Rezept
Schweinsbrustspitz vom Grill mit BBQ-Sauce
Die Schweinsbrustspitze ist der Schweine-Brisket: ein fettiges, dickes Stück, das bei niedriger Hitze in Stunden butterzart wird.
- Kerntemperatur90–93 °C
- Garzeit4–5 Std.
Kurz erklärt
Schweinsbrustspitz parieren, mit Dry Rub einreiben und bei 110 bis 120 °C indirekt 4 bis 5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 90 bis 93 °C erreicht. Nach 60 bis 75 °C optional in Butcher Paper oder Folie einwickeln, am Schluss ausgepackt mit BBQ-Sauce glasieren und 30 Minuten ruhen lassen.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
plus 12 Stunden Rub-Zeit
Zubereitung
5 Std.
Zutaten
- 1 Stück, 1,5 bis 2 kgSchweinsbrustspitz (Brustspitze mit Fettdeckel)
- 60 gbrauner Zucker
- 2 ELPaprikapulver edelsüss
- 1 ELSalz
- 1 ELschwarzer Pfeffer, grob
- 2 TLKnoblauchpulver
- 2 TLZwiebelpulver
- 1 TLKreuzkümmel
- 1 TLSenfpulver
- 2 ELSenf als Binder
- 250 mlApfelsaft zum Spritzen
- 250 mlBBQ-Sauce
Zubereitung
- 1
Brustspitz parieren und rubben
Die Fettdecke auf etwa 5 mm zurückschneiden und harte Sehnen entfernen. Das Stück mit Senf dünn einpinseln und den vermischten Rub rundum einmassieren. Zugedeckt 12 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen.
- 2
Smoker oder Grill auf 110 bis 120 °C einregeln
Für indirekte Hitze einheizen und Räucherholz aus Hickory oder Apfel bereitlegen. Die Brustspitz mit der Fettseite nach oben auflegen, Deckel schliessen und die Temperatur konstant halten.
- 3
Smoken bis zur Plateauphase
Die ersten 2 bis 3 Stunden ungestört smoken und ab Stunde 2 alle 45 Minuten mit Apfelsaft spritzen. Bei etwa 70 bis 75 °C Kerntemperatur setzt die Plateauphase ein: die Temperatur stagniert, weil das Fleisch verdunstet.
- 4
Einwickeln und fertig garen
Bei 75 °C die Brustspitz in Butcher Paper oder Alufolie einschlagen und weiter garen, bis der Kern 90 bis 93 °C erreicht. Das Einwickeln verkürzt die Plateauphase und hält das Fleisch saftig.
- 5
Glasieren und ruhen
Auspacken, mit BBQ-Sauce pinseln und 20 Minuten ausgepackt weiter garen, bis die Sauce festklebt. Vom Grill nehmen, locker in Folie 30 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Für
- 6 bis 8 Personen
- 1,5 bis 2 kg Stück
- Garzeit
- 4 bis 5 Std.
- low and slow
- Temperatur
- 110 bis 120 °C
- indirekt
- Kerntemperatur
- 90 bis 93 °C
- butterzart
Die Phasen beim Langsamgaren
| Phase | Kerntemperatur | Was passiert |
|---|---|---|
| Smoken | bis 60 °C | Rauch und Kruste (Bark) aufbauen |
| Plateau | 70 bis 80 °C | Verdunstung bremst, Temperatur stagniert |
| Einwickeln | 75 bis 90 °C | Kollagen schmilzt, Fleisch wird zart |
| Glasieren | 90 bis 93 °C | Sauce karamellisiert, Finish |
Die Plateauphase kann 1 bis 2 Stunden dauern. Nicht die Grilltemperatur hochdrehen, einfach einwickeln und warten.
Räucherholz für Schwein
| Holz | Aroma | Empfehlung |
|---|---|---|
| Hickory | kräftig, speckig | der BBQ-Klassiker für Schwein |
| Apfel | mild, fruchtig | sanftes Aroma, sichere Wahl |
| Kirsche | mild, süsslich, gibt Farbe | gut für dunkle Kruste |
| Eiche | mittel, würzig | als Mischung mit Obstholz |
Was ist die Schweinsbrustspitz?
Die Brustspitze ist das vordere Ende der Schweinebrust, ein grobes, von Fett durchzogenes Stück zwischen Hals und Bauch. Sie entspricht anatomisch dem Brisket vom Rind.
Durch den hohen Anteil an Bindegewebe ist sie zum Kurzbraten ungeeignet. Erst das lange Garen bei niedriger Temperatur schmilzt das Kollagen zu Gelatine und macht das Stück butterzart.
Warum muss die Temperatur so tief sein?
Kollagen braucht Zeit über 70 °C, um zu schmelzen. Bei 110 bis 120 °C Grilltemperatur vergeht genügend Zeit im kritischen Bereich, ohne dass die Oberfläche austrocknet.
Heisser grillieren funktioniert technisch, gibt aber trockene Ränder und eine harte Kruste statt der gewünschten dunklen Bark.
Einwickeln oder nicht?
Das Einwickeln in Butcher Paper oder Folie (der Texas Crutch) unterbricht die Verdunstung und treibt die Kerntemperatur schneller durch die Plateauphase. Butcher Paper lässt mehr Dampf entweichen und erhält die Kruste besser als Folie.
Wer eine knusprigere Bark will, lässt das Stück ausgepackt und nimmt 1 bis 2 Stunden mehr Garzeit in Kauf. Beide Wege führen zum Ziel.
Wie schneide ich die Brustspitz richtig?
Immer quer zur Faser in 5 mm dicke Scheiben. Die Faserrichtung ändert sich im Stück, deshalb vor dem Schneiden kurz die Struktur anschauen.
Reste ziehen sich hervorragend wie Pulled Pork auseinander und eignen sich für Sandwiches, Tacos oder Burnt Ends: gewürfelt, mit Sauce vermischt und nochmals 30 Minuten karamellisiert.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für Schweinsbrustspitz?
90 bis 93 °C: erst dann ist das Kollagen weitgehend geschmolzen und das Fleisch butterzart.
Wie lange braucht ein 2-kg-Stück?
Bei 110 bis 120 °C rechne mit 4 bis 5 Stunden plus 30 Minuten Ruhe. Lieber früher starten, eingewickelt hält das Fleisch im Warmhaltebereich noch 2 Stunden.
Was ist die Plateauphase?
Zwischen 70 und 80 °C Kerntemperatur stagniert die Anzeige oft 1 bis 2 Stunden, weil das Fleisch durch Verdunstung kühlt. Einwickeln verkürzt diese Phase.
Geht das auch im Ofen?
Ja: bei 120 °C 5 bis 6 Stunden garen, bei 75 °C einwickeln. Raucharoma fehlt, ein Schuss Liquid Smoke im Rub hilft.
Was mache ich mit Resten?
In Scheiben oder gezupft halten sie sich 3 Tage im Kühlschrank. Für Burnt Ends würfeln, mit BBQ-Sauce mischen und 30 Minuten bei 160 °C karamellisieren.