Rezept

Dongpo-Schweinebauch, langsam rot geschmort

Dicke Schweinebauch-Würfel, zwei Stunden in Shaoxing-Wein, Sojasauce und Kandiszucker geschmort, bis das Fett durchscheinend und die Haut wie Marmelade ist: Dongpo-Rou ist das berühmteste Rotkochgericht aus Hangzhou.

Dongpo-Schweinebauch: glänzende mahagonifarbene Bauchwürfel mit Haut im Schmortopf mit Frühlingszwiebeln — Die Haut soll weich und gelartig sein, die Sauce dick genug, um den Löffel zu glasieren.

Kurz erklärt

1 kg Schweinebauch mit Haut 5 Minuten blanchieren, in 5 cm Würfel schneiden und auf ein Bett aus Ingwer und Frühlingszwiebeln in den Schmortopf legen. Mit 300 ml Shaoxing-Wein, 50 ml heller und 30 ml dunkler Sojasauce, 60 g Kandiszucker und 2 Sternanis auffüllen und 2 bis 2,5 Stunden bei 90 bis 95 °C zugedeckt schmoren, bis ein Spiess mühelos durchgleitet. Die Sauce auf 10 bis 15 Minuten sirupartig einkochen und über den Bauch giessen.

Zwei Schmormethoden
Schweizer Beschaffung und Ersatz

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

inklusive Einkochen der Sauce

Zutaten

1 kgSchweinebauch mit Haut, in einem Stück
8Frühlingszwiebeln, in 10 cm Stücken
50 gIngwer, in dicken Scheiben
300 mlShaoxing-Kochwein
50 mlhelle Sojasauce
30 mldunkle Sojasauce
60 gKandiszucker oder brauner Zucker
2Sternanis
1 TLSalz
Wasser zum Bedecken, etwa 300 ml
Reis und blanchierter Pak Choi zum Servieren

Zubereitung

1
Bauch blanchieren
Den Schweinebauch in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. 5 Minuten sprudelnd kochen, dann herausheben und unter heissem Wasser abbrausen. Das entfernt Eiweiss und macht die Schmorsauce später klar.
2
Würfel schneiden
Den abgekühlten Bauch in 5 bis 6 cm grosse Würfel schneiden, die Haut bleibt dran. Die Stücke sind gross, denn sie schrumpfen beim Schmoren um etwa ein Viertel und sollen am Ende wie kleine Kissen aussehen.
3
Schmortopf belegen
Frühlingszwiebelstücke und Ingwerscheiben als Bett auf den Boden eines Schmortopfs oder einer Kasserolle legen. Die Bauchwürfel mit der Hautseite nach unten dicht nebeneinander daraufsetzen.
4
Sud angiessen und sanft schmoren
300 ml Shaoxing-Wein, beide Sojasaucen, 60 g Kandiszucker, Sternanis und 1 TL Salz dazugeben und mit so viel Wasser auffüllen, dass der Bauch gerade bedeckt ist. Aufkochen, auf 90 bis 95 °C zurückschalten und 2 bis 2,5 Stunden zugedeckt leise schmoren. Nach 60 Minuten alle Stücke einmal wenden, sodass die Haut nach oben zeigt.
5
Garprobe machen
Der Bauch ist fertig, wenn ein dünner Spiess ohne Widerstand durch Haut und Fett gleitet und das Fett durchscheinend wirkt. Vorsichtig auf eine Platte heben und 10 Minuten ruhen lassen, die Stücke sind jetzt sehr empfindlich.
6
Sauce einkochen und glasieren
Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne abgiessen und bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen, bis sie sirupartig einen Löffel überzieht. Überschüssiges Fett abschöpfen. Die Bauchwürfel mit der Haut nach oben anrichten, mit der glänzenden Sauce überziehen und mit Reis und Pak Choi servieren.

Schmorzeit: 2 bis 2,5 h; bei 90 bis 95 °C, nie kochen
Fleisch: 1 kg; Schweinebauch mit Haut
Kernzutat: Shaoxing-Wein; Ersatz: trockener Sherry

Zwei Schmormethoden

Methode	Temperatur	Zeit	Hinweis
Auf dem Herd	90 bis 95 °C, leises Sieden	2 bis 2,5 Stunden	klassisch, alle 30 Minuten wenden
Im Ofen	150 °C Ober-/Unterhitze	2,5 bis 3 Stunden	zugedeckt, gleichmässige Hitze, kein Umrühren nötig

Sprudelndes Kochen zerstört das Gericht: das Fett emulgiert in die Sauce und der Bauch zerfällt unschön, statt in ganzen Würfeln zu schmelzen.

