Rezept
Piadina mit Rohschinken, Feigen und Tomme
Das italienische Fladenbrot aus der Pfanne, noch warm gefüllt mit Rohschinken, frischen Feigen und schmelzendem Tomme: schneller als Pizza, edler als Sandwich.
- Backen1 bis 2 Min/Seite
- Pfannetrocken, heiss
Kurz erklärt
Einen Teig aus 300 g Mehl, 100 ml lauwarmem Wasser, 3 EL Olivenöl, 1 TL Salz und 1 TL Backpulver kneten und 30 Minuten ruhen lassen. In 6 Teile teilen, dünn auswallen und pro Seite 1 bis 2 Minuten in einer trockenen Pfanne backen, bis sie blasig und braun gesprenkelt sind. Sofort mit Tomme bestreuen, Rohschinken, Feigenviertel und Rucola einfüllen und zuklappen.
Portionen
6 Piadinas
Vorbereitung
plus 30 Minuten Teigruhe
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 300 gMehl, plus zum Auswallen
- 100 mllauwarmes Wasser
- 3 ELOlivenöl, plus zum Bestreichen
- 1 TLSalz
- 1 TLBackpulver
- 150 gRohschinken, dünn geschnitten
- 4reife Feigen, geviertelt
- 150 gTomme oder Taleggio, in Scheiben
- 40 gRucola
- schwarzer Pfeffer und optional ein Honigfaden
Zubereitung
- 1
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl, Salz und Backpulver mischen. Wasser und Olivenöl einarbeiten und 5 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, sonst zieht sich der Teig beim Auswallen zurück.
- 2
Auswallen
Den Teig in 6 gleiche Stücke teilen und jedes auf leicht bemehlter Fläche zu einem dünnen Kreis von etwa 20 cm und 2 mm Dicke auswallen. Übereinander stapeln mit Pergament dazwischen.
- 3
In der trockenen Pfanne backen
Eine grosse Pfanne oder einen Grill bei starker Hitze ohne Fett heiss werden lassen. Jede Piadina 1 bis 2 Minuten pro Seite backen, bis Blasen aufsteigen und braune Flecken entstehen. Warm halten unter einem Tuch.
- 4
Warm füllen
Die heisse Piadina mit Tome-Scheiben bestreuen, damit der Käse anschmilzt. Rohschinken, Feigenviertel und Rucola darauf verteilen und mit Pfeffer würzen.
- 5
Zuklappen und servieren
Die Piadina zur Hälfte zuklappen oder ganz zusammenrollen. Sofort servieren; das Brot schmeckt nur, solange es warm und weich ist.
- Für
- 6 Piadinas
- 300 g Mehl, 150 g Rohschinken
- Teigruhe
- 30 Minuten
- pflicht für die Dehnbarkeit
- Backen
- 1 bis 2 Min/Seite
- in der trockenen Pfanne
- Stil
- Streetfood
- zum Warmessen aus der Hand
Füllungen, die funktionieren
Piadina ist ein Basisrezept: weicher Käse, salziger Schinken, frisches Element. Die Kombinationen sind frei wählbar.
| Käse | Schinken | Frisch |
|---|---|---|
| Tomme | Rohschinken | Feigen und Rucola |
| Stracchino | Coppa | Sardellen-Oliven-Tapenade |
| Mozzarella | Bresaola | Tomaten und Basilikum |
| Ricotta | Speck | Honig und Thymian |
Piadina vorbereiten und aufwärmen
| Zustand | Haltbarkeit | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Roh geformt | 1 Tag im Kühlschrank, abgedeckt | direkt in die heisse Pfanne |
| Gebäckt, ungefüllt | 2 Tage unter Tuch | 30 Sekunden pro Seite |
| Gefüllt | nicht aufbewahren | sofort essen |
In Plastik verpackt weichen sie auf und verlieren die braunen Flecken; unter einem sauberen Tuch bleiben sie weich.
Was unterscheidet Piadina von Pizza?
Piadina ist ein ungesäuertes Fladenbrot mit Backpulver statt Hefe und wird in der trockenen Pfanne gebacken, nicht im Ofen. Der Teig ist dadurch schneller fertig und dichter als Pizzabrot.
Statt Tomatensauce trägt die Piadina die Füllung: sie wird als Tasche oder gefaltetes Brot serviert und ist die traditionelle Strassenküche der Emilia-Romagna.
Warum muss der Teig 30 Minuten ruhen?
Das Gluten im Teig entspannt sich in der Ruhezeit und macht den Teig dehnbar. Ohne Ruhe zieht sich der Teig beim Auswallen wieder zusammen und wird dick und hart.
Nach dem Ruhen lässt er sich auf 2 mm dünn auswallen und bekommt beim Backen die charakteristischen Luftblasen, die ihn locker statt kompakt machen.
Welcher Rohschinken passt zur Piadina?
Ein milder, fetter Rohschinken wie San Daniele oder ein Schwarzwälder Schinken passt am besten. Bündnerfleisch oder Coppa bringen mehr Würze, Parmaschinken ist die neutrale Wahl.
Der Schinken soll hauchdünn geschnitten sein, damit er beim Zuklappen in die Hitze des Brotes sinkt und fast schmilzt statt als Scheibe zu liegen.
Was tun, wenn keine Feigen Saison haben?
Birnenspalten sind der klassische Ersatz: ebenfalls süss und saftig, halten sie dem Käse stand. Sehr dünne Apfelspalten oder ein Klecks Birnel funktionieren genauso.
Getrocknete Feigen sind zu intensiv für die Füllung; lieber frische Trauben halbieren oder ein paar Feigensenf-Würfel dazugeben.
Kann ich die Piadina auch im Ofen backen?
Im Ofen wird sie trockener, funktioniert aber: auf einem vorgeheizten Blech bei 250 °C 2 bis 3 Minuten pro Seite. Die Pfanne bleibt das bessere Werkzeug, weil die direkte Hitze die Blasen bildet.
Für grössere Mengen eine Grillplatte oder ein gut erhitzter Gusseisenrost nutzen; mehrere Piadinas nacheinander backen und unter einem Tuch weich halten.
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Häufige Fragen
Wie lange backt eine Piadina?
In der heissen, trockenen Pfanne 1 bis 2 Minuten pro Seite, bis Blasen und braune Flecken entstehen.
Kann ich den Piadina-Teig ohne Backpulver machen?
Ja, das Original in Rimini kommt ohne Triebmittel aus. Dann den Teig 1 Stunde ruhen lassen und dünner auswallen; er wird etwas kompakter.
Welche Käse-Alternativen zur Tomme?
Taleggio, Fontina oder Stracchino schmelzen ähnlich. Mozzarella ist milder, Ziegenkäse würziger; wichtig ist, dass der Käse weich ist.
Wie bewahre ich gebackene Piadinas auf?
Unter einem sauberen Tuch oder in einem Baumwollbeutel bleiben sie 1 bis 2 Tage weich. Aufwärmen in der trockenen Pfanne 20 bis 30 Sekunden pro Seite.
Kann ich Piadina auch süss füllen?
Ja, mit Ricotta, Honig und gerösteten Nüssen oder Nutella und Banane ist sie ein Dessert. Der Teig selbst ist neutral genug für beide Richtungen.