Rezept
Ropa Vieja: kubanisches zerrupftes Rindfleisch
Siedfleisch, das zwei Stunden schmort und dann in feine Fäden zerfällt, geschwenkt in einer Tomaten-Pfeffersauce mit Oliven: Ropa Vieja heisst alte Kleider und ist Kubas Nationalgericht.
- Siedezeit2 bis 2,5 h
- Portionen4
Kurz erklärt
Für Ropa Vieja 900 g Siedfleisch vom Rind (Brust oder Saumfleisch) mit Zwiebel, Lorbeer und Salz 2 bis 2,5 Stunden sieden, bis es sich zerrupfen lässt. In der Zwischenzeit eine Sauce aus Zwiebel, Peperoni, Knoblauch, 400 g Tomaten, Kreuzkümmel, Oregano und Oliven ansetzen, das zerrupfte Fleisch 15 Minuten darin schwenken und mit Reis und Kochbananen servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
Sieden plus Schmoren
Zutaten
- 900 gSiedfleisch vom Rind: Brust, Saumfleisch oder Flank
- 1Zwiebel, geviertelt, für den Sud
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLPfefferkörner
- 1,5 lWasser oder Bouillon
- 2 ELOlivenöl
- 1grosse Zwiebel, in Halbringen
- 2rote Peperoni, in Streifen
- 4Knoblauchzehen, gehackt
- 400 ggehackte Tomaten aus der Dose
- 2 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1 TLOregano, getrocknet
- 100 mlWeisswein
- 80 ggrüne Oliven, halbiert
- 2 ELKapern (optional)
- Salz und Pfeffer
- 300 gLangkornreis
- 2reife Kochbananen (optional)
- 1 BundKoriander oder Petersilie
Zubereitung
- 1
Fleisch sieden
Das Siedfleisch mit der geviertelten Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörnern in einen Topf legen und mit 1,5 l Wasser oder Bouillon bedecken. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden bei kleiner Hitze sieden, bis sich das Fleisch mit zwei Gabeln mühelos zerrupfen lässt.
- 2
Fleisch zerrupfen
Das Fleisch aus dem Sud heben und 10 Minuten abkühlen lassen. Mit zwei Gabeln längs der Faser in feine Fäden zupfen. Den Sud aufbewahren, er ist die Basis der Sauce.
- 3
Sauce ansetzen
In einer grossen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe mit den Peperonistreifen 8 Minuten weich braten. Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano 1 Minute mitrösten, mit dem Weisswein ablöschen.
- 4
Tomaten köcheln
Die gehackten Tomaten und 200 ml des Siedsuds zugeben und 15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce dick ist. Oliven und Kapern in den letzten 5 Minuten einrühren.
- 5
Fleisch in der Sauce schwenken
Das zerrupfte Fleisch in die Sauce geben und 15 Minuten bei kleiner Hitze schwenken, damit die Fäden die Sauce aufnehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 6
Servieren
Den Reis parallel in der doppelten Menge Salzwasser 12 bis 15 Minuten kochen. Die Ropa Vieja über dem Reis anrichten, mit gebratenen Kochbananen und Petersilie servieren.
- Sieden
- 2 bis 2,5 h
- bis es zerfällt
- Schmoren
- 15 Min
- in der Sauce
- Portionen
- 4
- mit Reis
Welches Stück für Ropa Vieja
| Stück | Charakter | Hinweis |
|---|---|---|
| Rindbrust | fasrig, kräftig | klassisch, zerfällt am besten |
| Saumfleisch oder Flank | grobe Faser, intensiv | die beste Textur |
| Hals oder Bäggli | sehr saftig | braucht 30 Minuten länger |
| Huft | fester | weniger Fäden, eher Scheiben |
Siedezeit verkürzen
| Methode | Zeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Topf, zugedeckt | 2 bis 2,5 Stunden | klassisch |
| Schnellkochtopf | 35 bis 40 Minuten | gleiche Zartheit |
| Slowcooker | LOW 8 Stunden | über Nacht möglich |
Das Fleisch muss so weich sein, dass es sich von selbst in Fäden löst. Im Zweifel 15 Minuten länger sieden.
