Rezept

Pouletbrust mit Senf-Fenchelsamen-Rub

Fenchelsamen und Senf sind die Kombination, die Pouletbrust nach Feinkost schmecken lässt: leicht süsslich, würzig und mit einer Kruste, die in der Pfanne entsteht.

Pouletbrust mit Senf-Fenchelsamen-Kruste in der Pfanne mit Rosmarin angeschnitten
  1. Kerntemperatur73–75 °C
  2. Zeitca. 15 Min
Die Senf-Fenchelsamen-Kruste karamellisiert in der Pfanne und duftet wie Wurstware.

Kurz erklärt

Fenchelsamen grob zerstossen und mit Dijonsenf, Knoblauch, Salz und Öl zu einem Rub verrühren. Die Pouletbrust damit einreiben, in heisser Pfanne 2 Minuten pro Seite anbraten und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur 73 bis 75 °C erreicht.

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

10 Min.

Zubereitung

15 Min.

Zutaten

  • 4 Stück, je 140–160 gPouletbrüstchen
  • 2 ELDijonsenf
  • 1,5 TLFenchelsamen
  • 1Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 1/2 TLSalz
  • 1/4 TLPfeffer
  • 2 ELOlivenöl, plus 1 EL zum Braten
  • 1 TLHonig, optional für mehr Kruste
  • 1 ZweigRosmarin

Zubereitung

  1. 1

    Fenchelsamen zerstossen

    1,5 TL Fenchelsamen im Mörser grob zerstossen oder unter einem Topfboden auf dem Brett zerdrücken. Sie sollen aufbrechen, nicht zu Staub werden, damit sie in der Pfanne knackig bleiben.

    Fenchelsamen zerstossen
  2. 2

    Rub mischen

    Zerstossene Fenchelsamen mit 2 EL Dijonsenf, geriebener Knoblauchzehe, 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer und 2 EL Olivenöl zu einer Paste verrühren. Optional 1 TL Honig für eine dunklere Kruste.

    Rub mischen
  3. 3

    Brust einreiben

    Brüstchen trocken tupfen und von allen Seiten mit der Senf-Fenchel-Paste einreiben. 10 Minuten ziehen lassen oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

    Brust einreiben
  4. 4

    Anbraten

    1 EL Öl in einer grossen Pfanne auf starker Hitze erhitzen. Brüstchen einlegen und pro Seite 2 Minuten anbraten, bis die Kruste dunkelbraun ist und nach geröstetem Fenchel duftet.

    Anbraten
  5. 5

    Fertig garen und ruhen

    Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Rosmarinzweig dazugeben und 8 bis 10 Minuten fertig garen, bis die Kerntemperatur 73 bis 75 °C beträgt. 5 Minuten ruhen lassen und quer aufschneiden.

    Fertig garen und ruhen
Für
4 Personen
4 Brüstchen à 150 g
Zeit
15 Min
Pfanne, mittlere Hitze
Kerntemperatur
73–75 °C
an der dicksten Stelle
Aroma
Senf + Fenchelsamen
kräftig, leicht süsslich

Rub-Varianten mit Senf

RubZutatenRichtung
Senf-Fenchel (hier)Dijonsenf, Fenchelsamen, Knoblauchwürzig, leicht süsslich, feinkost-artig
Senf-KräuterSenf, Thymian, Petersilie, Zitronenzestefrisch, hell, klassisch französisch
Senf-HonigSenf, Honig, Paprikapulverdunkel glänzend, süss-scharf
Senf-Samen-MixSenf, Koriander-, Senf- und Fenchelsamenkrachend viel Biss, curryartig

Welcher Senf?

SenfCharakterEinsatz
Dijonscharf, fein, emulgiert guterste Wahl für den Rub
Mittelscharfmilder, klassischer Tischsenfsanftere Kruste, für Kinder
Grober Senfganze Senfkörner, kernigTextur-Effekt, halb mit Dijon mischen
Honeymustardsüsslich und mildersetzt Senf plus Honig im Rezept

Warum schmecken Fenchelsamen so gut zu Poulet?

Fenchelsamen haben eine leicht süssliche Anisnote, die man aus italienischer Wurst und Salsiz kennt. Geröstet entwickeln sie ein Aroma, das Pouletbrust fast nach Feinkost schmecken lässt.

Der Senf trägt das Ganze: seine Säure hebt die Brust geschmacklich, und als Paste hält er die Samen und den Knoblauch am Fleisch.

Warum werden Fenchelsamen zerstossen statt gemahlen?

Ganze Samen bleiben auch beim Braten weitgehend intakt und rollen von der Oberfläche. Zerstossen geben sie ihr Aroma ab und haften in der Senfpaste, bleiben aber knackig.

Zu Staub gemahlen schmecken sie kräftig, verlieren aber den knackigen Biss, der diese Kruste besonders macht.

Pfanne oder Ofen?

In der Pfanne karamellisiert die Senfschicht und wird zur festen Kruste. 2 Minuten pro Seite scharf anbraten, dann mittlere Hitze bis 73 bis 75 °C.

Im Ofen bei 200 °C braucht die gleiche Brust 16 bis 20 Minuten. Die Kruste wird gleichmässig, aber weniger geröstet als in der Pfanne.

Wie lange darf die Brust mariniert bleiben?

Die Paste wirkt schnell: 10 Minuten reichen für ein sichtbares Ergebnis. Bis zu 12 Stunden im Kühlschrank vertiefen den Geschmack, ohne dass die Textur leidet.

Länger als 24 Stunden sollte sie nicht marinieren, die Senfsäure macht die Oberfläche sonst leicht pelzig.

Was passt dazu?

Die Aromatik verträgt milde Begleiter: Kartoffelstock, Rahmpolenta, Butterreis oder glacierte Rüebli.

Als Sauce reicht ein Löffel Crème fraîche mit Zitronensaft oder ein kurzer Jus aus dem Pfannensatz mit 100 ml Bouillon abgelöscht.

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Häufige Fragen

Wo bekomme ich Fenchelsamen?

In jeder Migros, Coop oder im Gewürzregal als ganze Samen. Nicht mit Fenchelpulver verwechseln, die Samen werden erst im Rezept zerstossen.

Brennt der Senf in der Pfanne nicht an?

Er darf dunkelbraun werden, das ist die Kruste. Schwarz wird er erst bei zu heisser Pfanne: nach dem Anbraten auf mittlere Stufe zurückschalten.

Geht der Rub auch für ganze Poulets oder Schenkel?

Ja, die Menge reicht für 1 ganzes Poulet von 1,5 kg. Bei 200 °C 50 bis 60 Minuten garen, die Kruste wird dabei dunkler und rustikaler.

Was, wenn ich Senf nicht mag?

Der Rub funktioniert auch mit Olivenöl und 1 TL Zitronenzeste statt Senf. Die Konsistenz wird etwas flüssiger, die Samen halten trotzdem.