Rezept
Poulet Cordon Bleu
Das Poulet-Cordon-bleu-Gesetz: dünn plattieren, fest rollen, sauber panieren. Dann läuft der Käse beim Schneiden raus statt beim Braten.
- Fetttemperatur160–165 °C
- Bratzeit8–10 Min
Kurz erklärt
Pouletbrust auf 5 mm Dicke plattieren, mit je einer Scheibe Schinken und Käse belegen, fest einschlagen und durch Mehl, Ei und Brösel panieren. In 160 °C heissem Butterschmalz pro Seite 4 bis 5 Minuten goldbraun ausbacken, bis die Kerntemperatur 73 °C erreicht.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
inkl. 15 Minuten Kühlzeit
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 4 Stück, je 160–180 gPouletbrüstchen
- 4 Scheibengekochter Schinken oder Rohschinken
- 4 Scheiben, ca. 80 gGruyère, Emmentaler oder Raclettekäse
- 1/2 TLSalz
- 1/4 TLPfeffer
- 80 gMehl
- 2Eier, verquirlt
- 150 gPanko oder Semmelbrösel
- 200 gButterschmalz oder Öl
- 1Zitrone zum Servieren
Zubereitung
- 1
Brust plattieren
Brüstchen längs einschneiden wie ein Buch öffnen oder zwischen Klarsichtfolie auf 5 mm Dicke plattieren. Von beiden Seiten mit 1/2 TL Salz und 1/4 TL Pfeffer würzen.
- 2
Füllen und einrollen
Je eine Schinken- und eine Käsescheibe auf die Hälfte jeder Brust legen. Die Brust zuklappen oder fest aufrollen und die Ränder mit Zahnstochern sichern, damit der Käse innen bleibt.
- 3
Panieren
Jedes Cordon bleu erst in 80 g Mehl, dann durch 2 verquirlte Eier und zuletzt in 150 g Bröseln wenden. Die Panade überall fest andrücken, besonders an den Rändern und der Nahtstelle.
- 4
Kühlen
Panierte Cordons 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die kalte Panade hält beim Ausbacken besser und der Käse schmilzt erst, wenn die Hülle fest ist.
- 5
Ausbacken
Butterschmalz auf 160 bis 165 °C erhitzen. Cordons einlegen und pro Seite 4 bis 5 Minuten goldbraun ausbacken. Zu heisses Fett macht die Panade dunkel, bevor der Käse geschmolzen ist.
- 6
Abtropfen und servieren
Auf einem Gitter 2 Minuten abtropfen lassen, Zahnstocher entfernen und mit Zitrone servieren. Beim Anschnitt soll der Käse langsam herauslaufen.
- Für
- 4 Personen
- 4 Brüstchen à 160 g
- Fetttemperatur
- 160–165 °C
- nicht heisser
- Zeit
- 30 Min
- inkl. Vorbereitung
- Kerntemperatur
- 73–75 °C
- in der Fleischmitte
Füllungsvarianten
| Füllung | Charakter |
|---|---|
| Schinken + Gruyère | die Schweizer Klassik: würzig, nussig |
| Rohschinken + Mozzarella | italienisch-mild, besonders cremig |
| Schinken + Raclette | kräftiger, typisch walliserisch |
| Dörrfleisch + Sbrinz | rauchig-intensiv, der Bündner Twist |
Cordon-bleu-Probleme
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Käse läuft aus | Naht nicht verschlossen oder Panade dünn | fest rollen, Zahnstocher, doppelt panieren an der Naht |
| Panade dunkel, Käse fest | Fett über 175 °C | auf 160 °C senken, dickere Schicht Fett |
| Fleisch roh | zu dick geplattiert | auf 5 mm plattieren, sonst länger garen |
| Panade weich | auf Papier abgetropft | auf Gitter abtropfen, nie stapeln |
Woher kommt der Name Cordon bleu?
Cordon bleu ist französisch für «blaues Band» und war ursprünglich das Zeichen eines Ritterordens. In der Küche steht der Name seit dem 20. Jahrhundert für ein gefülltes, paniertes Schnitzel.
Das Original war Kalb, heute dominiert Schwein und Poulet. Die Poulet-Version ist milder und eignet sich für alle, die Kalb nicht essen möchten oder keins bekommen.
Welcher Käse gehört ins Cordon bleu?
Der Klassiker ist Gruyère: er schmilzt cremig und schmeckt nussig. Emmentaler funktioniert gleich, Raclettekäse wird kräftiger und Mozzarella besonders mild und ziehend.
Wichtig ist eine Scheibe statt geriebenem Käse: die Scheibe schmilzt kontrolliert, geriebener läuft früher aus.
Pfanne oder Ofen?
In der Pfanne wird die Panade souffliert und besonders knusprig: 160 bis 165 °C heisses Butterschmalz, 4 bis 5 Minuten pro Seite.
Im Ofen als fettärmere Variante: auf ein gefettetes Blech legen, mit Öl besprühen und bei 200 °C 20 bis 25 Minuten backen, nach der Hälfte wenden. Die Kruste wird gleichmässig, aber weniger voluminös.
Was passt zu Cordon bleu?
Traditionell Pommes frites oder Kartoffelsalat und ein Blattsalat mit Zitronen-Dressing als Säuregegengewicht.
Für das volle Klassiker-Menü: Preiselbeeren und Petersilienkartoffeln, wie beim Schweizer Cousin vom Kalb.
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Häufige Fragen
Warum läuft der Käse aus?
Meist ist die Naht nicht verschlossen oder die Panade dort zu dünn. Fest rollen, Naht mit Zahnstochern sichern, an den Rändern doppelt panieren und 15 Minuten kühlen.
Kann man Cordon bleu vorbereiten?
Ja, paniert und ungebraten halten sie sich 24 Stunden im Kühlschrank oder 2 Monate im Gefrierer. Gefroren direkt in 160 °C heisses Fett geben und 2 Minuten länger backen.
Welcher Schinken passt?
Gekochter Schinken ist milder und schnittfester, Rohschinken würziger. Für die Schweizer Version nimmt man meist gekochten Schinken plus Gruyère.
Geht das auch mit Schweinefleisch?
Ja, das Rezept ist identisch. Die meisten klassischen Cordons sind aus Schweineschnitzel, Poulet ist nur die mildere Variante.