
- 2 ELSojasauce
- 1 ELReiswein oder Sherry
- 1Ei
- 80 gMaisstärke, plus 1 EL extra
- 1 ELWasser
- 6 ELReisessig
- 5 ELZucker
- 4 ELTomatenketchup
- 2 ELSojasauce für die Sauce
- 200 gAnanasstücke, frisch oder aus der Dose, abgetropft
- 1rote Peperoni, in grossen Stücken
- 1grüne Peperoni, in grossen Stücken
- 1Zwiebel, in grossen Stücken
- 2Knoblauchzehen, fein geschnitten
- 1 lErdnuss- oder Sonnenblumenöl zum Frittieren
- Reis zum Servieren
Zubereitung
- 1
Fleisch marinieren
Die 600 g Fleischwürfel mit 2 EL Sojasauce und 1 EL Reiswein mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann das Ei unterrühren und die Würfel in 80 g Maisstärke wenden, bis jede Seite trocken und weiss bedeckt ist.
- 2
Sauce anrühren
Für die Sauce 6 EL Reisessig, 5 EL Zucker, 4 EL Ketchup, 2 EL Sojasauce und 100 ml Wasser verrühren. In einer kleinen Schüssel 1 EL Maisstärke mit 1 EL Wasser glatt rühren und beiseitestellen.
- 3
Erste Frittierpassage bei 160 °C
Öl im Wok oder in einem hohen Topf auf 160 °C erhitzen. Die Fleischstücke portionsweise 3 Minuten frittieren, bis sie hellgold sind, herausheben und auf einem Gitter abtropfen lassen.
- 4
Zweite Frittierpassage bei 190 °C
Öl auf 190 °C bringen und die Stücke nochmals 60 bis 90 Sekunden frittieren, bis sie tief golden und richtig knusprig sind. Diese zweite Passage macht die Panade saucenfest.
- 5
Gemüse und Sauce fertig garen
Bis auf 1 EL Öl aus dem Wok giessen. Zwiebel, Peperoni und Knoblauch 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten, Ananas zugeben, die Sauce angiessen und aufkochen. Mit dem Maisstärkewasser 30 bis 60 Sekunden binden, bis sie glänzend am Löffel hängt.
- 6
Mischen und sofort servieren
Die frittierten Stücke zugeben, einmal durchschwenken und sofort auf Reis servieren. Länger als 1 Minute in der Sauce lassen, sonst weicht die Panade auf.
- Für
- 4 Personen
- 600 g Schweinefleisch
- Frittieren
- 2 Durchgänge
- 160 °C dann 190 °C
- Sauce
- süss-sauer
- Essig, Zucker, Ketchup, Sojasauce
- Fleisch
- Schweinehals
- oder Nierstück für die magere Variante
Die zwei Frittiertemperaturen
Das zweimalige Frittieren ist der Trick der chinesischen Küche: die erste Passage gar das Fleisch, die zweite macht die Hülle knusprig.
| Durchgang | Temperatur | Zeit | Zweck |
|---|---|---|---|
| Erste Passage | 160 °C | 3 Minuten | Fleisch gart durch, Panade setzt |
| Ruhen | Gitter oder Sieb | 5 Minuten | Dampf entweicht, Hülle bleibt trocken |
| Zweite Passage | 190 °C | 60 bis 90 Sekunden | Knusprige, goldene Kruste |
Ohne Thermometer: ein Brotwürfel sinkt bei 160 °C kurz ab und brutzelt dann, bei 190 °C wird er in 20 Sekunden braun.
Welches Stück frittieren?
| Stück | Charakter | Hinweis |
|---|---|---|
| Schweinehals | marmoriert, bleibt saftig | erste Wahl, verzeiht grosse Hitze |
| Nierstück | mager und fein | 20 bis 30 Sekunden kürzer frittieren |
| Schweinsfilet | sehr mager, zart | nur 2 Minuten in der ersten Passage |
| Schulter | fest, aromatisch | dünner schneiden, 4 Minuten erste Passage |
Warum wird das Schweinefleisch zweimal frittiert?
