Rezept

Gefülltes und paniertes Schweinskotelett

Das Cordon bleu für Fortgeschrittene: Schweinskotelett mit einer Tasche voller Gorgonzola, paniert mit Basilikum-Paniermehl und in 12 Minuten goldbraun gebraten.

Paniertes Schweinskotelett mit austretendem Gorgonzola, angeschnitten auf einem Brett — Der Twist gegenüber Cordon bleu: Gorgonzola statt Gruyère, Basilikum im Paniermehl.

Kurz erklärt

In dicke Schweinskoteletts eine Tasche schneiden und mit Gorgonzola füllen. In einer Mischung aus Ei, Mehl und Milch wenden, dann in mit feinem Basilikum vermischtem Paniermehl panieren und gut andrücken. In Bratbutter je 6 Minuten pro Seite goldbraun braten, bis die Kerntemperatur 63 bis 65 °C erreicht. Mit Zitronenspalten servieren.

Käsefüllungen für Kotelett-Taschen
Kotelett-Dicke und Bratzeit

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

15 Min.

Zutaten

4Schweinskoteletts, dick geschnitten, je ca. 220 g
150 gGorgonzola, in kleinen Stücken
1 BundBasilikum, fein geschnitten
80 gPaniermehl
1Ei
2 ELMehl
2 ELMilch
40 gBratbutter
1Zitrone, in Spalten
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1
Koteletts einschneiden und füllen
In jedes dicke Kotelett von der Fettseite her eine tiefe Tasche schneiden, ohne durchzustechen. 150 g Gorgonzola in kleine Stücke schneiden und die Taschen damit füllen, etwa 35 bis 40 g pro Kotelett.
2
Panade vorbereiten
Basilikum von den Stielen zupfen und fein schneiden. 80 g Paniermehl auf einen flachen Teller geben und mit dem Basilikum mischen. In einem tiefen Teller 1 Ei mit 2 EL Mehl und 2 EL Milch verklopfen.
3
Panieren
Koteletts salzen und pfeffern. Zuerst in der Ei-Mischung wenden, bis sie überall benetzt sind, dann in der Basilikum-Panade wenden und die Panade gut andrücken, besonders am Taschenrand.
4
Goldbraun braten
40 g Bratbutter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Koteletts hineinlegen und von jeder Seite etwa 6 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und die Kerntemperatur im Fleisch 63 bis 65 °C erreicht. Nicht drücken, damit die Füllung drin bleibt.
5
Ruhen und servieren
Koteletts 3 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt und der Gorgonzola etwas setzt. Mit Zitronenspalten servieren, dazu passen gedünstete Champignons und Reis.

Für: 4 Personen; 4 dicke Koteletts
Aktivzeit: 35 Minuten; füllen, panieren, braten
Braten: 6 Min pro Seite; mittlere Hitze
Füllung: Gorgonzola; schmilzt in der Tasche

Käsefüllungen für Kotelett-Taschen

Käse	Schmelzverhalten	Charakter
Gorgonzola	schmilzt sämig, tritt leicht aus	kräftig, pilzig, erwachsen
Gruyère	schmilzt fädenziehend	mild-nussig, der Cordon-bleu-Klassiker
Taleggio	sehr cremig	milder als Gorgonzola, buttrig
Frischkäse + Kräuter	bleibt sämig, nicht flüssig	frisch, würzig, für Kinder milder

Weichkäse (Gorgonzola, Taleggio) schmilzt mehr und braucht eine gut verschlossene Tasche; Hartkäse bleibt stabiler.

Kotelett-Dicke und Bratzeit

Dicke	Bratzeit pro Seite	Kerntemperatur
2 cm (normal)	4 bis 5 Minuten	63 bis 65 °C
3 bis 4 cm (dick, für Füllung)	6 Minuten	63 bis 65 °C
mit Knochen	6 bis 7 Minuten	63 bis 65 °C, am Knochen messen

Für die Tasche mindestens 3 cm dicke Koteletts verlangen; beim Metzger danach fragen.

Wie schneide ich die Tasche richtig?

Das Kotelett flach hinlegen und mit einem kleinen scharfen Messer von der Fettseite aus horizontal einschneiden, bis fast an den Knochen oder die andere Seite, aber nicht durch. Die Öffnung soll klein bleiben, die Tasche innen gross.

Je dicker das Kotelett, desto einfacher. Bestelle beim Metzger 3 bis 4 cm dicke Koteletts; normale 2-cm-Scheiben lassen sich kaum füllen.

Warum Gorgonzola statt Gruyère?

Cordon bleu funktioniert mit Gruyère: dieser Twist setzt auf den kräftigeren Gorgonzola, der in der warmen Tasche sämig schmilzt und das milde Schweinefleisch kontrastiert. Der Basilikum in der Panade bringt Frische.

Wer es milder mag, nimmt Taleggio oder halb Gorgonzola, halb Frischkäse.

Wie verhindere ich, dass die Panade abfällt?

Drei Dinge: das Fleisch muss trocken sein, bevor es in die Eimasse kommt. Die Eimasse muss mit Mehl und Milch leicht gebunden sein, so hält sie. Und die Panade wird angedrückt, nicht nur gewendet.

Nach dem Panieren 5 Minuten ruhen lassen: die Panade nimmt Feuchtigkeit auf und klebt besser.

Braten oder Ofen: was ist besser?

In der Pfanne bei mittlerer Hitze 6 Minuten pro Seite ist schnell und gibt die schönste Kruste. Wer mehrere Koteletts macht, brät sie kurz an und gart sie gemeinsam 10 Minuten bei 180 °C im Ofen fertig.

Die Kerntemperatur ist der verlässliche Check: 63 bis 65 °C im Fleisch neben der Tasche, nicht im Käse gemessen.

Was passt dazu?

Zitronenspalten sind Pflicht: die Säure schneidet durch Käse und Panade. Dazu gedünstete Champignons, Reis oder ein einfacher Blattsalat.

Wer es süsser mag, serviert ein Tomaten- oder Birnenchutney; das süss-saure Element liebt das kräftige Käsefleisch.

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Häufige Fragen

Wie dick müssen die Koteletts sein?

Mindestens 3 cm, besser 4 cm, damit sich eine Tasche schneiden lässt. Beim Metzger nach dicken Koteletts fragen.

Welche Kerntemperatur braucht das Kotelett?

63 bis 65 °C im Fleisch gemessen, nicht im Käse. So bleibt es saftig.

Was tue ich, wenn der Käse herausläuft?

Tasche kleiner einschneiden und die Öffnung mit einem Holzspiess schliessen. Auch nicht zu voll füllen: 35 bis 40 g pro Kotelett.

Kann ich statt Gorgonzola anderen Käse nehmen?

Ja, Gruyère für den Cordon-bleu-Stil, Taleggio für milder, Frischkäse für sämig statt schmelzend.

Geht das Rezept auch im Ofen?

Ja: kurz anbraten, dann 10 Minuten bei 180 °C im Ofen fertig garen. Ideal bei mehreren Koteletts.