Ropa Vieja verwerten
| Verwendung | Menge | Hinweis |
|---|---|---|
| Mit Reis und Bohnen | als Teller | die klassische Portion |
| Als Sandwich | auf einem Brötchen | wie kubanisches Pulled Beef |
| In Tacos oder Empanadas | als Füllung | mit Salsa und Käse |
Was ist Ropa Vieja?
Ropa Vieja bedeutet alte Kleider und ist Kubas Nationalgericht: Rindfleisch wird so lange gesiedet, bis es in Fäden zerfällt, und dann in einer Tomaten-Peperoni-Sauce mit Oliven geschwenkt.
Das Gericht kommt von den Kanarischen Inseln über Kuba in die Karibik und wird in ganz Lateinamerika geliebt. Die Fäden des Fleisches erinnern an zerschlissene Stoffe, daher der Name.
Warum zweistufig garen?
Zuerst wird das Fleisch gesiedet, bis es weich ist, dann kommt es in die Sauce. So bleibt die Brühe klar und wird zur Basis der Sauce, und das Fleisch nimmt den Geschmack der Sauce auf, ohne ausgekocht zu werden.
Wer das Fleisch direkt in der Tomatensauce schmort, bekommt eine trübe Sauce und ein faderes Ergebnis. Die zweistufige Methode ist der einzige Weg zu echter Ropa Vieja.
Welches Fleisch zerfällt am besten?
Brust und Saumfleisch sind die klassischen Stücke: ihre langen Fasern zerfallen in die typischen Fäden, die das Gericht ausmachen. Hals und Bäggli werden saftiger, brauchen aber länger.
Huft ist fester und eignet sich weniger für das Zerrupfen, eher für Scheiben. Mageres Fleisch wie Filet funktioniert nicht, es wird trocken und gibt keine Fäden.
Was mache ich mit dem restlichen Sud?
Der Siedsud ist eine kräftige Fleischbrühe und die Basis der Sauce. Er lässt sich 3 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Froster aufbewahren und eignet sich für Suppen, Saucen und zum Kochen des Reises.
Wer den Sud nicht sofort nutzt, lässt ihn abkühlen, löst die Fettschicht ab und friert ihn portionsweise ein. Er ist das Fundament für die nächste Sauce.
Lässt sich Ropa Vieja vorbereiten?
Das Fleisch lässt sich 1 bis 2 Tage vorher sieden und im Sud aufbewahren. Die Sauce kommt am Serviertag in 30 Minuten, und das Zerrupfen dauert 10 Minuten.
Fertige Ropa Vieja hält zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank und schmeckt am nächsten Tag besser. Eingefroren hält sie 3 Monate und lässt sich mit dem Reis frisch kombinieren.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht das Siedfleisch?
Es muss so weich sein, dass es sich zerrupfen lässt, das liegt bei etwa 90 bis 95 °C. Bei 85 °C ist es schon essbar, aber noch zu fest für die Fäden.
Warum bleibt mein Fleisch nicht faserig?
Meist wurde zu wenig lange gesiedet oder das falsche Stück gewählt. Brust oder Saumfleisch 2 bis 2,5 Stunden sieden, bis es sich von selbst teilt.
Kann ich den Schnellkochtopf verwenden?
Ja, 35 bis 40 Minuten auf hoher Stufe bei gleichem Ergebnis. Das Zerrupfen und Schwenken in der Sauce bleibt gleich.
Was ist der Unterschied zu Pulled Beef?
Ropa Vieja wird gesiedet statt geschmort und bekommt eine Tomaten-Oliven-Sauce statt BBQ. Die Textur ist ähnlich, der Geschmack kubanisch.
Geht das Gericht auch ohne Oliven?
Ja, die Oliven gehören zum Original, lassen sich aber weglassen oder durch 1 EL Kapern ersetzen. Die Peperoni und der Kreuzkümmel tragen die Sauce.