Rezept
Laab: asiatischer Hackfleischsalat
Warm gebratenes Rindshackfleisch in einem Dressing aus Limette, Fischsauce und Chili, dazu Minze, Koriander und geröstetes Reispulver: Laab ist der Salat, der wie ein Hauptgang sättigt.
- Kerntemperatur72 °C
- Schärfefrei dosierbar
Kurz erklärt
Für Laab 2 EL Klebereis in 5 bis 8 Minuten trocken goldbraun rösten und grob mahlen. 500 g Rindshackfleisch bei starker Hitze 6 bis 8 Minuten krümelig anbraten, mit 4 EL Limettensaft, 3 EL Fischsauce, 1 TL Zucker und 1 bis 2 TL Chiliflocken mischen, Schalottenringe, Minze und Koriander unterheben und mit Reispulver bestreuen. Warm mit Klebereis und Kohlblättern servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 2 ELungekochter Klebereis oder Jasminreis
- 500 gRindshackfleisch
- 1 ELErdnussöl oder anderes neutrales Öl
- 4 ELLimettensaft, frisch (ca. 2 Limetten)
- 3 ELFischsauce
- 1 TLZucker
- 1–2 TLChiliflocken, je nach Schärfe
- 2Schalotten, in feinen Ringen
- 2Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 20 gMinze, Blätter grob gezupft
- 20 gKoriander, grob gehackt
- 4 BlätterSpitzkohl oder Eisbergsalat zum Servieren
- 1Gurke, in Stiften, zum Servieren
- 600 ggekochter Klebereis oder Jasminreis als Beilage
Zubereitung
- 1
Reispulver rösten
2 EL ungekochten Reis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5 bis 8 Minuten rösten, bis die Körner tief goldbraun sind und nussig duften. Im Mörser oder im Blitzmixer zu grobem Pulver mahlen, es darf körnig bleiben.
- 2
Hackfleisch anbraten
1 EL Öl in einer grossen Pfanne oder im Wok stark erhitzen. 500 g Rindshackfleisch hineinbröseln und bei starker Hitze 6 bis 8 Minuten anbraten, dabei mit dem Pfannenwender in feine Stücke zerteilen. Fertig ist es bei 72 °C Kerntemperatur, grau gebräunt mit knusprigen Rändern.
- 3
Dressing mischen
4 EL Limettensaft, 3 EL Fischsauce, 1 TL Zucker und die Chiliflocken in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker in etwa 30 Sekunden aufgelöst hat. Nicht zusätzlich salzen, die Fischsauce bringt genug Salz.
- 4
Alles mischen
Das noch warme Hackfleisch mit dem Dressing mischen. Schalotten, Frühlingszwiebeln, Minze und Koriander unterheben, dann 1 EL des Reispulvers einarbeiten. Abschmecken: es soll zuerst sauer schmecken, dann salzig, dann scharf.
- 5
Anrichten
Laab auf einer Platte oder in einer tiefen Schüssel anrichten und mit dem restlichen Reispulver bestreuen. Mit Kohlblättern, Gurkenstiften und warmem Klebereis servieren, die Blätter dienen als Schälchen zum Essen mit den Händen.
- Für
- 4 Personen
- als Hauptgang
- Zeit
- 30 Minuten
- inkl. Reispulver
- Kerntemperatur
- 72 °C
- Hackfleisch durchgaren
- Charakter
- sauer, scharf, frisch
- Limette trifft Minze
Schärfe dosieren
Laab wird traditionell scharf serviert. Die Chiliflocken kannst du frei anpassen, ohne das Grundrezept zu verändern.
| Stufe | Chiliflocken | Wirkung |
|---|---|---|
| Mild | 1/2 TL | nur warm, für Kinder und Empfindliche |
| Thai-Standard | 1 bis 2 TL | deutlich scharf, durch Limette abgefedert |
| Isaan-scharf | 3 bis 4 TL | brennt nach, nur für geübte Chilinesser |
Frischer Chili wirkt schärfer als Flocken. Wer es milder will, gibt die Chili einzeln an den Teller statt in die Schüssel.
