Reifung
Am Knochen gereiftes Fleisch kaufen
Fleisch, das am Knochen reift, schmeckt anders: tiefer, runder, echter. Bei kuhteilen.ch hängt jede Tierhälfte mindestens 26 Tage im Reiferaum, bevor der Metzger sie zu deinem Paket zuschneidet.
Kurz erklärt
Am Knochen gereift bedeutet: die Tierhälfte hängt komplett im Kühlraum und reift trocken, bevor sie zerlegt wird. Das schützt das Fleisch, gleicht die Reifung aus und ergibt das volle Aroma. Bei kuhteilen.ch ist das die Reifung für jedes Paket.
- Min. 26 Tage
- am Knochen im Reiferaum
- Ganze Hälfte
- nicht nur die Steaks
- Handwerk
- klassische Metzger-Reifung
- 1 Tier
- Ohrmarke und Hof bekannt
Was heisst am Knochen gereift?
Das Tier wird nicht sofort zerlegt und abgepackt, sondern hängt als ganze Hälfte am Knochen im kalten Reiferaum. Wasser verdunstet, Enzyme machen das Gewebe mürbe, und die dunkle Reifekruste entsteht, die erst beim Zuschnitt entfernt wird.
Warum reift die ganze Hälfte statt einzelner Stücke?
Der Knochen hält die Form und schützt das Fleisch, das Gewebe trocknet gleichmässig von aussen nach innen. Einzeln vakuumierte Steaks können nicht so reifen: sie legen im eigenen Saft nur ab, ohne die Konzentration der Trockenreifung.
Was bringt die Reifung geschmacklich?
Gereiftes Fleisch schmeckt nussiger und intensiver, und weil es Wasser verloren hat, bräunt es in der Pfanne schneller und spritzt weniger. Der Unterschied zu frischer Thekenware ist auf dem Teller sofort da, nicht nur auf dem Etikett.
Gilt das für alle Stücke im Paket?
Ja: weil die ganze Hälfte reift, bekommt auch dein Siedfleisch und dein Hackfleisch die gleiche Reifung wie die Steaks. Schmorgerichte gewinnen dabei am meisten, weil das Aroma direkt in die Sauce geht.
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Häufige Fragen
Wie lange reift das Fleisch bei euch?
Jede Rinderhälfte hängt mindestens 26 Tage am Knochen im Reiferaum, bevor sie zugeschnitten wird.
Ist das dasselbe wie Dry Aged?
Ja: am Knochen trocken gereift ist das klassische Dry Aging. Der Begriff beschreibt nur, dass die ganze Tierhälfte reift, nicht einzelne Stücke.
Was passiert mit der dunklen Kruste?
Die Reifekruste schneidet der Metzger beim Zuschnitt ab. Sie landet nicht in deinem Paket.
Reift auch Schwein und Lamm so?
Schwein und Lamm werden frischer verarbeitet, die lange Trockenreifung ist ein Rindfleisch-Thema. Dort bringt sie den grössten Unterschied.
Kann ich gereiftes Fleisch einfrieren?
Ja, vakuumiert hält es im Tiefkühler problemlos 12 Monate.