Rezept
Pouletbrust im Speckmantel aus dem Ofen
Der Speckmantel macht zwei Dinge gleichzeitig: er schützt die magere Brust vor dem Austrocknen und wird selbst knusprig braun.
- Ofen200 °C
- Kerntemperatur73–75 °C
Kurz erklärt
Pouletbrüstchen salzen (sparsam, der Speck ist salzig), pfeffern und in je 3 bis 4 Tranchettes Speck wickeln. Auf einem Blech bei 200 °C Heissluft 20 bis 25 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 73 bis 75 °C erreicht und der Speck gebräunt ist. 5 Minuten ruhen lassen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
25 Min.
Zutaten
- 4 Stück, je 140–160 gPouletbrüstchen
- 12 bis 16Tranchettes Bacon oder Pouletspeck
- 1/4 TLSalz, sparsam
- 1/2 TLPfeffer
- 1 TLPaprikapulver edelsüss
- 2 ZweigeRosmarin oder Thymian
- 2 ELAhornsirup, optional für die Glasur
- 1Zitrone zum Servieren
Zubereitung
- 1
Brust vorbereiten und würzen
Ofen auf 200 °C Heissluft vorheizen. Brüstchen trocken tupfen und von beiden Seiten mit 1/4 TL Salz (sparsam, der Speck salzt nach), 1/2 TL Pfeffer und 1 TL Paprikapulver würzen.
- 2
In Speck wickeln
Pro Brüstchen 3 bis 4 Tranchettes leicht überlappend um die Brust legen, die Enden unten einschlagen. Optional je eine Kräuterspizze unter den Speck schieben.
- 3
Auf dem Gitter garen
Gewickelte Brüstchen auf ein Gitter über einem Blech legen, damit der Speck rundum knusprig wird. 15 Minuten bei 200 °C garen.
- 4
Optional glasieren
Nach 15 Minuten die Oberfläche mit 2 EL Ahornsirup einpinseln und weitere 5 bis 10 Minuten backen, bis die Kerntemperatur 73 bis 75 °C erreicht und der Speck gebräunt ist.
- 5
Ruhen und aufschneiden
Brüstchen 5 Minuten ruhen lassen, dann quer in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Speckspirale bleibt dabei sichtbar und knusprig.
- Für
- 4 Personen
- 4 Brüstchen à 150 g
- Ofen
- 200 °C Heissluft
- Gitter oder Blech
- Zeit
- 20–25 Min
- plus 5 Minuten ruhen
- Kerntemperatur
- 73–75 °C
- durch den Speck messen
Welcher Speck passt?
| Speck | Charakter | Hinweis |
|---|---|---|
| Bacon-Tranchettes | dünn, gleichmässig, wird schnell knusprig | erste Wahl, 3 bis 4 Stück pro Brust |
| Pouletspeck | milder und magerer | salzt weniger nach, normale Salzmenge |
| Rohschinken, hauchdünn | würziger, saltimbocca-artig | nur 2 Lagen, sonst zu salzig |
| Salsiz, fein geschnitten | aromatisch, peperoni-ähnlich | in dünnen Scheiben als Topping |
Zeiten und Temperaturen
| Brustgrösse | Ofenzeit bei 200 °C | Ziel |
|---|---|---|
| 120 bis 140 g | 18 bis 22 Minuten | Speck braun, Kern 73 °C |
| 150 bis 180 g | 22 bis 28 Minuten | Speck knusprig, Kern 74 °C |
| über 200 g | 28 bis 35 Minuten | ggf. Folie auf Speck, Kern 75 °C |
Wird der Speck zu dunkel, bevor der Kern fertig ist, die Brust locker mit Alufolie abdecken.
Warum funktioniert der Speckmantel so gut bei Pouletbrust?
Die Pouletbrust hat fast kein eigenes Fett. Der Speck schmilzt beim Garen und umschliesst das Fleisch wie eine Fettschicht, die beim klassischen Braten fehlt.
Gleichzeitig röstet der Speck selbst und wird knusprig: Fett nach aussen, Saft nach innen. Das ist genau der Effekt, den man beim Schweinefilet oder Rinderfilet auch nutzt.
Wie hält der Speck am Fleisch?
Tranchettes leicht überlappend legen und die Enden unten einschlagen. Durch den leichten Schwund beim Garen zieht sich der Speck eng um die Brust.
Wer auf Nummer sicher gehen will, steckt die Enden mit einem Zahnstocher fest, der vor dem Servieren gezogen wird.
Pfanne oder Ofen?
Im Ofen gart der Speck gleichmässig rundum, ohne dass die Unterseite dunkler wird. Die Pfanne geht auch: bei mittlerer Hitze 4 Minuten pro Seite braten, dann 10 Minuten zugedeckt fertig ziehen lassen.
Im Ofen ist es verzeihender, weil die Kerntemperatur langsamer ansteigt und du die Brust weniger leicht übergartest.
Was passt zu Pouletbrust im Speckmantel?
Der Speck ist kräftig und salzig, darum passen milde Beilagen: Kartoffelstock, Polenta, Rahmspinat oder ein feiner Zucchetti-Salat.
Süsses harmoniert mit der Speckröstung: Apfelmus, Birnenchutney oder ein Löffel Preiselbeeren.
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Häufige Fragen
Wie viel Speck pro Pouletbrust?
3 bis 4 Tranchettes pro Brust von 140 bis 160 Gramm, leicht überlappend gelegt und unten eingeschlagen.
Muss ich zusätzlich salzen?
Nur wenig: der Speck gibt beim Garen Salz ab. 1/4 TL pro Brust genügt. Beim milderen Pouletspeck die normale Menge.
Warum wird mein Speck nicht knusprig?
Meist liegt die Brust direkt auf dem Blech und der Speck schwimmt im eigenen Fett. Ein Gitter über dem Blech lässt die Hitze rundum zirkulieren.
Geht das auch auf dem Grill?
Ja, indirekt bei 180 bis 200 °C etwa 20 bis 25 Minuten. Dabei mit dem Deckel schliessen und das Stück einmal wenden.