Chicken Biryani: geschichteter Gewürzreis mit Poulet

Zutaten

• 700 gPouletschenkel, entbeint, in 4 cm Stücken
• 200 gNaturjoghurt (Vollmilch)
• 4 cmIngwer, geschält und fein gerieben
• 4Knoblauchzehen, gepresst
• 1 ELZitronensaft
• 1 ELGaram Masala
• 1 TLKurkuma
• 1 TLKreuzkümmel, gemahlen
• 1 TLChilipulver (Kashmiri oder Cayennepfeffer)
• 2 TLSalz
• 350 gBasmatireis
• 1Zimtstange
• 4grüne Kardamomkapseln
• 4Nelken
• 2Lorbeerblätter
• 1 ELSalz für das Reiswasser
• 4Zwiebeln, in feinen Halbringen
• 100 mlRapsöl zum Frittieren
• 0,25 gSafranfäden (1 Prise)
• 80 mlwarme Milch
• 2 ELButter oder Ghee, in Flocken
• 1/2 BundKoriander und Minze, grob gehackt

Zubereitung

1. 1

   Poulet marinieren

   Joghurt, Ingwer, Knoblauch, Zitronensaft, Garam Masala, Kurkuma, Kreuzkümmel, Chili und Salz verrühren. Die 700 g Pouletstücke darin zugedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank marinieren.

   
2. 2

   Reis einweichen und vorkochen

   Basmatireis 2 bis 3 Mal waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 2 Liter Wasser mit 1 EL Salz, Zimt, Kardamom, Nelken und Lorbeer aufkochen, den abgetropften Reis 5 bis 6 Minuten kochen, bis die Körner aussen weich, innen aber noch fest sind (70 Prozent gar). Abgiessen und beiseitestellen.

   
3. 3

   Zwiebeln frittieren

   Rapsöl im Brattopf auf 160 bis 170 °C erhitzen. Die Zwiebelringe portionenweise 8 bis 10 Minuten goldbraun und knusprig frittieren, auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Die Hälfte zum Schichten beiseitelegen, die andere Hälfte zum Bestreuen reservieren.

   
4. 4

   Safranmilch ansetzen und Boden schichten

   Safranfäden in 80 ml warmer Milch 10 Minuten ziehen lassen. Das marinierte Poulet samt Marinade in einen schweren Topf mit Deckel geben und gleichmässig verteilen. Die Hälfte der frittierten Zwiebeln und die Hälfte der Kräuter darüberstreuen.

   
5. 5

   Reis schichten und dampfgaren

   Den vorgekochten Reis locker auf die Fleischschicht geben, nicht andrücken. Safranmilch darüberträufeln und die Butterflocken verteilen. Deckel schliessen, den Topf 5 Minuten bei mittlerer Hitze aufheizen, dann auf kleinste Stufe zurückschalten und 20 bis 25 Minuten zugedeckt garen, bis das Poulet 74 °C Kerntemperatur erreicht.

   
6. 6

   Ruhen lassen und anrichten

   Den Topf 10 Minuten vom Herd ruhen lassen, ohne den Deckel zu öffnen. Dann den Reis mit einer breiten Kelle von der Seite her heben und auf einer Platte anrichten, die Schichten sollen sichtbar bleiben. Mit den reservierten Zwiebeln und den restlichen Kräutern bestreuen.