Rezept
Geschichtete Gemüsesuppe mit Schweinsschulter
Ein Topf, drei Schichten: zuerst siedet die Schweinsschulter zu einer kräftigen Brühe, dann kommen Wurzelgemüse und Kohl, zuletzt die feinen Einlagen. So bleibt alles auf den Punkt.
- Sieden90 Min
- Schichten3
Kurz erklärt
600 g Schweinsschulter am Stück in 1.5 l Wasser mit Lorbeer und Pfefferkörnern 90 Minuten leise sieden. Dann Gemüse nach Garzeit schichten: zuerst Rüebli, Sellerie und Kartoffeln 15 Minuten, dann Lauch und Wirz 10 Minuten, zuletzt Erbsen oder feine Einlagen 3 Minuten. Fleisch aufschneiden, zurückgeben, mit Majoran abschmecken.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 600 gSchweinsschulter am Stück, mit Fettschicht
- 1.5 lWasser
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Lorbeerblätter
- 8schwarze Pfefferkörner
- 2Rüebli, in 1 cm Würfeln
- 150 gKnollensellerie, in Würfeln
- 3festkochende Kartoffeln, in Würfeln
- 1Lauchstange, in Ringen
- 200 gWirz oder Weisskabis, in Streifen
- 100 gErbsen, tiefgekühlt
- 1 TLMajoran, getrocknet
- Salz
- 1/2 BundPeterli, gehackt
Zubereitung
- 1
Schulter sieden
600 g Schweinsschulter mit 1.5 l kaltem Wasser, Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörnern in einem grossen Topf langsam aufheizen. Aufsteigenden Schaum in den ersten 10 Minuten abschöpfen, dann bei 85 bis 90 °C zugedeckt 90 Minuten leise sieden.
- 2
Festes Gemüse zugeben
Rüebli, Sellerie und Kartoffeln in die Brühe geben und 15 Minuten weiterköcheln. Diese Schicht braucht am längsten, darum kommt sie zuerst in den Topf.
- 3
Weiches Gemüse schichten
Lauchringe und Wirzstreifen einrühren und weitere 10 Minuten kochen. Sie brauchen deutlich weniger Zeit als das Wurzelgemüse und bleiben so bissfest statt verkocht.
- 4
Fleisch aufschneiden
Die Schulter herausheben, in 5 mm dicke Scheiben oder Würfel schneiden und zurück in die Suppe geben. Erbsen und Majoran zugeben und 3 Minuten heiss ziehen lassen.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit Salz abschmecken, die Brühe soll kräftig schmecken, denn das Gemüse nimmt Salz auf. Mit Peterli bestreuen und mit Buurebrot servieren.
- Siedezeit
- 90 Min
- Schulter am Stück
- Temperatur
- 85–90 °C
- nur leise blubbern
- Gemüse
- in 3 Schichten
- nach Garzeit gestaffelt
- Brühe
- klar
- Schaum abschöpfen
Gemüse nach Garzeit schichten
| Schicht | Gemüse | Garzeit |
|---|---|---|
| Schicht 1: fest | ||
| Rüebli, Sellerie, Kartoffeln, Randen | festes Wurzelgemüse | 15 bis 20 Minuten |
| Schicht 2: mittel | ||
| Lauch, Wirz, Fenchel, Kohlrabi | weicheres Gemüse | 8 bis 10 Minuten |
| Schicht 3: fein | ||
| Erbsen, feine Bohnen, Spinat | Fein- und Blattgemüse | 2 bis 3 Minuten |
Dieses Prinzip funktioniert mit jedem Saisongemüse: Garzeit bestimmt die Reihenfolge.
Alternativen zur Schweinsschulter
| Fleisch | Siedezeit | Charakter |
|---|---|---|
| Schweinshals | 90 Minuten | ähnlich durchwachsen, kräftig |
| Siedfleisch vom Rind | 2 bis 2,5 Stunden | klassisch, gibt tiefere Brühe |
| Schweinebauch | 60 bis 75 Minuten | sehr saftig, fettriger |
| Geräucherter Speck am Stück | 45 bis 60 Minuten | rauchige Brühe, weniger Fleisch |
Warum das Gemüse schichten?
Gibt man alles Gemüse gleichzeitig in den Topf, sind die Erbsen verkocht, bevor die Kartoffeln gar sind. Gestaffelt nach Garzeit bleibt jedes Gemüse bissfest und die Suppe sieht frisch aus statt grau.
Faustregel: je härter das Gemüse, desto früher in den Topf. Wurzelgemüse zuerst, Kohl und Lauch mittendrin, alles Feine und Grüne in den letzten Minuten.
Wie bleibt die Brühe klar?
Langsam aufheizen und den Schaum in den ersten 10 Minuten abschöpfen. Der Schaum ist gerinnendes Eiweiss: bleibt er drin, trübt er die Brühe.
Danach nur leise sieden, nie sprudelnd kochen. Ein Topf, der 90 Minuten bei 85 bis 90 °C blubbert, gibt eine klare, kräftige Brühe und ein zartes Fleisch.
Was macht die Schweinsschulter zur idealen Suppeneinlage?
Die Schulter bringt Fett und Bindegewebe mit: beim Sieden gibt sie Geschmack an die Brühe ab und bleibt selbst saftig. Mageres Fleisch wird beim langen Kochen trocken.
Nach 90 Minuten lässt sie sich in saubere Scheiben schneiden oder grob zerzupfen. Wer die Suppe deftiger will, schneidet sie in Würfel und lässt sie direkt in der Brühe.
Was mache ich mit Resten?
Die Suppe hält sich im Kühlschrank 3 Tage. Aufgewärmt ziehen die Aromen noch besser durch.
Restbrühe abgiessen und als Basis für Risotto, Saucen oder die nächste Suppe einfrieren. Restfleisch eignet sich für einen Siedfleischsalat oder ein Sandwich mit Meerrettich.
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Häufige Fragen
Wie lange siedet eine Schweinsschulter für Suppe?
90 Minuten bei 85 bis 90 °C, leise blubbernd. Danach ist sie weich, lässt sich sauber schneiden und hat eine kräftige Brühe abgegeben.
Warum wird meine Gemüsesuppe trüb?
Weil sie gekocht statt gesiedet hat oder der Schaum nicht abgeschöpft wurde. Langsam aufheizen, abschäumen, danach nur leise blubbern lassen.
Welches Gemüse passt in die Suppe?
Alles Saisongemüse: wichtig ist nur die Schichtung nach Garzeit. Festes Gemüse 15 bis 20 Minuten, mittleres 8 bis 10 Minuten, feines 2 bis 3 Minuten.
Kann ich die Suppe einfrieren?
Ja, am besten ohne Kartoffeln, die werden beim Einfrieren mehlig. Brühe mit Fleisch und Wurzelgemüse hält 3 Monate.
Geht das auch mit Rindfleisch?
Ja, mit Siedfleisch vom Rind, aber die Siedezeit steigt auf 2 bis 2,5 Stunden. Die Brühe wird noch kräftiger.