Wie lange ist Fleisch haltbar? Alle Zeiten auf einen Blick

Welche 4 Faktoren bestimmen die Haltbarkeit?

Temperatur: jedes Grad zählt. Bei 5 °C verdoppelt sich die Vermehrung von Keimen gegenüber 2 °C. Der kälteste Platz im Kühlschrank ist das Glasplattenfach direkt über dem Gemüsefach, dort gehört Fleisch hin.

Verpackung: Luft ist der Feind. In Folie gewickeltes oder vakuumiertes Fleisch hält um ein Vielfaches länger als Fleisch, das offen in der Schale liegt. Feuchtigkeit auf der Oberfläche beschleunigt den Verderb zusätzlich.

Bearbeitungsgrad: je mehr Oberfläche, desto schneller verdirbt es. Ein Braten am Stück hat wenig Angriffsfläche für Keime, Hackfleisch hat maximal viele und darum nur 1 bis 2 Tage.

Frische beim Einkauf: die Haltbarkeit zählt ab Schlachttag beziehungsweise Produktion, nicht ab deinem Kühlschrank. Frisch eingetroffene, ununterbrochen gekühlte Ware schlägt Produkte, die lange transportiert wurden.

Warum verdirbt Hackfleisch so viel schneller?

Beim Wolfen wird die gesamte Oberfläche des Fleischs zerkleinert und mit Luft durchmischt. Keime, die auf einem intakten Steak nur aussen sitzen, verteilen sich im Hackfleisch überallhin. Darum zählt rohes Hackfleisch zu den empfindlichsten Fleischwaren überhaupt.

Konsequenz: Hackfleisch, Tatar und gewolftes Brät am Kauftag oder spätestens am nächsten Tag verarbeiten, oder sofort einfrieren.

Was ist die Gefahrenzone bei der Temperatur?

Zwischen 4 °C und 60 °C vermehren sich Krankheitserreger wie Salmonellen, Campylobacter und Listerien am schnellsten. Fleisch sollte darum nie länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bei Sommerhitze über 30 °C nur 1 Stunde.

Beim Auftauen, Transportieren und Marinieren gilt dieselbe Regel: kühl bleiben oder heiss werden, aber nicht lauwarm stehen.

Woran erkennt man verdorbenes Fleisch?

Geruch: sauer, faulig oder chemisch riechendes Fleisch gehört in den Abfall. Aussehen: graugrüne Verfärbung, schmieriger Belag oder Schimmel sind klare Zeichen. Konsistenz: klebriges, schleimiges Gefühl an der Oberfläche heisst wegwerfen.

Vorsicht: Keime wie Listerien oder Toxine von Staphylokokken riecht man nicht. Bei abgelaufener Haltbarkeit oder unterbrochener Kühlkette ist der Geruchstest kein Freipass.

Verderbdatum oder Mindesthaltbarkeit?

In der Schweiz steht auf verpacktem Frischfleisch meist das Verbrauchsdatum: nach diesem Datum darf das Produkt nicht mehr verkauft oder verwendet werden. Es ist eine harte Grenze, kein Richtwert.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf verarbeiteter Ware wie Trockenfleisch oder Dauerwurst ist weicher: nach Ablauf ist das Produkt meist noch geniessbar, es muss aber mit den Sinnen geprüft werden.