Rezept
Poulet in der Salzkruste
Die Salzkruste wirkt wie ein Druckofen: sie hält Dampf, Saft und Aroma im Poulet und sorgt für das saftigste Resultat, das ein Ofen liefern kann.
- Ofen180 °C
- Zeitca. 80 Min
Kurz erklärt
Ein 1,6 kg Poulet innen würzen und mit Kräutern füllen. Aus 1,5 kg Grobsalz, 3 Eiklar und etwas Wasser eine feuchte Masse kneten, das Poulet damit rundum 2 cm dick einschliessen und bei 180 °C 80 Minuten backen. Kruste aufbrechen, Fleisch tranchieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
80 Min.
Zutaten
- 1 Stück, ca. 1,6 kgPoulet, küchenfertig
- 1,5 kgGrobsalz oder grobes Meersalz
- 3Eiklar
- 3 bis 4 ELWasser
- 1/2Zitrone, in Scheiben
- 4Knoblauchzehen
- 3 ZweigeRosmarin und Thymian
- 1/2 TLPfeffer für die Füllung
- kein Salz am Poulet, die Kruste salzt
Zubereitung
- 1
Poulet füllen
Poulet innen und aussen trocken tupfen. Mit 1/2 TL Pfeffer innen würzen und mit Zitronenscheiben, Knoblauchzehen und Kräuterzweigen füllen. Keine äussere Salzschicht nötig, das Salz der Kruste zieht nicht ins Fleisch.
- 2
Salzmasse kneten
1,5 kg Grobsalz mit 3 Eiklar und 3 bis 4 EL Wasser zu einer feuchten, formbaren Masse kneten. Sie soll sich wie nasser Sand anfühlen und beim Zusammendrücken halten.
- 3
Poulet einschliessen
Ein Drittel der Salzmasse als 1 cm dicke Schicht auf ein Blech legen. Das Poulet daraufsetzen und mit dem restlichen Salz rundum etwa 2 cm dick einschliessen, keine Öffnung lassen.
- 4
Backen
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 80 Minuten backen. Die Kruste wird dabei hart und an manchen Stellen leicht gebräunt. Nicht öffnen, sie hält den Dampf innen.
- 5
Ruhen und aufbrechen
Das Salzpoulet aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, es gart in der Kruste nach. Mit einem Hammer oder Topfboden die Kruste ringsum aufbrechen und in grossen Stücken abheben.
- 6
Haut abziehen und tranchieren
Die gelockerte Haut abziehen und entsorgen, sie ist weich und salzig. Das Fleisch auslösen oder tranchieren und sofort servieren, die Brust ist butterweich und voller Saft.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 1 Poulet à 1,6 kg
- Salz
- 1,5 kg
- grob, wird weggeworfen
- Ofen
- 180 °C
- Ober-/Unterhitze
- Zeit
- 80 Min
- plus 15 Minuten ruhen
Garzeit in der Salzkruste
| Pouletgewicht | Ofenzeit bei 180 °C | Ruhezeit |
|---|---|---|
| 1,2 bis 1,4 kg | 60 bis 70 Minuten | 10 Minuten |
| 1,5 bis 1,7 kg | 75 bis 85 Minuten | 15 Minuten |
| 1,8 bis 2,0 kg | 90 bis 100 Minuten | 15 Minuten |
In der Kruste steigt die Kerntemperatur beim Ruhen noch um 3 bis 5 °C. Wer sicher gehen will, bohrt vor dem Ruhen ein Loch und misst.
Salzkruste: Fragen und Antworten
| Frage | Antwort |
|---|---|
| Wird das Poulet salzig? | Nein, die Kruste versiegelt die Haut, das Fleisch bleibt mild gesalzen |
| Darf ich die Kruste essen? | Nein, sie ist hart und extrem salzig, wird komplett weggeworfen |
| Geht das mit anderen Tieren? | Ja, dasselbe Prinzip funktioniert für Fisch, Rindsfilet oder Kartoffeln |
| Brauche ich ein Thermometer? | Empfohlen: durch die Kruste bohren oder beim Aufbrechen kurz prüfen |
Wie funktioniert die Salzkruste?
Die feuchte Salzmasse härtet im Ofen zu einer festen Schale. Darin entsteht ein geschlossener Dampfraum, in dem das Poulet in seinem eigenen Saft gart, wie in einem Druckofen.
Das Salz würzt dabei nur von aussen und zieht nicht tief ins Fleisch: das Poulet schmeckt mild und extrem saftig, nicht salzig.
Warum Grobsalz und nicht feines Salz?
Grobes Salz verbindet sich mit dem Eiklar zu einer stabilen, porösen Masse, die beim Härten ihre Form hält. Feines Salz würde zu einer pastösen, undichten Schicht.
Der Verbrauch ist bewusst hoch: 1,5 kg für ein Poulet. Das Salz wird nach dem Aufbrechen komplett weggeworfen und kommt nie auf den Teller.
Wie erkenne ich, dass das Poulet fertig ist?
Am sichersten mit dem Thermometer: vor dem Ruhen ein Loch durch die Kruste bohren und in der Keule 78 °C messen. Danach weiterruhen, die Kruste isoliert weiter.
Alternativ nach der Zeit gehen: für 1,6 kg 80 Minuten plus 15 Minuten ruhen. Die Kruste ist dann hart und leicht gebräunt.
Kann ich die Salzkruste vorbereiten?
Das Einschliessen lässt sich 2 bis 3 Stunden vor dem Backen machen. Das eingepackte Poulet im Kühlschrank warten lassen und erst in den heissen Ofen schieben.
Serviert wird das Aufbrechen am besten am Tisch: der Dampf und das Aroma beim Öffnen sind das Erlebnis des Gerichts.
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Häufige Fragen
Wird das Poulet in der Salzkruste zu salzig?
Nein, das ist der häufigste Irrtum: die Kruste hält den Dampf und salzt nur die Oberfläche minimal. Das Fleisch darunter schmeckt mild, nie versalzen.
Wie viel Salz brauche ich?
Für ein 1,6 kg Poulet etwa 1,5 kg Grobsalz gemischt mit 3 Eiklar und etwas Wasser. Die Kruste sollte das Poulet rundum 2 cm dick umschliessen.
Kann ich die Salzkruste wiederverwenden?
Nein, nach dem Backen ist sie hart, salzig und voller Bratensaft. Sie wird komplett entsorgt und ist für nichts anderes mehr zu gebrauchen.
Geht das auch mit Pouletschenkeln?
Ja, 6 bis 8 Schenkel in der gleichen Salzmasse eingeschlossen brauchen bei 180 °C etwa 35 bis 40 Minuten.