Rezept

Poulet Supreme an Sauce Béarnaise

Supreme heisst: die Brust mit dem Flügelstummel dran, die besonders saftig bleibt. Dazu die klassische Béarnaise mit Estragon, und das Bistro ist zu Hause.

Gebratenes Poulet Supreme mit Sauce Béarnaise und Pommes auf einem Teller — Supreme heisst Brust mit Flügelstummel, darauf die klassische Estragon-Buttersauce.

Kurz erklärt

Poulet-Supremes trocken tupfen, würzen und auf der Hautseite 3 Minuten goldbraun anbraten, dann bei 160 °C im Ofen 12 bis 15 Minuten garen bis 73 °C. Für die Béarnaise Schalotten-Estragon-Reduktion mit Eigelb und warmer Butter zu einer dicken Sauce emulgieren.

Supreme, Brust oder Entrecôte?
Béarnaise-Probleme lösen

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

20 Min.

Zutaten

4 Stück, je 180–220 gPoulet-Supremes (Brust mit Flügelstummel)
1 TLSalz
1/2 TLPfeffer
2 ELÖl zum Braten
2 ELWeisswein
2 ELWeissweinessig
2Schalotten, fein gewürfelt
2 ELEstragon, gehackt
6Pfefferkörner, zerstossen
3Eigelb
200 gButter, geschmolzen und lauwarm
1 ELWasser
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1
Supremes vorbereiten
Supremes trocken tupfen und mit 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer würzen. Die Hautseite besonders sorgfältig trocknen, sie soll beim Braten knusprig werden.
2
Anbraten
2 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne auf starker Hitze erhitzen. Supremes auf die Hautseite legen und 3 Minuten ohne Bewegen goldbraun anbraten, dann einmal wenden.
3
Im Ofen fertig garen
Pfanne in den auf 160 °C vorgeheizten Ofen schieben und 12 bis 15 Minuten garen, bis die Kerntemperatur am Flügelstummel 73 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen.
4
Reduktion für die Béarnaise
In einem kleinen Topf 2 EL Weisswein, 2 EL Essig, Schalotten, 1 EL Estragon und die zerstossenen Pfefferkörner auf etwa 2 EL einkochen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb streichen.
5
Béarnaise aufschlagen
3 Eigelb mit 1 EL Wasser und der Reduktion über dem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. Die lauwarme Butter in feinem Strahl unter ständigem Rühren einfliessen lassen, bis die Sauce dick und glänzend ist. Mit restlichem Estragon, Salz und Pfeffer abschmecken.
6
Anrichten
Supremes auf Teller legen und die Béarnaise darüber oder daneben löffeln. Klassisch mit Pommes frites oder Glacees servieren.

Für: 4 Personen; 4 Supremes à 200 g
Zeit: 45 Min; inkl. Sauce
Kerntemperatur: 73–75 °C; am Knochen
Sauce: Béarnaise; Estragon + Butter

Supreme, Brust oder Entrecôte?

Stück	Eigenschaft	Hinweis
Supreme	Brust mit Flügelstummel und Haut	saftiger, eleganter Knochen, Bistro-Standard
Brust ohne Knochen	reines Fleisch, kein Knochen	schneller, trocknet leichter aus
Keule	dunkles Fleisch, hoher Fettanteil	passt besser zu kräftigeren Saucen

Das Supreme hält dank Knochen und Haut die Hitze besser und bleibt auf dem Teller warm, der Flügelstummel macht es zum schönsten Teil vom Poulet.

Béarnaise-Probleme lösen

Problem	Ursache	Lösung
Sauce stockt	Eigelb zu heiss geworden	vom Wasserbad nehmen, mit Eiswürfel rühren oder neu ansetzen
Sauce ist dünn	Butter zu schnell zugegeben	langsamer einträufeln, erst wenn die Sauce dickt
Sauce gerinnt	zu heisse Butter oder zu wenig Rühren	Butter lauwarm, nie heiss, unter ständigem Schlagen
Sauce zu sauer	zu viel Reduktion	mit einem Löffel Wasser oder Butter ausgleichen

Was ist ein Poulet Supreme?

Das Supreme ist die obere Pouletbrust mit dem angeschnittenen ersten Flügelknochen, dem Flügelstummel. Die Haut und der Knochen machen es beim Garen saftiger als die reine Brust.

In der französischen Bistroküche ist das Supreme die edle Pouletportion, der Name kommt von la suprême de volaille, dem feinsten Stück vom Vogel.

Was unterscheidet Béarnaise von Hollandaise?

Die Hollandaise ist die neutrale Mutter aller Buttersaucen: nur Eigelb, Butter und Zitrone. Die Béarnaise bekommt zusätzlich die Schalotten-Estragon-Reduktion und den kräftigeren Kräutergeschmack.

Beim Poulet ist die Béarnaise die traditionelle Sauce, während die Hollandaise eher zu Fisch und Gemüse passt.

Warum wird die Sauce über dem Wasserbad gemacht?

Direkte Hitze lässt das Eigelb in der Sauce stocken und gerinnen. Über dem heissen Wasserbad bei etwa 60 bis 65 °C bindet die Sauce zu einer glatten Emulsion.

Nimmt man sie vom Wasserbad und schlägt weiter, wird sie zu dünn. Die Faustregel: sobald die Schaumspuren sichtbar bleiben, ist sie fertig.

Wie hält man die Béarnaise warm?

Die Sauce hält sich 30 bis 45 Minuten auf einem lauwarmen Wasserbad, zugedeckt mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche gegen Hautbildung.

Kalt gestellt und wiedererhitzt gerinnt sie. Wenn sie fest wird, kann sie mit einem Löffel warmer Butter kurz wieder aufgeschlagen werden.

Passende Stücke und Rezepte

Monatliche Verlosung

CHF 199.00

Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen

Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.

Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.

Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Poulet-Supremes?

Beim Metzger bestellen oder selbst schneiden: beim Zerlegen eines ganzen Poulets bleibt an der oberen Brust der erste Flügelknochen dran, das ist das Supreme.

Kann ich die Béarnaise kaufen?

Fertige Béarnaise aus dem Glas funktioniert notfalls, ist aber ein anderes Produkt. Wer die Eigenproduktion scheut, macht stattdessen eine einfache Butter-Estragon-Sauce als Ersatz.

Geht die Sauce auch vegan oder ohne Butter?

Eine Béarnaise lebt von der Butter. Als leichtere Variante schmeckt eine Safran- oder Estragon-Hollandaise mit halb Öl, aber klassisch ist sie ein Buttergericht.

Wie warm muss die Butter sein?

Lauwarm, etwa 40 bis 50 °C, nicht heiss und nicht fest. Zu heisse Butter stockt das Eigelb, zu kalte lässt die Sauce nicht binden.