Bei der ersten Passage auf 160 °C gart das Fleisch schonend durch, während die Maisstärke anbindet. Beim Abtropfen entweicht Dampf aus der Panade.
Die zweite Passage auf 190 °C dauert nur 60 bis 90 Sekunden und trocknet die Oberfläche vollständig aus. So entsteht eine harte, glasige Kruste, die der Sauce 10 bis 15 Minuten standhält statt sofort aufzuweichen.
Wie wird die Sauce süss-sauer ausbalanciert?
Das Verhältnis 6 EL Reisessig zu 5 EL Zucker ergibt die klassische Balance. Ketchup bringt Farbe und Umami, Sojasauce die salzige Tiefe. Wer es saurer mag, erhöht den Essig auf 8 EL.
Wichtig ist das Binden mit Maisstärke: die Sauce muss glänzend am Fleisch haften, nicht wässrig auf dem Teller laufen. Zu dick geworden rettest du mit 1 bis 2 EL Wasser.
Geht das Rezept auch ohne Frittieren?
Im Backofen wird es nicht gleich knusprig, aber brauchbar: die bestärkten Stücke auf geöltem Blech bei 220 °C Umluft 20 bis 25 Minuten backen und nach 12 Minuten wenden.
Die Panade mit mehr Maisstärke und einem Schuss Öl im Teig wirkt im Ofen besser. Ganz gleichwertig ist nur das Frittieren, weil die heisse Umgebung die Feuchtigkeit blitzschnell austreibt.
Welche Ananas passt in die Sauce?
Frische Ananas bringt mehr Aroma und weniger Süsse. Aus der Dose funktioniert es genauso, dann aber abtropfen lassen und den Zucker in der Sauce um 1 EL reduzieren.
Ananas enthält Bromelain, ein Enzym, das Fleisch zart macht. Deshalb die Ananasstücke erst ganz am Schluss zugeben, damit sie nicht das Fleisch zersetzen.
Wie halte ich das Gericht bis zum Servieren knusprig?
Fleisch und Sauce bis zum letzten Moment getrennt halten. Das frittierte Fleisch bleibt auf dem Gitter bei 80 °C im Ofen 20 bis 30 Minuten knusprig.
Erst am Tisch mischen oder die Sauce in einer Schale dazureichen. Für Gäste ist das sogar schöner, weil jeder selbst entscheidet, wie viel Sauce er will.
Passende Stücke und Rezepte
Tonkatsu: japanisches Schnitzel
Tonkatsu ist Japans Antwort aufs Schnitzel: dickes Schweinefleisch in einer groben Panko-Kruste, frittiert bis sie…
Phat Krapao: Thai-Basilikum-Wok
Knoblauch und Chili im heissen Wok, krümelig gebratenes Rindshackfleisch, Fisch- und Austernsauce und am Schluss ein…
Schweinehals vom Grill
Schweinehals ist das gutmütigste Stück vom Schwein: schön durchwachsen, verzeiht ein paar Minuten zu viel und wird auf…
Alle Rezepte
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Welches Stück Schweinefleisch eignet sich für süss-sauer?
Schweinehals ist die beste Wahl, weil die Marmorierung das Fleisch beim Frittieren saftig hält. Nierstück und Filet gehen auch, brauchen aber 20 bis 30 Sekunden weniger.
Warum ist meine Panade nicht knusprig?
Meist war das Öl zu kalt oder die Stücke lagen zu eng. In zwei Portionen frittieren und das Öl zwischen den Durchgängen wieder auf Temperatur kommen lassen.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja, die angerührte Sauce hält sich im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Erst beim Kochen mit dem Maisstärkewasser binden.
Kann ich statt Maisstärke Mehl nehmen?
Mehl ergibt eine schwerere, bäckere Hülle. Maisstärke allein bleibt glasig und knusprig; eine Mischung aus 2/3 Maisstärke und 1/3 Mehl ist ein guter Kompromiss.
Wie heiss darf das Fleisch im Kern sein?
Nach der zweiten Frittierpassage liegt die Kerntemperatur bei 70 bis 75 °C, das Fleisch ist gar und bleibt saftig.