Schweizer Beschaffung und Ersatz

Zutat	Original	Schweizer Bezugsquelle oder Ersatz
Schweinebauch mit Haut	möglichst glatt geschnittenes Stück	beim Metzger bestellen oder im Asia-Laden; ohne Haut geht es auch, die Sauce wird dann weniger gelig
Shaoxing-Wein	gelber Reiskochwein	Asia-Laden; Ersatz: trockener Sherry oder 150 ml Weisswein plus 1 EL Zucker
Dunkle Sojasauce	für Farbe	Asia-Laden; Ersatz: helle Sojasauce, Farbe bleibt heller
Kandiszucker	klare Süsse, Glanz	Coop und Migros; brauner Zucker schmeckt etwas malziger

Was ist Dongpo-Schweinebauch?

Dongpo-Rou ist ein Schmorgericht aus Hangzhou in der Provinz Zhejiang und benannt nach dem Dichter Su Dongpo, dem Legende nach die Zubereitung zugeschrieben wird. Es ist die Edelvariante des chinesischen Rotkochens: Schweinebauch wird in Wein, Sojasauce und Zucker so lange geschmort, bis Fett und Haut gelartig schmelzen.

Anders als beim Grillen darf die Haut hier nicht knacken: sie wird glasig-weich und gibt der Sauce die Gelatine, die sie sirupartig glänzen lässt. Jedes Stück sollte beim Anheben mit den Stäbchen leicht zittern.

Warum blanchiert man den Bauch zuerst?

Fünf Minuten sprudelndes Blanchieren lösen Blut und Eiweissreste aus dem Fleisch, die sonst als grauer Schaum die Schmorsauce trüben würden. Der Bauch zieht sich dabei zusammen und lässt sich sauberer in gleichmässige Würfel schneiden.

Anschliessend kurz unter heissem Wasser abbrausen und den Topf auswaschen: der Schmorsud wird mit frischer Flüssigkeit angesetzt, nicht mit dem Blanchierwasser.

Was bedeutet Rotkochen?

Hongshao, das rote Kochen, ist eine der grossen chinesischen Gartechniken: Fleisch schmort lange in Sojasauce, Zucker und Wein und nimmt dabei eine tiefe mahagonifarbene Schicht an. Dunkle Sojasauce liefert die Farbe, helle die Salzigkeit, Kandiszucker den Glanz.

Dongpo-Schweinebauch ist die langsamste und feierlichste Form davon. Das gleiche Prinzip mit kürzerer Zeit steckt in Hongshao Roushi oder geschmorten Pouletflügeln.

Woran erkenne ich, dass der Bauch fertig ist?

Die Gabel- oder Spiessprobe ist der einzige verlässliche Test: ein dünner Spiess muss ohne fühlbaren Widerstand durch Haut und Fett bis in die Magerschicht gleiten, das Fett sieht durchscheinend aus. Das passiert bei Schmortemperaturen, bei denen Kollagen zu Gelatine zerfällt, typisch ab etwa 90 Minuten bei gleichmässigen 90 bis 95 °C.

Die Kerntemperatur ist hier Nebensache, sie liegt ohnehin weit über den 62 bis 68 °C für rosa Schweinefleisch. Entscheidend ist die Textur: zäh bedeutet zu kurz, zerfallen bedeutet zu stark gekocht.

Was serviere ich dazu und was mit Resten?

Klassisch kommen gedämpfter Reis und kurz blanchierter Pak Choi oder Broccoli dazu, die den fetten Glanz ausgleichen. Pro Person genügen 1 bis 2 Würfel: das Gericht ist reichhaltig, die Portionen also klein.

Reste halten zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank und werden beim Aufwärmen bei 160 °C im Ofen in 15 Minuten wieder glänzend. Gewürfelt sind sie eine Füllung für Bao Buns oder das Topping auf Ramen.

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Häufige Fragen

Welches Stück Schweinebauch kaufe ich?

Ein möglichst glattes, gleichmässig dickes Stück mit Haut und mehreren sichtbaren Fett-Mager-Schichten. Beim Schweizer Metzger heisst das Bauch oder Bauchlappen; die dicke Speckseite vom Rand eignet sich weniger.

Geht das Rezept im Ofen?

Ja, sehr zuverlässig: zugedeckt bei 150 °C 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Die Umhüllung bleibt gleichmässiger als auf dem Herd und der Boden kann nicht ansetzen.

Kann ich Dongpo-Bauch vorbereiten?

Er schmeckt am zweiten Tag sogar besser: im Sud abkühlen, über Nacht kühl stellen, das Fett oben ablösen, dann zum Aufwärmen 20 Minuten bei 90 °C ziehen lassen und die Sauce separat einkochen.

Wie wird die Haut weich statt zäh?

Nur über langes, sanftes Schmoren bei 90 bis 95 °C. Sprudelndes Kochen macht das Gegenteil: das Fett wird in die Sauce gedrückt und die Haut bleibt gummiartig.

Ist Dongpo-Schweinebauch scharf?

Nein, das Gericht ist süss-salzig ohne Chili. Sichuan-Varianten mit Doubanjiang existieren, sind aber ein anderes Gericht.