Rezept
Pouletbrust mit Olivenkruste
Die Olivenkruste macht aus der schlichten Pouletbrust ein mediterranes Gericht: salzig, würzig und gleichzeitig ein Schutz gegen das Austrocknen.
- Ofen200 °C
- Zeit16–20 Min
Kurz erklärt
Schwarze Oliven, Kapern, Knoblauch und Brösel zu einer feinen Paste pürieren und dick auf die gewürzte Pouletbrust streichen. Bei 200 °C 16 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste gebräunt und die Kerntemperatur 73 bis 75 °C ist.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 4 Stück, je 140–160 gPouletbrüstchen
- 1/2 TLSalz
- 1/4 TLPfeffer
- 120 gschwarze Oliven, entsteint (Kalamata oder Nyon)
- 1 ELKapern, abgetropft
- 1Knoblauchzehe
- 1Zitrone, Zeste
- 3 ELOlivenöl
- 40 gSemmelbrösel oder Panko
- 1 ELPeterli, gehackt
- 1 TLDijonsenf
- 200 gCherrytomaten zum Mitbraten
Zubereitung
- 1
Tapenade pürieren
120 g Oliven, 1 EL Kapern, Knoblauchzehe, Zitronenzeste, 2 EL Olivenöl, 40 g Brösel, Peterli und 1 TL Senf im Blitzhacker zu einer streichfähigen Paste pürieren. Sie soll sichtbar stückig bleiben, nicht glatt wie eine Creme.
- 2
Brust würzen und bestreichen
Brüstchen trocken tupfen und mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen. Die Olivenpaste in einer etwa 5 mm dicken Schicht auf die Oberseite streichen, die Seiten frei lassen.
- 3
Auf dem Blech backen
Brüstchen mit der Kruste nach oben auf ein gefettetes Blech legen, Cherrytomaten mit 1 EL Olivenöl und etwas Salz dazu. Bei 200 °C 16 bis 20 Minuten backen.
- 4
Temperatur prüfen
Thermometer seitlich in die dickste Stelle stechen, nicht durch die Kruste. Bei 73 bis 75 °C aus dem Ofen nehmen, die Kruste soll an den Rändern dunkel gebräunt sein.
- 5
Ruhen und servieren
5 Minuten ruhen lassen, dann quer aufschneiden oder am Stück servieren. Die geplatzten Tomaten und der Saft vom Blech als Sauce löffeln.
- Für
- 4 Personen
- 4 Brüstchen à 150 g
- Ofen
- 200 °C Heissluft
- Blech oder Form
- Zeit
- 16–20 Min
- plus 5 Minuten ruhen
- Kerntemperatur
- 73–75 °C
- seitlich messen
Tapenade-Varianten
| Basis | Zutaten | Wirkung |
|---|---|---|
| Schwarze Oliven (klassisch) | Oliven, Kapern, Sardelle, Zitrone | salzig-tief, der Provence-Standard |
| Grüne Oliven | Oliven, Mandeln, Peterli, Zitrone | milder, nussiger, heller |
| Getrocknete Tomaten | Halbsonne-Tomaten, Knoblauch, Basilikum | süsser, umami-stark, fast ohne Salz |
| Pistazien-Olive | Oliven mit Pistazien gemischt | kräftiger Biss, festliche Kruste |
Krusten-Troubleshooting
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Kruste rutscht ab | Brust zu nass oder Paste zu flüssig | Brust trocken tupfen, Bröselanteil erhöhen |
| Kruste bleibt blass | zu wenig Hitze von oben | letzte 3 Minuten Grillfunktion zuschalten |
| Kruste verbrennt | zu dünn oder Ofen zu heiss | 5 mm dick streichen, bei 200 °C bleiben |
| Paste zu salzig | Oliven und Kapern vorgesalzen | mit mehr Brösel oder Zitronenzeste ausgleichen |
Warum eine Kruste statt einer Marinade?
Eine Marinade würzt die Oberfläche, eine Kruste schützt sie zusätzlich. Die Brösel in der Paste binden den Fleischsaft und verhindern, dass die Brust oben austrocknet, bevor der Kern gar ist.
Gleichzeitig wird die Kruste selbst geröstet: die Oliven nehmen Röstaromen an, die sonst nur ein Pfannenbratensatz liefert.
Welche Oliven nehmen?
Kalamata-Oliven schmecken fruchtig-intensiv und ergeben die klassische Tapenade. Nyon-Oliven sind kleiner und milder, Grüne liefern eine frischere, hellere Paste.
Wichtig ist das Entsteinen und das Abtropfen: Lake in der Paste macht die Kruste wässrig und verhindert das Bräunen.
Geht das auch in der Pfanne?
Eher schlecht: die Kruste bleibt nur oben und müsste beim Wenden in die Pfanne fallen. Die Pfannen-Variante: Brust erst 2 Minuten pro Seite anbraten, dann Kruste aufstreichen und im 200 °C Ofen 10 bis 12 Minuten fertig garen.
So bekommt die Brust zusätzlich eine Röstseite unten, die Kruste oben bräunt im Ofen.
Was passt dazu?
Mediterran gedacht: geplatzte Cherrytomaten vom selben Blech, Couscous, Polenta oder ein Gerstotto.
Grüne Bohnen mit Zitrone oder ein einfacher Rucolasalat bringen die frische Säure, die die salzige Kruste braucht.
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Häufige Fragen
Wie dick streiche ich die Kruste auf?
Etwa 5 mm dick und nur auf die Oberseite. Dicker wird sie matschig statt knusprig, dünner verliert sie die Schutzwirkung.
Kann ich die Tapenade kaufen?
Ja, eine fertige Tapenade funktioniert. Für die Kruste muss sie aber mit etwa 2 EL Bröseln pro 100 g Tapenade gebunden werden, sonst läuft sie beim Backen auseinander.
Warum messe ich die Temperatur seitlich?
Durch die Kruste gestochen wird sie ausgestanzt und die Öffnung bleibt sichtbar. Von der Seite ins dickste Stück misst du genau, ohne die Oberfläche zu verletzen.
Hält sich die Tapenade?
Püriert und zugedeckt mit einem Ölfilm bedeckt hält sie 5 bis 7 Tage im Kühlschrank. Sie eignet sich auch als Brotaufstrich oder Pastasauce.