Rezept

Pouletschenkel geschmort mit Oliven und Speck

Knusprig angebratene Schenkel, salziger Speck, grüne Oliven und ein Schuss Weisswein: ein provenzalischer Schmortopf, der fast von alleine köchelt.

Geschmorte Pouletschenkel mit grünen Oliven, Speck und Thymian in Tomatensauce
  1. Schmoren35–40 Min
  2. Kerntemperatur80 °C
Die Schenkel garen zugedeckt im Sud, die Haut bleibt an der Oberfläche und wird nicht weich.

Kurz erklärt

4 Pouletschenkel braun anbraten und herausnehmen, 100 g Speck und 2 Zwiebeln im Fett dünsten, mit 1,5 dl Weisswein ablöschen. 100 g grüne Oliven, 400 g Tomaten und Thymian zugeben, Schenkel zurücklegen und 35 bis 40 Minuten zugedeckt schmoren, bis die Kerntemperatur 80 °C erreicht.

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

15 Min.

Zubereitung

50 Min.

Zutaten

  • 4Pouletschenkel mit Haut und Knochen (ca. 800 g)
  • 100 gSpeck, in Würfeln oder Streifen
  • 100 ggrüne Oliven, entsteint
  • 2Zwiebeln, in Halbringen
  • 3Knoblauchzehen, in Scheiben
  • 1,5 dlWeisswein, trocken
  • 400 gTomaten, gehackt (Dose oder frisch)
  • 1,5 dlPouletbouillon
  • 3Zweige Thymian
  • 1Lorbeerblatt
  • 2 ELOlivenöl
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 1/2 BundPeterli zum Servieren

Zubereitung

  1. 1

    Schenkel braun anbraten

    Pouletschenkel sehr trocken tupfen, salzen und pfeffern. In 2 EL Olivenöl bei mittelhoher Hitze 4 bis 5 Minuten pro Seite braun anbraten, bis die Haut knusprig aussieht. Herausnehmen und beiseite stellen.

    Schenkel braun anbraten
  2. 2

    Speck und Zwiebeln dünsten

    Speckwürfel im ausgetretenen Fett 3 bis 4 Minuten knusprig rösten. Zwiebeln zugeben und 6 bis 8 Minuten weich dünsten, dann den Knoblauch 1 Minute mitrösten.

    Speck und Zwiebeln dünsten
  3. 3

    Mit Weisswein ablöschen

    1,5 dl Weisswein angiessen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. 2 bis 3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft und die Sauce leicht bindet.

    Mit Weisswein ablöschen
  4. 4

    Oliven, Tomaten und Kräuter

    Oliven, gehackte Tomaten, 1,5 dl Bouillon, Thymian und Lorbeer zugeben. Die Schenkel mit der Haut nach oben einbetten, die Haut soll aus der Flüssigkeit ragen, damit sie nicht weich wird.

    Oliven, Tomaten und Kräuter
  5. 5

    Schmoren bis 80 °C

    Zugedeckt bei kleiner Hitze 35 bis 40 Minuten schmoren, bis die Schenkel 80 °C Kerntemperatur haben und sich vom Knochen lösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Peterli bestreuen und mit Brot oder Polenta servieren.

    Schmoren bis 80 °C
Für
4 Personen
ein Schmortopf
Zeit
ca. 1 h
inklusive Schmoren
Kerntemperatur
80 °C
Pouletschenkel
Charakter
provenzalisch
Oliven, Wein, Thymian

Welche Oliven passen?

OliveCharakterHinweis
Grüne (Picholine, Lucques)frisch, nussig, festklassische Wahl
Schwarze (Kalamata, Nyons)intensiver, salziger, weichersparsamer dosieren
Gemischtabwechslungsreichhalbe-halbe funktioniert gut

Oliven sind salzig: erst nach dem Schmoren abschmecken und erst dann nachsalzen. Einen Teil der Oliven erst in den letzten 10 Minuten zugeben, dann bleiben sie frischer.

Weisswein und Ersatz

FlüssigkeitErgebnis
Trockener Weissweinklassisch, Säure bindet die Sauce
Noilly Prat oder Wermutkräuteriger, noch provenzalischer
Nur Bouillon plus 1 EL Weissweinessigalkoholfrei, ähnlich sauer

Woher kommt diese Kombination?

Huhn mit Oliven und Speck ist ein Schmorgericht der provenzalischen und italienischen Hausküche. Die salzigen Oliven und der Speck spielen gegen das milde Pouletfleisch, der Wein bindet alles zu einer Sauce.

Es ist die Art Gericht, die besser wird, je länger sie leise vor sich hin köchelt, und die man direkt aus dem Topf auf den Tisch stellt.

Warum die Haut aus dem Sud ragen lassen?

Beim Anbraten wird die Haut knusprig. Liegt sie im Sud, weicht sie wieder auf und wird zäh statt knackig.

Die Schenkel so einbetten, dass die Oberseite trocken bleibt: dann schmoren sie unten im Geschmack und bleiben oben gebräunt.

Welche Oliven sind die richtigen?

Grüne, feste Oliven wie Picholine oder Lucques sind klassisch: sie behalten beim Schmoren Biss und geben nussige Frische.

Schwarze Oliven wie Kalamata sind intensiver und salziger. Entsteinte Oliven sind Pflicht, Kerne im Schmortopf sind unbeliebt und gefährlich für die Zähne.

Kann ich Brust statt Schenkel nehmen?

Theoretisch ja, aber Brust wird nach 40 Minuten Schmoren trocken. Schenkel mit Knochen und Haut sind die richtige Wahl: sie bleiben saftig und geben Gelatine in die Sauce.

Wer Brust will, kann sie in Stücken die letzten 15 Minuten mitkochen statt die ganze Zeit.

Was passt dazu?

Weisses Brot oder Baguette zum Aufnehmen der Sauce ist Pflicht. Alternativ Polenta, Reis oder Salzkartoffeln.

Dazu ein grüner Salat und ein Glas des Weissweins, der auch im Topf war.

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Häufige Fragen

Bei welcher Temperatur sind die Schenkel fertig?

80 °C Kerntemperatur im dicksten Teil, nahe am Knochen gemessen. Bei 80 °C lösen sich die Sehnen und das Fleisch fällt fast vom Knochen.

Kann ich das Gericht im Ofen schmoren?

Ja: nach dem Ablöschen alles in einen Bräter oder ofenfesten Topf, zugedeckt bei 170 °C 40 bis 45 Minuten schmoren. Die letzten 10 Minuten offen für etwas Röstung.

Welcher Speck passt?

Geräucherter Bauchspeck oder Pancetta in Würfeln. Wer es magerer will, nimmt weniger Speck oder Rohschinken, der Geschmack wird leichter.

Geht das Rezept ohne Alkohol?

Ja, den Wein durch 1,5 dl Bouillon plus 1 EL Weissweinessig ersetzen. Die Säure ist wichtig, sie bindet die Sauce.

Hält es sich für den nächsten Tag?

Sehr gut sogar: zugedeckt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, durchgezogen schmeckt es am zweiten Tag oft besser. Sanft aufwärmen, nicht aufkochen.