Rezept
Pulled Beef Burger mit Paprika-Chili-Rub
Sechs Stunden langsam gegarter Rindshals, mit den Gabeln in Fasern gezogen und mit Paprika-Chili-Rub gewürzt: der Burger für alle, die Pulled Pork schon kennen.
- Garzeit6–8 Std
- Kerntemperatur92–95 °C
Kurz erklärt
Für Pulled Beef Burger einen Rindshals von 1,5 bis 2 kg mit einem Rub aus Paprikapulver, braunem Zucker, Cayenne und Knoblauchpulver einreiben und über Nacht ziehen lassen. Bei 110 bis 120 °C indirekt grillieren oder im Ofen schmoren, bis die Kerntemperatur 92 bis 95 °C erreicht, in etwa 6 bis 8 Stunden. Das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen, mit zwei Gabeln pullen und mit Coleslaw im getoasteten Bun servieren.
Portionen
8 Burger
Vorbereitung
plus Einwirkzeit über Nacht
Zubereitung
je nach Stück 6 bis 8 Stunden
Zutaten
- 1,5 bis 2 kgRindshals oder dicke Schulter
- 3 ELPaprikapulver, edelsüss
- 1 ELPaprikapulver, rosenscharf oder geräuchert
- 2 ELbrauner Zucker
- 1 ELgrobkörniges Salz
- 1 TLCayennepfeffer
- 1 TLKnoblauchpulver
- 1 TLZwiebelpulver
- 1 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 1 TLKreuzkümmel
- 2 ELSenf als Bindemittel
- 200 mlRindsbouillon oder Bier zum Spritzen
- 8Burgerbrötchen
- 300 gColeslaw
- 150 mlBBQ-Sauce
Zubereitung
- 1
Paprika-Chili-Rub mischen
3 EL süsses Paprikapulver, 1 EL scharfes oder geräuchertes Paprikapulver, 2 EL braunen Zucker, 1 EL Salz, je 1 TL Cayennepfeffer, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Pfeffer und Kreuzkümmel in einer Schüssel mischen. Das ergibt etwa 80 g Rub, genug für ein 2-kg-Stück.
- 2
Hals einreiben und ziehen lassen
Den 1,5 bis 2 kg schweren Rindshals trocken tupfen, mit 2 EL Senf dünn einstreichen und den Rub auf allen Seiten fest einmassieren. Zugedeckt im Kühlschrank 8 bis 12 Stunden ziehen lassen und 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- 3
Low and slow garen
Grill oder Ofen auf 110 bis 120 °C einstellen und den Hals indirekt oder auf dem Ofenrost garen. Nach 4 Stunden alle 30 Minuten mit 50 ml Bouillon oder Bier spritzen. Nach etwa 6 bis 8 Stunden zeigt das Thermometer 92 bis 95 °C im Kern und eine Gabel dreht sich mühelos im Fleisch.
- 4
Ruhen lassen und pullen
Das Fleisch in Alufolie gewickelt 30 bis 45 Minuten ruhen lassen, dann mit zwei Gabeln in Fasern ziehen. Den Bratensatz oder 100 ml warme Bouillon mit 3 EL BBQ-Sauce unter das Pulled Beef mischen, damit es glänzt und saftig bleibt.
- 5
Burger zusammenbauen
Die 8 Brötchen 1 bis 2 Minuten toasten, die unteren Hälften mit je 1 EL BBQ-Sauce bestreichen, 100 bis 120 g Pulled Beef aufsetzen, mit 2 EL Coleslaw abschliessen und servieren.
- Kerntemperatur
- 92–95 °C
- dann lässt sich der Hals pullen
- Grilltemperatur
- 110–120 °C
- indirekt, mit Deckel
- Einwirkzeit Rub
- 8–12 Std
- am besten über Nacht
- Stück Fleisch
- 1,5–2 kg
- Rindshals oder dicke Schulter
Pulled Beef: die Garphasen im Überblick
Die Zeit bis zum Pullen hängt mehr von der Kerntemperatur ab als von der Uhr.
| Phase | Kerntemperatur | Was passiert |
|---|---|---|
| Aufheizen und Räuchern | bis 60 °C | Kruste bildet sich, Rub setzt fest |
| Plateau | 60 bis 75 °C | Verdunstungskälte bremst, oft 1 bis 2 Stunden Stillstand |
| Schmelzen | 75 bis 90 °C | Bindegewebe wandelt sich zu Gelatine um |
| Pull-fertig | 92 bis 95 °C | Gabel dreht sich ohne Widerstand |
Bei 88 bis 90 °C zuerst die Gabelprobe machen: wenn sich das Fleisch nicht mühelos dreht, in 30-Minuten-Schritten weitergeben.
