Rezept
Kalbsfondue im Gänsefett
Die feinste Form des Fondue Bourguignonne: zarte Kalbswürfel werden am Tisch in heissem Gänsefett gebraten. Milder als Rind, aber genauso festlich.
- Fett170–180 °C
- Würfel2,5 cm
Kurz erklärt
Für Kalbsfondue 800 g Kalbsfilet oder Kalbsnuss in 2,5 cm grosse Würfel schneiden. Gänsefett im Caquelon auf 170 bis 180 °C erhitzen und die Würfel auf Gabeln am Tisch je nach Garstufe 30 bis 90 Sekunden frittieren. Mit Sauerrahm-, Curry- und Kräutersaucen sowie Salaten und Brot servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
30 Min.
Zutaten
- 800 gKalbsfilet oder Kalbsnuss, in 2,5 cm Würfeln
- 800 g bis 1 kgGänsefett (oder Sonnenblumenöl)
- 1Knoblauchzehe, halbiert (für den Caquelon)
- 200 gSauerrahm
- 100 gMayonnaise
- 2 ELCurrypulver
- 1 BundKräuter (Peterli, Schnittlauch, Estragon), fein
- 1Essiggurke, fein gewürfelt
- 1 ELKapern, gehackt
- Zitronensaft, Salz und Pfeffer
- Blattsalate, Essiggurken, silberne Zwiebeln, Brot
Zubereitung
- 1
Fleisch würfeln
Kalbsfilet oder Kalbsnuss von Sehnen parieren und in gleichmässige Würfel von 2,5 cm Kantenlänge schneiden. Zu klein trocknen sie aus, zu gross dauern sie zu lange.
- 2
Saucen anrichten
Für die Kräutersauce Sauerrahm mit Kräutern, Essiggurke und Kapern mischen. Für die Currysauce Mayonnaise mit Curry und Zitronensaft verrühren. Beide kalt stellen und in kleinen Schälchen servieren.
- 3
Caquelon vorbereiten
Caquelon mit der halbierten Knoblauchzehe ausreiben, Gänsefett hineingeben und auf dem Rechaud langsam auf 170 bis 180 °C erhitzen. Nie unbeaufsichtigt lassen.
- 4
Temperatur prüfen
Ein Würfel Brot oder eine Holzgabel ins Fett halten: bildet sich sofort feiner Schaum und bräunt das Brot in 20 bis 30 Sekunden, ist das Fett bereit. Zu heisses Fett raucht und wird bitter.
- 5
Am Tisch braten
Jeder spiessst einen Würfel auf die Fonduegabel und hält ihn 30 bis 90 Sekunden ins heisse Fett, je nach gewünschter Garstufe. Auf den Teller geben, würzen und mit Saucen und Beilagen essen.
- Fleisch
- 800 g Kalb
- Filet oder Nuss
- Würfel
- 2,5 cm
- gleichmässig schneiden
- Fett
- 170 bis 180 °C
- Gänsefett oder Öl
- Zeit
- 30 bis 90 Sek
- je nach Garstufe
Kalbswürfel: Garzeiten im Fett
| Garstufe | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rare | 30 bis 45 Sekunden | aussen versiegelt, innen roh |
| Medium rare | 45 bis 60 Sekunden | rosa, die Empfehlung |
| Medium | 60 bis 90 Sekunden | durch, noch saftig |
Bei 2,5 cm Würfeln und 170 bis 180 °C Fett. Kleinere Würfel brauchen weniger, grössere mehr.
Fett für das Fondue
| Fett | Rauchpunkt | Charakter |
|---|---|---|
| Gänsefett | hoch | feines Aroma, die festliche Wahl |
| Sonnenblumen- oder Rapsöl | hoch | neutral, die Alltagsvariante |
| Halb Gänsefett, halb Öl | hoch | aromatischer Mittelweg |
Olivenöl und Butter sind ungeeignet, ihr Rauchpunkt ist zu tief für Fondue.
Fondue-Saucen: die Klassiker
| Sauce | Basis | Passt zu |
|---|---|---|
| Kräutersauce | Sauerrahm, Kräuter, Essiggurke | Kalb und Poulet |
| Currysauce | Mayonnaise, Curry, Zitrone | alles, besonders Kalb |
| Cocktailsauce | Mayonnaise, Ketchup, Cognac | Rind und Kalb |
| Tartare | Mayonnaise, Estragon, Gurke | Kalb und Poulet |
Was ist der Unterschied zu Fondue Bourguignonne?
Fondue Bourguignonne ist die Kategorie: Fleischwürfel am Tisch in heissem Fett frittiert. Kalbsfondue im Gänsefett ist die feinere Variante, Kalb ist milder und zarter als das klassische Rind.
Das Gänsefett gibt dem Gericht ein feineres, nussigeres Aroma als neutrales Öl und ist die traditionelle Schweizer Festtagswahl.
Welches Kalbfleisch fürs Fondue?
Kalbsfilet ist die edelste Wahl und die teuerste. Die Kalbsnuss ist die praktische Alternative: mager, feinfaserig und deutlich günstiger, mit fast demselben Ergebnis.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Ausserhalb der Saison nimmst du Nuss oder Filet vom Rind oder mischst Kalb und Rind halb-halb.
Warum Gänsefett statt Öl?
Gänsefett hat einen hohen Rauchpunkt wie neutrales Öl, aber ein eigenes, feines Aroma, das das Fleisch beim Frittieren annimmt. Es ist das traditionelle Fett der Schweizer Festküche.
Es ist teurer und schwerer zu finden, darum funktioniert die halbe Mischung Gänsefett und neutrales Öl genauso gut und ist günstiger.
Wie bleibt das Fett sicher?
Der Caquelon steht stabil auf dem Rechaud, das Fett wird nie über 180 °C erhitzt und nie unbeaufsichtigt gelassen. Wasser oder Eiswürfel nie in die Nähe des heissen Fetts bringen.
Raucht das Fett, ist es zu heiss: vom Rechaud nehmen, etwas abkühlen und mit tieferer Flamme weiterarbeiten.
Was gehört zu einem Fondue-Abend?
Neben den Würfeln und den Saucen gehören Blattsalate, Essiggurken, silberne Zwiebeln, Oliven, hartgekochte Eier und knuspriges Brot auf den Tisch.
Als Getränk passt ein trockener Weisswein oder ein leichter Rotwein. Kirschwasser zum Verdauen ist die klassische Art.
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Häufige Fragen
Wie heiss muss das Fett sein?
170 bis 180 °C. Ein Brotwürfel bräunt darin in 20 bis 30 Sekunden. Raucht das Fett, ist es zu heiss und wird bitter.
Kann ich statt Gänsefett auch Öl nehmen?
Ja, Sonnenblumen- oder Rapsöl mit hohem Rauchpunkt funktioniert genauso. Gänsefett gibt das feinere Aroma, ist aber teurer.
Wie gross sollen die Würfel sein?
2,5 cm Kantenlänge. Kleiner trocknen sie aus, grösser brauchen sie zu lange und bleiben aussen versiegelt, innen fast roh.
Wie lange hält sich das Gänsefett?
Abgekühlt und gefiltert hält es sich verschlossen im Kühlschrank mehrere Wochen und lässt sich mehrfach verwenden. Vor jedem Gebrauch auf Geschmack prüfen.
Muss das Fleisch mariniert sein?
Nein, Fleischfondue isst man pur. Die Würzung kommt von den Saucen und dem Fett. Mariniertes Fleisch würde im heissen Fett spritzen.