Rezept

Schweinefleisch-Ribollita mit Kartoffeln und Wirz

Die toskanische Brotsuppe in der deftigen Variante: geschmortes Schweinefleisch, Kartoffeln, Wirz und weisse Bohnen, zweimal erhitzt und mit gutem Olivenöl vollendet.

Sämige Ribollita mit Schweinefleisch, Wirz und Brotstücken, beträufelt mit Olivenöl — Ribollita heisst wiedergekocht: die Suppe wird ein zweites Mal erhitzt und wird so erst richtig dick.

Kurz erklärt

400 g Schweineschulter in Würfeln anbraten, mit Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Kartoffeln und Tomaten in 1.2 l Bouillon 60 Minuten schmoren. Wirz und weisse Bohnen zugeben, 15 Minuten weiterkochen, dann 200 g altbackenes Brot einrühren und 10 Minuten quellen lassen. Die Ribollita ein zweites Mal mit Olivenöl erhitzt servieren.

Das richtige Brot für Ribollita
Welches Schweinefleisch schmort am besten?

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

1 Std. 30 Min.

Zutaten

400 gSchweineschulter oder Schweinsragout, in 2 cm Würfeln
2 ELOlivenöl zum Braten
1Zwiebel, fein gewürfelt
2Rüebli, in Würfeln
2 StangenSellerie, in Scheiben
2Knoblauchzehen, fein geschnitten
400 gfestkochende Kartoffeln, in Würfeln
400 gpelati Tomaten aus der Dose
1.2 lRinds- oder Gemüsebouillon
1 ZweigRosmarin
300 gWirz, in Streifen
240 gweisse Bohnen aus der Dose, abgespült
200 galtbackenes Buurebrot, in Stücken
Salz, schwarzer Pfeffer und Chiliflocken
4 ELgutes Olivenöl zum Servieren
50 ggeriebener Sbrinz oder Parmesan

Zubereitung

1
Schweinefleisch anbraten
400 g Schweinefleischwürfel trocken tupfen und in 2 EL heissem Olivenöl portionsweise von allen Seiten 5 bis 6 Minuten kräftig anbraten, bis sie braun sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
2
Gemüse anschwitzen
Im gleichen Topf Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Knoblauch 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist. Kartoffelwürfel 3 Minuten mitdünsten.
3
Fleisch schmoren
Fleisch zurückgeben, Pelati mit 1.2 l Bouillon und dem Rosmarinzweig ablöschen und aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
4
Wirz, Bohnen und Brot zugeben
Wirzstreifen und weisse Bohnen einrühren und 15 Minuten weiterköcheln. Dann das altbackene Brot in Stücken zugeben, einmal umrühren und den Topf vom Herd nehmen. 10 Minuten quellen lassen, bis das Brot die Suppe sämig bindet.
5
Zweimal erhitzen und servieren
Die Ribollita vor dem Servieren ein zweites Mal langsam erhitzen, sie wird dabei noch dicker. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chiliflocken abschmecken. In tiefen Tellern mit je 1 EL rohem Olivenöl und geriebenem Sbrinz servieren.

Schmorzeit: 60 Min; Schweineschulter wird zart
Brot: altbacken; 2 bis 3 Tage altes Brot
Prinzip: 2x erhitzen; ribollita bedeutet wiedergekocht
Finishing: Olivenöl; roh über die Suppe träufeln

Das richtige Brot für Ribollita

Brot	Wirkung	Hinweis
Buurebrot, 2 bis 3 Tage alt	bindet sämig, bleibt stückig	die beste Wahl, Kerngehäuse der Suppe
Weissbrot altbacken	löst sich stärker auf	ergibt eine feinere, hellere Suppe
Frisches Brot	wird schleimig	erst 12 bis 24 Stunden antrocknen lassen

Welches Schweinefleisch schmort am besten?

Stück	Charakter	Schmorzeit
Schulter	durchwachsen, wird butterzart	60 bis 75 Minuten
Hals	kräftig, etwas fester	60 Minuten
Bäggli	sehr saftig, fettreich	75 bis 90 Minuten
Filet	mager, eher ungeeignet	wird im Eintopf trocken

Was ist Ribollita?

Ribollita ist eine toskanische Brotsuppe aus der Cucina povera: Reste von Gemüsesuppe werden mit altbackenem Brot und Bohnen ein zweites Mal aufgekocht, daher der Name, ribollita bedeutet wiedergekocht.

Die Version mit Schweinefleisch ist deftiger als das toskanische Original. Geschmorte Schulter gibt der Suppe Substanz, Kartoffeln und Brot die sämige Konsistenz.

Warum zweimal erhitzen?

Beim zweiten Aufkochen zieht das Brot noch mehr Brühe auf und gibt Stärke ab. Die Suppe wird dick, fast stolz teigig, und die Aromen verbinden sich.

Das Wiedererhitzen ist auch praktisch: die Suppe lässt sich am Vortag kochen und schmeckt am zweiten Tag besser. Vor dem Servieren einfach langsam erhitzen und mit rohem Olivenöl vollenden.

Kann ich die Ribollita vegetarisch oder mit Resten kochen?

Ohne Fleisch funktioniert sie als klassische Minestra di pane: einfach mehr Bohnen und ein kräftigeres Gemüsesud verwenden.

Mit Resten ist sie perfekt: gewürfelter Schweinsbraten vom Vortag wird in den letzten 15 Minuten nur noch heiss gezogen statt geschmort.

Was macht die Ribollita zur Winterküche?

Wirz, Kartoffeln und Brot sind Winterzutaten, die Suppe hält lang warm und sättigt. Sie ist ein Eintopf im besten Sinn: ein Topf, ein Gericht, ein volles Essen.

Übriggebliebene Ribollita wird am nächsten Tag fast stichfest: kurz mit einem Schuss Bouillon auflockern und erneut mit Olivenöl abschmecken.

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Häufige Fragen

Was bedeutet Ribollita?

Wiedergekocht: die Suppe aus Gemüse, Bohnen und Brot wird ein zweites Mal erhitzt, wodurch sie dick und sämig wird.

Welches Brot eignet sich?

2 bis 3 Tage altes Buurebrot oder Weissbrot. Frisches Brot wird schleimig, also erst antrocknen lassen.

Kann ich Ribollita vorbereiten?

Ja, sie ist sogar besser am zweiten Tag. Ohne Brot kochen, beim Aufwärmen das Brot einrühren, 10 Minuten quellen lassen und servieren.

Welches Schweinefleisch nehmen?

Schulter, Hals oder Bäggli: durchwachsene Stücke, die in 60 bis 75 Minuten zart werden. Filet wird im Eintopf trocken.

Wie dick soll die Suppe sein?

Sämig bis fast stolz teigig: der Löffel soll langsam sinken. Zu dick mit heisser Bouillon auflockern.