Rezept
Kartoffel-Gemüse-Salat mit Kalbfleisch
Kartoffelsalat einmal anders: noch warme Kartoffeln in Essig-Bouillon-Sauce, knackige Kefen, Erbsen, Radieschen und feine Streifen von gebratenem Kalbsschnitzel.
- Kalbsschnitzel1,5 bis 2 Min je Seite
- Serviertlauwarm
Kurz erklärt
800 g festkochende Kartoffeln ungeschält 15 bis 20 Minuten weichkochen, noch warm halbieren und sofort mit einer Sauce aus Essig, Bouillon, Honig und Öl mischen, 10 Minuten ziehen lassen. Kefen 5 Minuten kochen, Erbsen 1 bis 2 Minuten mitgaren, kalt abschrecken. Radieschen hobeln, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch schneiden. 4 Kalbsschnitzel pro Seite 1,5 bis 2 Minuten braten, 5 Minuten ruhen lassen und in Streifen schneiden. Alles mischen und lauwarm servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 800 gfestkochende Kartoffeln
- 4Kalbsschnitzel à ca. 120 g (ersatzweise vom Rind oder Poulet)
- 250 gKefen (Zuckererbsenschoten)
- 150 gErbsen, frisch ausgelöst oder TK
- 1 BundRadieschen
- 2Frühlingszwiebeln
- 1/2 BundSchnittlauch
- 4 ELWeissweinessig
- 1 dlGemüsebouillon, heiss
- 1 TLHonig
- 5 ELkaltgepresstes Rapsöl
- 1 ELhitzestabiles Bratöl
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Kartoffeln kochen
800 g festkochende Kartoffeln ungeschält in leicht gesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten knapp weich kochen. Mit der Gabel prüfen: sie sollten sich gerade so einstechen lassen.
- 2
Sauce anrühren und Kartoffeln ziehen lassen
4 EL Weissweinessig mit 1 dl heisser Bouillon, 1 TL Honig und 5 EL kaltgepresstem Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln abgiessen, noch warm je nach Grösse halbieren oder vierteln und sofort mit der Sauce mischen. 10 Minuten ziehen lassen.
- 3
Kefen und Erbsen blanchieren
Kefen rüsten und je nach Grösse schräg halbieren. In leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen, dann die Erbsen beifügen und 1 bis 2 Minuten mitgaren. Abgiessen, unter kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen, so bleibt das Grün leuchtend.
- 4
Kalbsschnitzel braten
Fleisch 30 Minuten vorher temperieren, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Bratöl in der Pfanne stark erhitzen und die Schnitzel pro Seite 1,5 bis 2 Minuten braten. Auf einen Teller geben, 5 Minuten ruhen lassen, dann in feine Streifen schneiden.
- 5
Alles mischen und anrichten
Radieschen in feine Scheiben hobeln, Frühlingszwiebeln in Ringe und Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kefen, Erbsen, Radieschen, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch und die Fleischstreifen zu den Kartoffeln geben, mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lauwarm anrichten.
- Zeit
- 45 Minuten
- ein Topf, eine Pfanne
- Kalbsschnitzel
- 1,5 bis 2 Min
- je Seite, dann 5 Min ruhen
- Trick
- warm saucen
- Kartoffeln nehmen Dressing auf
- Alternativ
- Rind oder Poulet
- Kalb ist saisonal
Garzeiten für das Gemüse
| Zutat | Zeit im Salzwasser | Danach |
|---|---|---|
| Kartoffeln, ungeschält | 15 bis 20 Minuten | warm saucen, nicht abschrecken |
| Kefen | 5 Minuten | kalt abschrecken für die Farbe |
| Erbsen (frisch oder TK) | 1 bis 2 Minuten | mit den Kefen abschrecken |
| Radieschen | roh | in 1 bis 2 mm Scheiben hobeln |
Abschrecken unter kaltem Wasser hält das Grün leuchtend. Nur die Kartoffeln bleiben warm, sie müssen die Sauce aufnehmen.
Kalbsschnitzel: Bratzeiten nach Dicke
| Dicke | Zeit je Seite | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| 1 cm (geklopft) | 1 bis 1,5 Minuten | ca. 64 bis 66 °C |
| 1,5 bis 2 cm | 1,5 bis 2 Minuten | ca. 64 bis 68 °C |
| 2,5 cm und mehr | 2,5 bis 3 Minuten | 58 bis 60 °C, dann 5 Min ruhen |
Kalbfleisch darf leicht rosa serviert werden. Nach dem Ruhen steigt die Kerntemperatur um 1 bis 2 °C.
Woher kommt das Kalbfleisch und was ist die Alternative?
Kalb gibt es bei uns saisonal im Shop: wenn gerade ein Kalb geteilt wird, ist das Schnitzel der richtige Moment für diesen Salat.
Ausserhalb der Saison funktioniert das Rezept genauso mit Schnitzel vom Rind (etwas länger braten), mit Pouletbrust oder mit Schweinsschnitzel. Die Garzeiten in der Tabelle oben bleiben dieselben.
Warum werden die Kartoffeln warm gesaugt?
Warme Kartoffeln sind porös: sie saugen Essig, Bouillon und Öl förmlich auf und schmecken dadurch von innen gewürzt statt nur von aussen beträufelt.
Erst nach 10 Minuten Ziehzeit kommt das blanchierte Gemüse dazu. So bleiben Kefen und Erbsen knackig und die Radieschen frisch.
Was sind Kefen und was kann ich stattdessen nehmen?
Kefen sind Zuckererbsenschoten mit noch kleinen, süssen Erbsen in der Schote. Sie brauchen nur 5 Minuten im Salzwasser und bleiben knackig.
Ersatz: Stangenbohnen in 3 cm Stücken (7 bis 8 Minuten kochen), Zuckerschoten ganz roh für extra Crunch oder Brokkoliröschen (3 bis 4 Minuten).
Kalt oder warm servieren?
Der Salat schmeckt lauwarm am besten, wenn die Kartoffeln noch etwas Wärme halten und das Fleisch frisch aus der Pfanne kommt.
Kalt aus dem Kühlschrank funktioniert er ebenfalls, dann aber 15 Minuten temperieren lassen und mit einem Schuss Essig und Salz auffrischen.
Wie halte ich den Salat knackig für später?
Zugedeckt im Kühlschrank hält der Salat 1 Tag. Das rohe Radieschen- und Zwiebelgrün am besten separat aufheben und erst vor dem Essen untermischen.
Für ein Picknick: alle Zutaten in einer Box, Fleischstreifen separat, erst am Platz zusammenmischen.
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Häufige Fragen
Gibt es Kalbfleisch im Shop?
Kalb gibt es saisonal, wenn ein Kalb geteilt wird. Alternativ gelingt der Salat mit Schnitzel vom Rind, vom Schwein oder mit Pouletbrust, die Garzeiten bleiben gleich.
Warum sollen die Kartoffeln noch warm sein?
Warme Kartoffeln saugen die Essig-Bouillon-Sauce auf und schmecken durchgezogen. Kalte nehmen das Dressing kaum mehr auf.
Wie lange hält sich der Kartoffel-Gemüse-Salat?
Zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag. Vor dem Servieren 15 Minuten temperieren und mit Essig und Salz auffrischen.
Muss das Kalbsschnitzel durchgebraten sein?
Nein. Bei 1,5 bis 2 cm Dicke reichen 1,5 bis 2 Minuten pro Seite für eine Kerntemperatur von 64 bis 68 °C. Leicht rosa ist bei Kalb erwünscht und hält das Fleisch zart.