Rub-Varianten für Pulled Beef
| Stil | Anpassung | Charakter |
|---|---|---|
| Paprika-Chili (Basis) | wie im Rezept | süsslich, rauchig, mittelscharf |
| Kaffee-Rub | plus 2 EL fein gemahlener Kaffee | dunkler, bittere Tiefe, kräftige Kruste |
| Senf-Honig | plus 2 EL Honigpulver, Senf verdoppeln | süsser, glänzende Kruste |
| Kräuter-Salz | nur Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin | schlicht, Rindgeschmack im Vordergrund |
Warum ist der Rindshals das richtige Stück?
Der Hals ist ein viel bewegter Muskel mit reichem Bindegewebe und kräftiger Marmorierung. Genau dieses Bindegewebe macht ihn unbrauchbar zum Kurzbraten und ideal für stundenlanges Schmoren.
Bei 92 bis 95 °C Kerntemperatur wandelt sich das Kollagen zu Gelatine um und das Fleisch zerfällt in feine, saftige Fasern. Alternativ eignen sich dicke Schulter, Ochsenschwanz oder Rinderbrust.
Was ist das Plateau und warum soll ich nicht nervös werden?
Zwischen 60 und 75 °C Kerntemperatur scheint die Uhr stillzustehen: die Verdunstungskälte an der Fleischoberfläche kühlt so stark, dass der Kern eine bis zwei Stunden kaum ansteigt.
Das ist normal und kein Grund die Temperatur hochzudrehen. Wer es eilig hat, wickelt den Hals ab 70 °C in Butcher Paper oder Alufolie, das sogenannte Texas Crutch, und spart etwa eine Stunde.
Geht Pulled Beef auch im Backofen?
Ja. Den Hals zuerst in einer heissen Pfanne oder bei 200 °C 20 Minuten auf dem Rost anrösten, dann in einem Bräter mit 200 ml Bouillon bei 120 °C zugedeckt schmoren. Die Garzeit bleibt etwa gleich.
Für Raucharoma gibst du 1 bis 2 TL geräuchertes Paprikapulver oder ein paar Tropfen Flüssigrauch in den Sud.
Wie bereite ich Pulled Beef für Gäste vor?
Pulled Beef ist das dankbarste Burger-Fleisch für Partys: es lässt sich 2 bis 3 Tage vorher garen, gepullt mit etwas Jus in der Form abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Aufwärmen mit 50 ml Bouillon abgedeckt bei 120 °C in 30 bis 40 Minuten heiss werden lassen. In Portionsbeuteln gefroren hält es 3 Monate.
Welche Toppings passen zum Pulled Beef Burger?
Klassisch ist knackiger Coleslaw, er bringt Säure und Biss gegen das weiche Fleisch. Gewürzgurken, eingelegte Jalapeños und ein Schuss BBQ-Sauce ergänzen gut.
Weniger ist mehr: das Fleisch ist der Star, zu viele Beläge verkleiden den Burger nur.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur kann ich Rindfleisch pullen?
Ab etwa 92 °C Kerntemperatur, ideal sind 92 bis 95 °C. Bei 88 °C schon die Gabelprobe machen: dreht sich die Gabel nicht mühelos im Fleisch, weiter garen.
Wie lange braucht Pulled Beef im Ofen?
Bei 120 °C etwa 6 bis 8 Stunden für ein 2-kg-Stück. Die Kerntemperatur ist der verlässlichere Anhaltspunkt als die Uhr.
Warum wird mein Pulled Beef trocken?
Zu wenig Fett im Stück, zu heiss gegart oder zu kurz geruht. Nach dem Garen 30 bis 45 Minuten ruhen lassen und Jus oder warme Bouillon untermischen.
Kann ich den Rub auch kürzer einwirken lassen?
Ja, 2 bis 3 Stunden reichen für die Kruste. Über Nacht zieht der Geschmack aber deutlich tiefer ins Fleisch.
Was mache ich mit dem übrig gebliebenen Pulled Beef?
Es eignet sich für Tacos, Sandwiches, Loaded Fries oder als Einlage in Kartoffelstock. Gefroren hält es 3 Monate.