Rezept
Kalbs-Involtini mit Spinat-Gorgonzola-Füllung
Dünn geklopfte Kalbsschnitzel um eine cremige Füllung aus Spinat und Gorgonzola gerollt, kurz gebraten und in Wein geschwenkt: Involtini sind das elegante Gericht für Gäste, das einfacher ist, als es aussieht.
- Plattieren5 mm
- Schmoren8–10 Min
Kurz erklärt
Für Kalbs-Involtini 8 dünne Kalbsschnitzel zwischen Folie auf 5 mm plattieren, mit einer Mischung aus blanchiertem Spinat, Gorgonzola und Parmigiano füllen, fest rollen und mit Zahnstochern sichern. In Butter 2 bis 3 Minuten anbraten, mit Weisswein ablöschen und 8 bis 10 Minuten zugedeckt schmoren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 8 Stück, à 80 bis 100 gKalbsschnitzel (aus der Nuss)
- 300 gBlattspinat, frisch oder gefroren
- 150 gGorgonzola dolce, zerbröckelt
- 40 gParmigiano, gerieben
- 1Knoblauchzehe, fein
- 2 ELButter
- 1 ELOlivenöl
- 1,5 dlWeisswein, trocken
- 1 dlRahm (optional)
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- Zahnstocher oder Küchengarn
- Polenta oder Kartoffelstock als Beilage
Zubereitung
- 1
Spinat vorbereiten
Spinat 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und sehr gut ausdrücken, bis er fast trocken ist. Grob hacken und mit Gorgonzola, Parmigiano, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuss mischen.
- 2
Schnitzel plattieren
Kalbsschnitzel einzeln zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und mit dem Fleischklopfer oder einer Pfanne auf etwa 5 mm Dicke klopfen. Dabei von der Mitte zum Rand arbeiten.
- 3
Füllen und rollen
Jedes Schnitzel mit etwas Füllung belegen, einen Rand von 1 cm freilassen. Fest einrollen und mit einem Zahnstocher quer sichern oder mit Küchengarn umwickeln.
- 4
Anbraten
Butter und Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Involtini mit der Naht nach unten einlegen und 2 bis 3 Minuten rundum goldbraun braten.
- 5
Schmoren und anrichten
Mit Weisswein ablöschen, zugedeckt 8 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, einmal wenden. Optional Rahm zugeben und 2 Minuten einkochen. Zahnstocher entfernen, halbieren und mit Sauce servieren.
- Schnitzel
- 8 Stück
- à 80 bis 100 g
- Dicke
- 5 mm
- zwischen Folie geklopft
- Anbraten
- 2 bis 3 Min
- rundum goldbraun
- Schmoren
- 8 bis 10 Min
- in Weisswein
Involtini-Füllungen
| Füllung | Zutaten | Charakter |
|---|---|---|
| Spinat-Gorgonzola | Spinat, Gorgonzola, Parmigiano | cremig und kräftig, hier gezeigt |
| Ricotta-Peterli | Ricotta, Peterli, Zitrone | leichter und frischer |
| Schinken-Salbei | Parmaschinken, Salbei, Fontina | die Saltimbocca-Variante |
| Pilz | Steinpilze, Knoblauch, Thymian | herb und nussig |
Involtini: häufige Fehler
| Fehler | Folge | Lösung |
|---|---|---|
| Zu dicke Schnitzel | Röllchen werden zu gross und brauchen lange | auf 5 mm plattieren |
| Zu viel Füllung | läuft beim Braten aus | 1 bis 2 EL pro Schnitzel reichen |
| Naht nicht gesichert | Röllchen öffnen sich | Zahnstocher oder Garn verwenden |
| Zu wenig heiss | keine Bräunung, Füllung weicht auf | Pfanne vorher richtig heiss machen |
Was sind Involtini?
Involtini ist italienisch für Röllchen: dünne Fleischscheiben um eine Füllung gerollt, angebraten und in Wein oder Sauce fertig gegart. Sie sind die italienische Antwort auf die Rindsroulade, aber viel schneller.
Die Technik funktioniert mit jedem zarten Fleisch, am elegantesten mit Kalb, dessen milde Faser die Füllung trägt, ohne sie zu überdecken.
Welches Kalbfleisch für Involtini?
Kalbsschnitzel aus der Nuss sind ideal: grossflächig, mager und dünn zu klopfen. Auch breit geschnittene Kalbsplätzli gehen, wenn sie nicht zu dick sind.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktionieren Plätzli oder Schnitzel vom Rind, klopfe sie dann etwas dünner, weil Rind fester ist.
Wie verhindere ich, dass die Füllung ausläuft?
Drei Dinge: den Spinat sehr trocken ausdrücken, die Schnitzel nicht überfüllen und die Röllchen fest rollen und sichern. Die Naht nach unten anbraten versiegelt sie.
Trotzdem kann etwas Gorgonzola in die Sauce laufen, das ist in Ordnung und macht die Sauce feiner.
Kann ich Involtini vorbereiten?
Ja: füllen, rollen und sichern kannst du einige Stunden vorher oder am Vortag. Kalt stellen und erst kurz vor dem Servieren braten und schmoren.
Aufgewärmt werden sie etwas trockener, darum lohnt es sich, sie frisch zu schmoren. Der Aufbau ist aber vollständig vorbereitbar.
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Häufige Fragen
Kann ich Involtini ohne Wein machen?
Ja, Bouillon oder Jus statt Wein funktioniert genauso. Die Sauce wird dann wärmer und weniger säuerlich.
Was statt Gorgonzola?
Ricotta mit Parmigiano ist die milde Variante, Taleggio oder Ziegenkäse geben eine andere Note. Wichtig ist ein Käse, der cremig schmilzt.
Woran erkenne ich, dass sie gar sind?
Die Involtini sind durchgegart, wenn die Füllung heiss ist und der Fleischsaft beim Anschneiden klar läuft. Nach 8 bis 10 Minuten Schmoren ist das der Fall.
Kann ich sie im Ofen fertig garen?
Ja: angebratene Involtini in eine Ofenform legen, mit Wein beträufeln und 15 Minuten bei 160 °C garen. Das ergibt gleichmässigere Ergebnisse für viele Portionen.
Kann ich Involtini einfrieren?
Roh gefüllt und gerollt lassen sie sich einfrieren. Aufgetaut im Kühlschrank direkt anbraten und schmoren.