Laab-Varianten in Thailand und Laos
| Variante | Fleisch | Charakter |
|---|---|---|
| Laab Neua | Rind | kräftig, erdig, hier im Rezept |
| Laab Moo | Schwein | der Klassiker in der Schweiz, milder |
| Laab Gai | Poulet | leicht und sauber im Geschmack |
| Laab Plaa | Fisch | mit gedämpftem Fisch, sehr frisch |
Was ist Laab?
Laab (auch Larb oder Larp geschrieben) ist der Nationalsalat von Laos und ein Grundgericht im Nordosten Thailands, der Isaan-Region. Es ist ein warmer Salat aus gebratenem Hackfleisch, der mit Limettensaft, Fischsauce, Chili, Schalotten und vielen frischen Kräutern abgeschmeckt wird.
Was Laab von einem normalen Hackfleischgericht unterscheidet, ist das geröstete Reispulver, in Thailand Khao Khua genannt. Es gibt dem Gericht eine nussige Note und eine leicht knusprige Textur, die sonst nichts ersetzt.
Warum geröstetes Reispulver?
Das Pulver aus trocken geröstetem Reis bindet den Fleischsaft und das Dressing, ohne die Masse matschig zu machen. Gleichzeitig bringt es einen gerösteten, fast popcornartigen Geschmack.
Für beste Körnung den Reis nur so lange mahlen, bis er wie grober Griebs aussieht. Zu fein gemahlen wirkt das Pulver wie Mehl und zieht zu viel Flüssigkeit.
Wie wird das Hackfleisch richtig bröselig?
Hohe Hitze ist der Schlüssel: das Hackfleisch muss braten, nicht dämpfen. Die Pfanne stark erhitzen, das Hack in einem Stück hineingeben und erst nach 1 bis 2 Minuten das erste Mal wenden, dann in kleine Stücke zerteilen.
Bei zu kleiner Hitze oder zu voller Pfanne zieht das Hack Wasser und wird grau statt knusprig. Bei 500 g reicht eine grosse Pfanne, ab 1 kg besser in zwei Portionen braten.
Wie balanciere ich Säure, Salz und Schärfe?
Thailändisches Aromen-Dreieck: Limette liefert die Säure, Fischsauce das Salz und die Umami-Tiefe, Chili die Schärfe. Das Verhältnis von 4 EL Limette auf 3 EL Fischsauce ist ein guter Startpunkt.
Das Dressing immer am noch warmen Hackfleisch abschmecken, warmes Fleisch nimmt Aromen stärker auf. Schmeckt es flau, fehlt meist Säure, nicht Salz.
Kann ich Laab vorbereiten?
Das gebratene Hackfleisch und das Dressing lassen sich getrennt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Kräuter und das Reispulver erst kurz vor dem Servieren unterziehen, sonst welken die Blätter und das Pulver wird feucht.
Aufgewärmt schmeckt Laab am besten lauwarm, nicht heiss. Alternativ kalt als Salat servieren, dann die Limette leicht erhöhen.
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Häufige Fragen
Wird Laab warm oder kalt gegessen?
Warm bis lauwarm, direkt nach dem Braten des Hackfleischs mit den Kräutern gemischt. In Laos gibt es ihn auch kalt, aber nie als aufgewärmtes Restengericht.
Was ersetzt geröstetes Reispulver?
Nichts vollständig. Als Notlösung funktioniert grob gemahlener gerösteter Reis aus dem Backofen (150 °C, ca. 15 Minuten) oder zur Not grob gemahlene Erdnüsse für die Textur.
Was tue ich ohne Fischsauce?
Die gleiche Menge helle Sojasauce plus eine Prise Salz geht als Ersatz. Der typische Tiefgang fehlt etwas, etwas Worcestershire-Sauce bringt ihn zurück.
Welches Hackfleisch eignet sich?
Rindshackfleisch mit etwas Fett (ca. 15 %) wird am saftigsten. Gemischtes Hack oder Poulethack funktionieren genauso, bei Poulet etwas weniger braten und auf 74 °C ziehen.
Wie scharf ist Laab wirklich?
Mit 1 TL Chiliflocken auf 500 g ist es für Schweizer Gaumen angenehm scharf. In Isaan wird das Dreifache verwendet, du steuerst die Schärfe vollständig selbst.